Красная икра: выбираем правильно

Пять элегантных полезных и вкусных блюд с натуральной икрой лососевых вам в качестве бонуса.
Красная икра: выбираем правильно

Для большинства из нас красная икра — кушанье изысканное. Деликатес, который хорош сам по себе. Стоит ли смешивать с другими продуктами? Еще как стоит! Даже скромная ложка красной икры придает лоск и шик салатам и закускам, супам и горячему — в этом убеждены профессиональные повара. А ученые доказали: те, кто ест икру регулярно, живут в среднем на семь лет дольше. И чаще пребывают в отличном настроении. О сочетаемости красной икры с другими продуктами, отличиях качественной от не очень качественной и от поддельной, о ее истории, сортах, пользе и самых продвинутых рецептах читайте на Passion.ru.

Кулинарный бренд России

Известна точная дата появления красной икры на столах Санкт-Петербурга и Москвы — 1899 год. Именно тогда опытным путем амурские мастера-икрянщики изобрели способ ее консервирования для доставки в отдаленные уголки страны. А потом и за рубеж. Где она и поныне носит название — русская икра. Ведь впервые этот продукт поступил в магазины из России. До этого времени рыбаки имели обыкновение скармливать нынешний деликатес собакам, в лучшем случае — сушить, варить и жарить для дальних походов, поскольку икра давала на долгое время ощущение сытости. Так что всем известная сцена советского фильма про приключения управдома и вора в средневековой Руси — помните, там на царском столе красовалось блюдо с красной икрой? — всего лишь остроумная выдумка сценариста.

В начале прошлого века технологию засолки красной икры освоили японцы, но за рубежом по сей день считается, что лучшая — все-таки наша. А секрет прост: ее следует засолить не позднее, чем через четыре часа после извлечения из тушки. Иначе испортится, потеряет во вкусе. И соль должна быть не всякая, и ее количество строго регламентировано — не менее 5% от веса... Невероятно! Вкус красной икры наши соотечественники оценили не сразу. В год ее появления она залежалась на прилавках и распродавалась по бросовой цене в трактиры на окраинах. Нынешнюю любимицу сначала ели только бедняки — в ансамбле с блинами, и цена такому блюду была грош. Красную икру распробовали, когда церковь официально разрешила употреблять ее в пост. Вскоре известный кулинар Оливье придумал свой знаменитый салат и сдобрил его красной икрой. Тогда-то и началось триумфальное восхождение русской икры на пьедестал кулинарного почета.

Салат «Царский»

Ежегодно в мире продается больше миллиона тонн красной икры. В среднем каждый житель планеты съедает по 200 граммов русского деликатеса. Особенно налегают европейцы: именно они оценили не только вкус этого продукта, но и его ценность в рационе. Многие десятилетия подряд икру подают к британскому королевскому столу. Как отдельное блюдо, так и в составе салатов. Икра сочетается с любым видом несладких салатов, если они без мяса.

Вам понадобится:

  • кальмары — 300 г
  • яйца — 6 шт.
  • картофель — 6 шт.
  • сыр твердых сортов — 200 г
  • икра красная — 140 г
  • майонез — 100 г
Красная икра: выбираем правильно

Как приготовить:

Сварить, очистить, остудить и нарезать кальмары соломкой. Определить готовность кальмаров очень просто: как только мясо белеет, пора вынимать. Вареные и очищенные картофель и яйцавместе с сыром протереть на крупной терке. Укладывать послойно кальмары, яйца, картофель, сыр, промазывая слои майонезом. Верхним слоем уложить икру.

Сливочно-икорный соус

Этот соус входит в официальное меню мишленовских ресторанов. Принято сдабривать им дорогие сорта рыбы — осетровые, лососевые, тресковые. Хотя этот соус в состоянии облагородить любого водного обитателя. Следует помнить: соус достаточно жирный и калорийный. Рыба и морепродукты в его обрамлении подаются без гарнира, только со свежими овощами. Готовить соус нужно непосредственно перед подачей. Тогда икра в сочетании со сливками раскроет все свои потаенные вкусовые качества.

Красная икра: выбираем правильно

Вам понадобится (на 2 порции рыбы):

  • сливки жирностью 20-35% — 200 мл
  • сыр пармезан (любой твердый сыр) — 50 г
  • красная икра — 3 ст. ложки
  • лимон или лайм — 1 шт.
  • соль, перец — по вкусу
  • оливковое масло — 1 ч. ложка (по желанию)

Как приготовить:

Влить сливки в небольшой сотейник и поставить на огонь. Добавить масло, довести до кипения и на медленном огне уварить до 2/3 объема, постоянно помешивая. Снять с плиты, добавить предварительно мелко натертый сыр и половину икры, перемешать, дать немного остыть. Перед подачей к блюду добавить оставшуюся икру, легко размешать и разлить по соусникам или непосредственно на рыбу, предварительно сбрызнутую соком лайма или лимона.

