Кольца кальмара, соте из мидий и другие оригинальные блюда с добавлением пива

Кольца кальмара от Станислава Бахаровского, бренд-шефа «Якитории»

Вам понадобится:

• Кальмар - 70 г
• Маринад кунжутно-соевый -30 мл
• Мука пшеничная - 10 г
• Тесто кляра - 85 г
• Тесто для кляра:
• Мука пшеничная -175 г
• Пиво светлое - 125 мл
• Вода - 125 мл
• Яйца (желтки) 2 шт
• Яйца (белки) 2шт
• Сахар - 5 г
• Соль - 5 г

Для соуса тартар:

• Лук репчатый - 20 г
• Чеснок - 3 г
• Петрушка - 3 г
• Огурцы маринованные - 20 г
• Каперсы - 10 г
• Яйцо вареное -1шт
• Майонез - 300 г
• Соус соевый - 10 г
• Соус Tabasko - 1г

Для маринада кунжутно-соевого:

• Соус соевый - 60 г
• Масло кунжутное - 5 г
• Чеснок - 5 г
• Для украшения:
• Лайм
• Кунжут черный (семена)
• Соус тартар
• Лист бамбука

Приготовление:

Сначала готовим кляр: муку просеять через сито, развести водой с комнатной температуры и пивом, размешать до однородного состояния, добавить желтки яиц и сахар, оставить на 10-15 минут. Охлажден-ные белки яиц взбить с солью до увеличения объема в 5-6 раз.

Приготовить кунжутно-соевый маринад: Чеснок мелко нарубить. Все составляющие соединить в гастроемкости и хорошо перемешать. Приготовить соус тартар: Очищенный репчатый лук и маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками.

Далее чеснок и зелень петрушки, каперсы и вареное яйцо порубить ножом. Репчатый лук, для уда-ления горечи, бланшировать в кипящей воде и быстро охладить. Подготовленные компоненты соединить, добавить майонез, соуса, хорошо перемешать. Взбитые белки аккуратно перемешать с подготовленным тестом. Кальмар обработать, нарезать кольцами толщиной 6 мм. Бланшировать в кипящей воде 20-30 сек. Охладить. Бланшированные кольца кальмара положить в подготовленный маринад на 2-3 минут. Маринованные кольца обвалять в муке, обмакивают в тесто, и жарить во фритюре при 170-180ºС до золотистого цвета. Жареные кольца кальмара промокнуть через бумажное полотенце от излишков фритюрного масла. Готовые кольца выложить на порционную тарелку, на лист бамбука. Украсить долькой лай-ма. Отдельно в соуснике подать соус тартар.

Коктейль Black mojito strawberry staut от ресторана «Ян Примус»

Вам понадобится:

• Мята (листики) – 7 г
• Лайм – 33 г
• Клубника свежемороженая – 32 г
• Клубничный сироп – 30 мл
• Пиво – 150 мл
• Лед фраппе – 190 г

Приготовление:

Лайм зачистить, нарезать кружками. Ягоды клубники разрезать пополам. Мяту (4 г), дольки клубники и кружки лайма растереть в стеклянной банке. Добавить в банку клубничный сироп, наполнить льдом и аккуратно долить пива. При подаче украсить коктейль листиками мяты (3 г).

Баранина в пиве с пряными овощами от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Вам понадобится:

Ингредиенты на 4 порции

• Лопатки барашка – 550 – 600 г
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу
• Масло растительное – 30 мл
• Кориандр целый – по вкусу
• Лук репчатый – 2 средних луковицы
• Морковь – 2 шт.
• Чеснок – 5 зубчиков
• Вино красное сухое – 100 мл
• Пиво светлое – 0,33 мл
• Кинза – 30 г или маленький пучок
• Помидоры – 2 средних
• Картофель – 8–10 крупных клубней
• Вода – 1 стакан

Приготовление:

Баранью лопатку на кости, нарезанную на порции посолить и поперчить со всех сторон. Лук и морковь нарезать крупным ломтиком (как на рагу), чеснок раздавить подавить плоской стороной ножа. Помидоры нарезать крупными дольками, картофель – средними. На сковороде с растительным маслом обжарить баранину до образования светло-золотистого колера, а затем переложить мясо в лоток. На масле, оставшимся от баранины, обжарить овощи (лук, морковь, чеснок). Обжаренную баранину и овощи выложить в емкость для запекания. Влить вино, воду и поставить в духовку на 2 часа при 140 ℃. На баранину выложить помидоры, рядом положить картофель. Посыпать блюдо нарезанной кинзой и кориандром, влить пиво. Оставить в духовке еще на 1 час. Прибавить температуру до 180 ℃ и запечь до румяной корки.

