Супы заправочные

Заправочные супы приготавливают на различных бульонах, отварах их овощей и круп и заправляют пассерованнными луком, морковью, томатным пюре, мукой. Заправочные супы приготавливают на различных бульонах, отварах их овощей и круп и заправляют пассерованнными луком, морковью, томатным пюре, мукой. Гарнирами для заправочных супов могут быть овощи, крупы, мучные изделия или комбинированные из овощей и круп, овощей и бобовых и т.д. Рыбные супы приготавливать сбобовымиили макаронными изделиями не рекомендуется, так как вкус рыбных бульонов от этих продуктов ухудшается. Гарниры, составляющие плотную часть супов, вводят в жидкую часть сырыми, тушеными или в отварном виде. Последовательность закладки разных продуктов зависит от продолжительности их варки. Сырыми кладут в бульон свежие овощи - картофель,капусту, кабачки, репу, томаты, крупы (кроме перловой), макаронные изделия, предварительно замоченные бобовые. Свеклу предварительно тушат. Сушеныегрибызамачивают, а затем отваривают, свежиегрибы- отваривают. Кислота, содержащаяся в соленых огурцах квашенной капусте, замедляет разваривание других продуктов, поэтому соленые огурцы предварительно припускают, а квашенную капусту тушат. Для того, чтобы продукты, входящие в состав гарнира, к концу варки сохранили свою форму, суп был вкусным и потерявитаминовв продуктах была минимальной, рекомендуется следующая продолжительность варки: В супы из свежих овощей в конце варки вводят белую мучнуюпассеровку. Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном, а сухую пассерованную муку - холодным бульоном, процеживают и вводят в суп в виде жидкого соуса. Заправочные супы,состав которых входиткартофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют. Пассерованные белые коренья,лук, морковь, лавровый лист и перец горошком для лучшего сохранения эфирных масел закладывают в супы в конце варки. Готовые супы настаивают 10-15 мин. Пред разливом в тарелки суп перемешивают, чтобы гарнир равномерно распределялся на каждую порцию. В готовых заправочных супах овощные гарниры составляют примерно 2/3, а в крупяных и мучных супах - 1/2 их массы. Вареноемясодля гарнира нарезают поперек мышечных волокон по одному - два кусочка на порцию и хранят в небольшом количестве бульона. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном, чтобы избежать его высыхания. Борщи, рассольники, щи при подаче заправляют сметаной (25 г на порцию),зеленью(3-5 г). В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы картофельные, с овощами, крупой, бобовымимакаронными изделиями, солянки.