Все оттенки красного

Красная икра: выбираем правильно

Большим фанатом красной икры был знаменитый русский оперный бас Шаляпин. По легенде, в эмиграции, тоскуя по родине, Федор Иванович плакал над бадейкой с красной икрой и поглощал ее килограммами. Что не рекомендуют делать врачи: в большом количестве это удар по печени и поджелудочной! К слову, Шаляпин ел не всякую красную икру — предпочитал чавычную, которую отличает островатый привкус. То из рыбы чавычи. Красная — собирательное название икры разных сортов рыб семейства лососевых. Какой именно, можно определить, внимательно вглядевшись в икринки.

  • Кета имеет самые крупные икринки, до 9 мм, цвет у них желто-оранжевый.
  • Горбуша: размер икринок 3-5 мм, цвет темно-оранжевый.
  • Нерка: размер икринок 3-4 мм, цвет насыщенный красный.
  • Кижуч: размер икринок 3-4 мм, цвет красный.
  • Чавыча: размер 2-3 мм, цвет красный ординарный.
  • Сима: размер 2-3 мм, цвет темно-красный.

Гурманы в состоянии отличить и оттенки вкуса икры разных сортов лососевых: у кеты слегка сладкий, у нерки горьковатый, у чавычи острый. Сима считается идеальным поставщиком икры, ведь у нее самые мелкие икринки и самый гармоничный вкус. Чем мельче по размеру красная икра, тем она представительней! Но тут, как говорится, на любителя. Интересный факт: по своему биохимическому составу икра всех лососевых одинакова. Какой бы она ни была на вид и на вкус, набор содержащихся в ней веществ практически идентичен.

Суп из брокколи с красной икрой

Икра отменного качества должна быть рассыпчатой. Простейший способ отличить плохую от хорошей — положить на плоскую тарелку икринку и подуть. Если она бойко покатится — отлично, если залипнет на одном месте — не та. Может, пора ей в суп? Икра отлично оттеняет вкус овощных супов-пюре с добавлением молочных продуктов и сыра. Особенно если это тыква или брокколи.

Вам понадобится (на три порции):

  • брокколи — 300 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • картофель крупный — 1 шт.
  • красная икра — 2 ст. ложки
  • сметана — 3 ст. ложки
  • вода — 800 мл
  • соль, черный перец молотый — по вкусу
Красная икра: выбираем правильно

Как приготовить:

В кипящую воду положить репчатый лук, брокколи и нарезанный кубиком картофель. Посолить, поперчить и варить 25-30 минут на среднем огне. После чего поместить овощи в блендер, измельчить, добавить воду, сметану и взбить до однородного пюре. Разложить по порционным тарелкам, сверху добавить икру.

Самый здоровый энергетик

Еще один легендарный фанат красный икры — хан Батый. Да-да! Тот самый, что жил в 12 веке. Если верить летописцам, перед серьезными сражениями он горстями ел сам и заставлял есть своих воинов «сушенку» — сушеную красную икру, которую поставляли ему астраханские рыбаки. И бился без сна без отдыха, не теряя сил. Икру он использовал так, как в наши дни используют энергетики! Еще Батый был известен своими победами в любовных сражениях. Чему удивляться: красная икра — признанный афродизиак. В старину в приморских селеньях икрой кормили молодоженов — ради здорового приплода. Белка в красной икре больше, чем в мясе, есть там и витамины — А, Е, В, и D, фолиевая кислота, йод, минералы, цинк, железо, медь, фосфор. В наши дни икру прописывают беременным для повышения гемоглобина. И всем без исключения — для улучшения кровоснабжения, снижения холестерина, поддержания иммунитета и восстановления после болезней. Итальянские медики выделили в красной икре вещество триптофан, которое регулирует содержание в организме серотонина, «гормона счастья». И пришли к выводу: продукт снимает стресс, обладает уникальными особенностями подавлять гнев и раздражение. А еще способствует улучшению мозговой деятельности, снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшает риск образования тромбов, улучшает кровообращение в мелких кровеносных сосудах, снижает риск развития некоторых видов опухолей и улучшает зрение. Для достижения эффекта достаточно съедать столовую ложку красной икры в неделю. И увеличивать «дозу» в период душевной усталости. Все бы лекарства были такими вкусными!

