Супы заправочные

Заправочные супы приготавливают на различных бульонах, отварах их овощей и круп и заправляют пассерованнными луком, морковью, томатным пюре, мукой.

Заправочные супы приготавливают на различных бульонах, отварах их овощей и круп и заправляют пассерованнными луком, морковью, томатным пюре, мукой.

Гарнирами для заправочных супов могут быть овощи, крупы, мучные изделия или комбинированные из овощей и круп, овощей и бобовых и т.д.

Рыбные супы приготавливать с**бобовыми**или макаронными изделиями не рекомендуется, так как вкус рыбных бульонов от этих продуктов ухудшается.

Гарниры, составляющие плотную часть супов, вводят в жидкую часть сырыми, тушеными или в отварном виде. Последовательность закладки разных продуктов зависит от продолжительности их варки.

Сырыми кладут в бульон свежие овощи - картофель,капусту, кабачки, репу, томаты, крупы (кроме перловой), макаронные изделия, предварительно замоченные бобовые. Свеклу предварительно тушат. Сушеные**грибызамачивают, а затем отваривают, свежиегрибы**- отваривают. Кислота, содержащаяся в соленых огурцах квашенной капусте, замедляет разваривание других продуктов, поэтому соленые огурцы предварительно припускают, а квашенную капусту тушат.

Для того, чтобы продукты, входящие в состав гарнира, к концу варки сохранили свою форму, суп был вкусным и потеря**витаминов**в продуктах была минимальной, рекомендуется следующая продолжительность варки:

Продукты Продолжительность варки (мин) Продукты Продолжительность варки (мин)
Капуста белокочанная 20-30 Картофель целый 25-30
Капуста цветная 30-50 Картофель нарезанный

12-15

Коренья пассерованные 10-15 Шпинат 8-10
Щавель 5-10 Огурцы соленые 15-20
Вермишель 12-15 Лапша 20-25
Рис 30 Перловая крупа (замоченная) 40-50

 

В супы из свежих овощей в конце варки вводят белую мучную**пассеровку. Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном, а сухую пассерованную муку - холодным бульоном, процеживают и вводят в суп в виде жидкого соуса. Заправочные супы,состав которых входиткартофель**, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.

Пассерованные белые коренья,лук, морковь, лавровый лист и перец горошком для лучшего сохранения эфирных масел закладывают в супы в конце варки. Готовые супы настаивают 10-15 мин. Пред разливом в тарелки суп перемешивают, чтобы гарнир равномерно распределялся на каждую порцию.

В готовых заправочных супах овощные гарниры составляют примерно 2/3, а в крупяных и мучных супах - 1/2 их массы.

Вареное**мясо**для гарнира нарезают поперек мышечных волокон по одному - два кусочка на порцию и хранят в небольшом количестве бульона. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном, чтобы избежать его высыхания.

Борщи, рассольники, щи при подаче заправляют сметаной (25 г на порцию),зеленью(3-5 г). В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы картофельные, с овощами, крупой, бобовымимакаронными изделиями, солянки.

Популярное
Загрузка...
Выбор редакции
Загрузка...
Гороскоп
Загрузка...