от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус»

Вам понадобится:

• Вафля бельгийская – 90 г или 1 шт.
• Сахарная пудра – 4 г
• Пломбир – 65 г
• Взбитые сливки – 30 мл
• Лепестки миндаля – 2,5 г
• Ягодный соус – 80 г

Для вафель (на 10 шт.):

• Мука пшеничная (в/с) – 355 г
• Яйца – 3 небольших
• Сахар – 70 г
• Соль – 3 г
• Пиво светлое – 285 мл
• Мацони – 300 мл
• Подсолнечное масло – 215 мл
• Разрыхлитель – 15 г
• Ваниль (концентрат) – 3 г

Для ягодного соуса (можно взять свежемороженые ягоды:

• Клубника – 420 г
• Ежевика – 210 г
• Малина – 210 г
• Вишня – 210 г
• Сахар – 200 г
• Вода – 50 мл
• Кукурузный крахмал – 50 г

Приготовление:

Приготовить вафли. Белки отделить от желтков и взбить до состояния устойчивой пены. Смешать миксером просеянную муку, сахар, соль, желтки, пиво и мацони. Добавить подсолнечное масло (140 мл), перемешать до однородного состояния. Ввести взбитые белки, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Оставить тесто «отдохнуть» на 15–20 минут. Отпечь вафли в вафельнице, смазывая форму подсолнечным маслом (75 мл). Приготовить ягодный соус. В сотейнике растворить сахар в воде, довести до кипения. Добавить ягоды, довести до кипения и проварить 2–3 минуты. Ввести разведенный крахмал, быстро довести до кипения и снять с огня. Остудить и пробить в блендере. Теплую вафлю посыпать сахарной пудрой. На середину выложить шарик мороженого, полить ягодным соусом, украсить взбитыми сливками и посыпать лепестками миндаля.

Раки в пиве от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Вам понадобится:

• Раки – 12 шт.
• Пиво светлое – 200 мл
• Семена укропа – 7 г
• Соль – 20 г
• Перец (в ассортименте) – 5 г
• Лавровый лист – 1 г
• Вода – 2 л
• Лимон – 50 г

Приготовление:

Смешать в кастрюле воду и пиво, поставить на огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, добавить специи, посолить. Варить раков на сильном огне в течение 10-15 минут. Дать немного настояться. Подавать с лимоном.

Евгений Цветков, шеф-повар Pesto Cafe

Вам понадобится:

• Мидии в ракушках – 200 г
• Лук-шалот – 20 г
• Сельдерей (стебель) – 15 г
• Чеснок – 3 г
• Перец чили – 1 г
• Масло оливковое – 15 мл
• Пиво светлое – 190 мл
• Бульон из белой рыбы (на костях) – 70 мл
• Соль мелкая – 2 г
• Петрушка (листья) – 2 г
• Масло сливочное – 15 г

Приготовление:

Лук-шалот разрезать вдоль пополам, затем поперек на брусочки шириной 0,2 см. Стебель сельдерея нарезать поперек под углом 45 ° на ширину 0,3 см. Чеснок нарезать кубиком 0,3 х 0,3 см. Перец чили нарезать поперек под углом 45 ° толщиной 0,1 см. В сковороде на разогретом оливковом масле обжарить овощи до полуготовности и образования светло-золотистого колера. Положить мидии, слегка обжарить. Влить пиво, выпарить алкоголь. Влить рыбный бульон, посолить, довести до кипения. Накрыть фольгой, плотно прижав края, и томить блюдо на медленном огне при тихом кипении в течение 5 минут. Снять фольгу, добавить сливочное масло, растопить. Добавить мелкорубленую петрушку, перемешать, снять с плиты. В суповую тарелку выложить мидии, влить бульон с овощами. Рекомендуется подавать с белым чесночным хлебом.

Фото: архив ресторанов