Паста с морепродуктами и икрой

Чтобы не ошибиться в выборе икры, обратите внимание на маркировку. Цифры должны быть объемными, а не вдавленными внутрь. Если икра перед фасовкой не замораживалась — а это снижает ее вкусовые качества! — дата должна совпадать с периодом нереста, то есть заканчиваться серединой сентября. Можно устроить икре проверку: держит ли она форму? Если вы перевернете банку, качественная икра не сразу сползет вниз, а какое-то время будет удерживаться у донышка. Икринки в идеале выглядят сухими — без жидкости, одна к одной, одного размера, иначе есть повод засомневаться — вдруг это смесь натуральной икры с искусственной? Тогда разве что паста с морепродуктами и икрой спасет ситуацию. Все равно будет вкусно!

Красная икра: выбираем правильно

Вам понадобится (на две порции):

  • паста пипе ригате (улитки), пенне ригате (перья) или спагетти — 250 г
  • морской коктейль — 500 г
  • красная икра — 2 ст. ложки
  • сливки 20% — 1 стакан
  • сыр твердых сортов — 200 г
  • сливочное масло — 1 ст. ложка
  • прованские травы — 1 ст. ложка
  • соль — по вкусу
  • маслины (по желанию) — 10-12 шт.

Как приготовить:

Размороженный морской коктейль отварить две-три минуты в соленой воде. Растопить сливочное масло и быстро обжарить морепродукты на большом огне. Влить сливки. Тушить на медленном огне пять-семь минут. За это время сварить пасту. Потереть сыр и добавить к коктейлю, не забыть про прованские травы. Как только сыр расплавится, снять подливу с огня. Разложить пасту по тарелкам, добавить подливу, перед подачей положить сверху красную икру, украсить блюдо маслинами.

Натуральная или искусственная?

Красная икра: выбираем правильно

Есть несколько способов это проверить. Правда, придется раскупорить банку... Кстати, лучше покупать икру в стеклянной таре, а если вам в руки все же попала железная, немедленно переложите ее в стеклянную и закройте крышкой.

  1. Искусственная белковая икра по цвету напоминает настоящую, но оболочка икринок жестче, сложнее лопается.

  2. В натуральной икре, если приглядеться, виден глазок-зародыш, яркая точка внутри.

  3. Натуральная икра не содержит беловатой примеси, напоминающей слизь, пленок или сгустков.

  4. У настоящей икры умеренный рыбный запах. Запах растительного масла или прогорклого жира говорит о том, что икра подверглась сомнительным манипуляциям: либо она несвежая, либо искусственная!

  5. Слишком бледный, желтоватый оттенок икры говорит о том, что она натуральная, но перезрелая. Вкус может разочаровать.

  6. Бросьте пару икринок в горячую воду. Фальшивая красная икра растворится в ней без остатка и окрасит воду в оранжевый цвет!

  7. Натуральная икра никогда не прилипнет к зубам и легко лопнет при укусе. Вкуснотища!

Волованы с икрой

Бутерброды с икрой в наши дни выглядят банально. Не то что волованы — мини-выпечка из слоеного теста, их можно и не готовить, а купить полуфабрикат. Или заменить тарталетками. Выпечка, сливочный сыр и икра — классическое сочетание. Еще одно достоинство блюда заключается в том, что оно может быть кстати, если вы не собираете стол, а предлагаете перекусить. Но — по высшему разряду. Название французской закуски vol-au-vent дословно переводится «полет на ветру» — эти малышки так и просятся в рот, моментально!

Красная икра: выбираем правильно

Вам понадобится:

  • слоеное бездрожжевое тесто — 250 г
  • сыр сливочный — 150 г
  • красная икра — 1/2 банки
  • куриное яйцо — 1 шт
  • кулинарная кисть

Как приготовить:

Раскатать тесто в пласт толщиной около 3-4 мм, вырезать кружки-основу около 5 см в диаметре, выложить половину из них на застеленный пергаментом противень, смазать взбитым яйцом. Вырезать из оставшейся половины кружков с помощью рюмочки или формочки меньшего диаметра кольца. Кольца выложить на основу. Слегка прижать и выпекать валованы 15-20 минут в нагретой до 200 градусов духовке. Остудить волованы, начинить сливочным сыром, сверху украсить красной икрой.

Новости партнеров
О чем говорят