Салат «Цезарь» и другие: готовим из овощей (Мастер-класс)

Салаты и закуски - вот то, без чего нельзя представить ни семейный обед, ни праздничный или фуршетный стол. И у каждой хозяйки, конечно же, есть свой, фирменный рецепт приготовления этих блюд. Салаты и закуски - вот то, без чего нельзя представить ни семейный обед, ни праздничный или фуршетный стол. И у каждой хозяйки, конечно же, есть свой, фирменный рецепт приготовления этих блюд.Для сегодняшнего мастер-класса Passion.ru отобрал самые вкусные варианты салатов, закусок и овощных блюд. Попробуйте приготовить что-нибудь по нашим рецептам! А проведет мастер-класс для читательниц Passion.ru известный шеф-повар Михаил Лиске. Он поделится не только рецептами, но и секретами приготовления блюд. Оказывается, мелочей в кулинарном искусстве не бывает, и даже неправильное обжаривание, тушение и бланширование овощей может испортить вкус блюда!Овощи: советы для хозяйкиПодготовьте рабочее место. Не только доску, нож и сковороду - под рукой должны быть также губки, бумажные салфетки или полотенца, термо-рукавицы (прихватки), ножи, щипцы, терка, овощечистка, лопатки, вафельное полотенце, пергамент, пищевая пленка, фольга, коническое сито, половники, шумовка, венчик, полусфера, весы, лотки и контейнеры для хранения… На кухнях ресторанов также всегда присутствуют: перекись водорода, зеленка, йод, бинт, «Пантенол» (в форме спрея) от ожогов. Что ж, вполне разумно!Идеально, когда продукт, который вы используете, максимально задействован, т.е. полностью переработан на блюдо._ Например, вы готовите яичницу с перцем и огуречными шариками в качестве гарнира, а остатки огурца и перца используете для приготовления гаспачо.**Организовывайте несколько процессов одновременно.* Например, пока варится бульон для _борща,* можно нарезать и потушить свеклу, нарезать и пассировать морковь и т.д.Если вам необходимо сделать несколько одинаковых салатов, нарезайте овощи, мясо, раскладывайте равными частями, заправляйте, а не собирайте каждый раз салат заново.Распределяйте поточность процесса.**_ Например, при разделке мяса: доска перед собой, нож на доске, мясо в лотке слева, лоток для сбора обрези над доской, лоток для обработанного мяса справа; не надо ставить солонку на противоположную от вас сторону плиты.Правильная осанка при работе и правильная постановка руки при нарезке обеспечит комфорт и безопасность при работе.Способы термообработкиСалаты**_ разбирают, промывают и сушат. Очень удобно использовать для этих целей ручную сушилку, работающую по принципу центрифуги. Салатные листья сохранят свой свежий вид, если их рвать руками, а не резать ножом.**_У лука-порея используется только белая часть. Следует срезать корешок, удалить первый слой и хорошо промыть все остальные - между ними, как правило, скапливаются песок и земля.Спаржу следует очищать, не трогая верхнюю часть (головку). Варят спаржу в течение 3-4 минут, затем откидывают на дуршлаг. Отваривать ее желательно, погрузив в воду вертикально, оставив головки готовиться на пару. Молодую спаржу варят 1 минуту 10 секунд, не очищая.Чеснок после очистки лучше разрезать вдоль, удаляя сердцевину.**_ Для того чтобы быстро очистить чеснок, положите зубчик на доску и раздавите плоскостью ножа.У сельдерея удаляют кожицу и прожилки.Молодые стручки горошка следует надломить у конца и удалить жилку, соединяющую половинки стручка.Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия и, если нужно, разрезать на 2-3 части.Авокадо следует надрезать по воображаемой оси, получившиеся две половинки повернуть друг от друга по той же оси, разделить, удалить косточку и вынуть мякоть.**_ Или предварительно почистить, если кожица в дальнейшем не будет использована, и повторить все вышеописанные действия.У болгарского перца лучше вырезать плодоножку, а затем промыть его под струей воды, чтобы удалить все семечки.У артишока необходимо срезать верхние листья, подрезать стебель до основания шишки, закрепить кружок лимона у донышка и обвязать шпагатом.Если овощи будут использоваться для варки, жарки и т.д., лучше их откалибровать**_ (разложить по принципу одного размера) и варить партиями, чтобы все овощи были приготовлены одинаково. Жюльен грибной под сырнойкорочкойТак называется отваривание в течение очень короткого периода времени. Овощи сразу после бланширования необходимо охладить, погрузив в воду со льдом (для сохранения цвета и структуры).Подготовить пароварку или в сотейник погрузить сито, чтобы вода не касалась его. Довести воду до кипения, добавить специи или приправы (если необходимо). Погрузить овощи в сито, накрыть крышкой. Приготовить. Снять с огня. Слить воду. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.Есть мнение, что сковороды с антипригарным покрытием выделяют вредные вещества. Поэтому главным требованием к сковороде должно быть наличие толстого дна - тогда она разогревается равномерно и не теряет температуру при соприкосновении с холодным продуктом. Раскалить сковороду или сотейник. Подлить масло. Выложить овощи. Приготовить. Добавить соль, специи и перемешать. Подавать немедленно или охладить, переложить в сухую тару и убрать. Прогреть масло или бульон. Обжарить или погрузить овощи в бульон. Накрыть крышкой. Добавить соль, специи или дополнения. Тушить овощи до размягчения. Подавать или охладить, переложить в сухую тару и убрать.Подготовить и разогреть духовку до температуры 180-200 градусов. Подготовить овощи (в том числе слегка замариновать, если необходимо). Выложить овощи на пергамент или смазанный маслом противень. Добавить соль и специи (если необходимо). Приготовить овощи. Подавать. Овощи «Рататуй»А знаете ли вы, что если в блюде присутствуют сливки, молоко или сметана, то есть жиры животного происхождения, рекомендуется все компоненты обжаривать на сливочном масле?Оладьи из овощного жюльенаОб этом веселом разноцветном французском блюде можно сказать иронично: у каждого повара свой рататуй. Дело в том, что, сочетая практически любые овощи, можно получить блюда с разными оттенками, но идея будет одна. Вот где простор для импровизации! Даже нарезать их можно по-разному (мы порежем кубиками) - главное, соблюсти режим тепловой обработки (без потери цвета и плотной консистенции).Салат «Цезарь»Пользы в овощных оладьях куда больше, чем в обычных. И, может быть, они не отличаются такой же пышностью, зато и ваша фигура вряд ли станет от них пышнее. Несмотря на то, что мы привыкли, что «жюльен» - это название закуски, изначально этим словом обозначался (и обозначается) способ нарезки - длинной соломкой.Рис с овощамиЕсли вы любите чеснок, знайте, что в «Цезаре» очень хорошо «смотрится» оливковое масло с чесноком.Можно подготовить его заранее, добавив в бутылочку с оливковым маслом немного измельченного чеснока, и использовать по мере надобности, а можно смешивать непосредственно перед использованием.Чесночное масло добавляют как в соус, так и поджаривают на нем гренки.Для того чтобы гренки были вкуснее, рекомендуется брать предварительно замороженный белый хлеб, которые следует нарезать и подсушить в духовке.Это блюдо можно подавать как самостоятельно, так и в качестве гарнира. В нем, как и в рататуе, можно использовать практически любой набор овощей. Важно соблюсти порядок добавления овощей (вначале те, что плотнее). А еще в это блюдо часто добавляют шафран для придания рису лимонного оттенка.Надежда КУНАРЕВА**_ **Благодарим за помощь в организации съемок Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".**