Желатин

Желатин (фр. gelatine, от лат. gelatus — замёрзший, застывший; менее распространённый термин: желатина). Животный клей, прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллаген), представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью

Желатин применяется в производстве заливных, желе, а также тортов, конфет, йогуртов, жевательной резинки, для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка, а также для изготовления клея и фотоматериалов.

Желатин набухает, но не растворяется в холодной воде и разбавленных кислотах. Набухший желатин растворяется при нагревании и образует клейкий раствор, который застывает в студень. При температуре выше 30 градусов растворяется в воде.

Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин – полезная добавка к мясному рациону.

Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови.
Желатин нежелательно употреблять при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

Применяется следующим образом:
Растворить нужное количество желатина (одну или две-три ст. ложки) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа, время от времени размешивая, и осторожно подогреть на очень слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60—80 "С, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холодильнике.
Соотношение желатина, основного продукта, и воды всегда зависит от качества (клеящей силы) желатина. При хорошем качестве достаточно 1 ст. ложки сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона или фруктового сока.

Язык заливной
Ингредиенты: — язык - 1 кг, желатин - 30 г, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., яйца - 1 шт., соль, перец черный, лимоны - дольки для украшения
Язык залить горячей водой, добавить морковь, корень петрушки, луковицу, лавровый лист, перец, соль и варить на слабом огне два часа. Затем язык вынуть из бульона, очистить от кожи, нарезать ломтиками и выложить в глубокое блюдо, украсить тонкими ломтиками лимона, яйца и зеленью. Бульон процедить, ввести предварительно замоченный желатин и вскипятить. Дать бульону отстояться, процедить. Залить язык и поставить в холодильник. Подается с хреном.

Кофейный крем
Ингредиенты: — яйца - 6 шт. (желтки), сахар - 150 г., сливки - 500 г., желатин - 20 г., кофе - 100 г. (свежеприготовленный)
Яичные желтки растереть с сахаром. Сливки вскипятить, добавить набухший в кофе желатин. Горячие сливки постепенно вмешать в яичную массу, подержать на водяной бане. Кремом наполнить маленькие формочки, смазанные маслом, поместить их в холодильник или прохладное место для застывания, после чего опрокинуть из формочек на тарелку, украсить фруктами, шоколадом, взбитыми сливками.