Тесто дрожжевое

Дрожжевое тесто приготавливают двумя способами - безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) т тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Дрожжевое тесто приготавливают двумя способами - безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) т тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Чем хуже качество дрожжей и ниже температура, тем больше дрожжей следует использовать.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. Поэтому приведенные нормы расходования ингредиентов могут быть соблюдены не строго.

Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягченные до густоты сметаны добавляют в конце замешивания теста, или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Безопарный способ


При этом способе в кастрюлю или другую посуду наливают подогретую до 35-40оС жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Просеянную муку всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить масло или маргарин, растопленные до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем не должно быть комков, оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35оС) для брожения на 3-4 часа. При брожении температура теста должна быть 29-30оС.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако, слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, время от времени делают обминку теста, при этом оно насыщается кислородом, что улучшает качество приготавливаемых изделий. Первую обминку нужно произвести через час, вторую - примерно через 2 часа.

Опарный способ


80% воды или молока подогреть до 30-35оС, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа при температуре 30-35оС.

За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Основным недостатком дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30о. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55о и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и добавить свежие дрожжи.

Пересоленное или переслащенное тесто исправляется добавлением новой порции теста без излишних ингредиентов. Если соли не хватает, она растворяется в небольшом количестве воды, которая добавляется к тесту с последующим перемешиванием. У каждой хозяйки имеются свои секреты приготовления дрожжевого теста.

Готовое тесто делят на порции в соответствии с рецептом, раскатывают и формируют нужное изделие. При этом тесто может сделаться плотным и плохо пропекаемым, так как во время разделки из него улетучиваются газы. Противень со сформированными изделиями следует поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения - расстойки.

Для придания красивого внешнего вида изделия смазывают яичными желтками или яйцами. Если в дальнейшем планируется посыпать их сахарной пудрой или глазировать, то их смазывают маслом. Для выпечки дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200-230оС, поместить в нее выпекаемое изделие, а через 10-15 минут снизить температуру до 180оС. Готовность изделия определят по внешнему виду, деревянной палочкой и на излом.

Выпеченное изделие следует снять на доску, так как при соприкосновении с холодной поверхностью фаянсовой, фарфоровой или стеклянной посуды, низ пирога может сделаться влажным.

Вариант рецепта

Мука - 1 кг;
Яйца - 2 шт;
Вода или молоко - 2 стакана;
Дрожжи - 30 г;
Сахар - 1 столовая ложка;
Соль - 1 чайная ложка.

Нестареющее тесто

Названо так, потому что использовать тесто можно через несколько дней после приготовления. Оно может спокойно храниться в холодильнике и дожидаться своего часа.

Мука - 3-3,5 стакана;
Дрожжи прессованные - 50 г или 2-2,5 чайные ложки сухих;
Вода, молоко, кефир, сыворотка - 1 стакан;
Сливочное масло, маргарин, спред - 200 г;
Сахар - 2 столовые ложки;
Соль -0,5 чайной ложки.

Дрожжи размешать в теплой жидкости, добавить соль, сахар и чуть муки. Отдельно смешать небольшую часть муки с маслом. Влить опару, размешать до однородности и замесить муку. Часть муки оставить для подпыливания и раскатки. Положить тесто в холодильник, выпекать можно через 4 часа. Чтобы готовые изделия получились более пышными, следует оставить их перед выпечкой для расстойки минут на 10-15.

Тесто холодного замеса

Мука - 1 кг;
Молоко или другая жидкость - 2,5 стакана;
Сливочное масло или маргарин - 150-200 г;
Яйца - 2 шт;
Дрожжи - 30 г;
Сахар - 3/4 стакана;
Соль -3/4 чайной ложки.

Муку просеять в миску, добавить размягченное масло. Дрожжи растереть с сахаром, смешать с холодной жидкостью, добавить яйца и соединить с мукой. Замесить тесто, скатать его в шар, обвалять в муке и, накрыв, положить в холодильник. Утром можно печь.

Приятного аппетита!
Популярное
Загрузка...
Выбор редакции
Загрузка...
Гороскоп
Загрузка...