Проверь свою кулинарную эрудицию. Словарь устаревших слов из рецептов XIX-XX веков
- Аморетки – отварной костный мозг.
- Брез – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.
- Бульи – вареная говядина.
- Винные ягоды– инжир.
- Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов).
- Горчица сарептская – английская или черная.
- Гуммиарабик – смола коры акации.
- Земляная груша – топинамбур, корнеплод.
- «Испанский ветер», или туроны – разновидность безе.
- Каплун – кастрированный петух.
- Коландра – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.
- Консоме – чистый бульон.
- Коринка – мелкий темный изюм.
- Кошениль – натуральный пищевой краситель красного цвета.
- Кремертатор – винный камень.
- Лабардан – норвежская соленовяленая треска.
- Ланспик – студень без желатина.
- Льезонирование – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.
- Масло пармезанское – оливковое масло с добавлением сыра пармезан.
- Мараскин – сорт вишневого ликера.
- Муравленый горшок – глазурованный керамический сосуд.
- Мускатный цвет– мацис – изысканная пряность из цветов мускатного ореха.
- Осьмушка – ⅛ меры веса (русского фунта).
- Пеклеванный хлеб – ржаной хлеб.
- Пирожки в раковинах – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.
- Померанец – розовый грейпфрут.
- Пулярка – от фр. Poule – курица.
- Рыбий клей – желатин из рыбных отходов.
- Смоленская крупа – гречневый продел.
- Снеток – мелкая пресноводная вяленая рыба.
- Трагант – загуститель теста, замена агар-агара.
- Трибулька – зеленый лук.
- Флердоранж – цветы грейпфрута.
- Франкфуртский порошок – разрыхлитель теста.
- Чернушка – черный тмин или римский кориандр
- Шампиньонная эссенция – настой из шампиньонов.
- Шептала – курага.
- Шлем – перловое или рисовое пюре.
- Шрек – почечный жир.
- Штоф – старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (/10 ведра), а также бутыль такой же меры.