Грибное, апельсиновое и другие виды заливного, которые вы еще не пробовали

Студень и холодец, на первый взгляд, кажутся названиями одного и того же блюда. Оба мясные и желеобразные, оба пугающе долгие в приготовлении и в основном подаются на стол к большим праздникам. Шеф-повар Марк Стаценко в преддверии новогодней эстафеты, рассказывает, как дела обстоят на самом деле и в чем существенная разница между холодцом и студнем.
Марк Стаценко,
шеф-повар, телеведущий

«Я сталкивался с тем, что заливное готовят из рыбы и морегадов, а вот холодец именно из мяса, субпродуктов и даже грибов. Базируются оба эти блюда на желатиновой составляющей, процесс приготовления муторный и долгий, может затянуться от 6 до 12 часов. Нужно постоянно снимать пену и лишний жир, осветлять бульон яичным белком или фаршем, чтобы тот был идеально прозрачным «как слеза». После процеживать несколько раз через сито и разливать по формам, и наконец, отправлять в холодильник», - рассказывает Марк.

Холодец

«Прародителем» холодца, исконно русского блюда, стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству много тысячелетий. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног, в процессе длительной варки образовывается густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и так далее. По итогу застывшее кушанье получается мутноватым. Такое питательное блюдо брали и в дальние походы, и подавали на следующий день после застолий. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую уходило прислуге.

Заливное

Заливное – некий «апдейт» холодца, пришедший к нам от французских кулинаров лишь в XIX веке. За основу был взят галантин из прокрученного нежирного мяса, в результате бульон получался гораздо светлее. Современное заливное – это отварное мясо, птица или рыба, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и так далее. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др. Заливное не несет в себе особой питательной ценности, а само желе выходит достаточно пресным. Именно поэтому холодец является полноценным блюдом, а заливное – закуской. Я предлагаю три небанальных рецепта заливного, которое вы можете приготовить для новогоднего стола.

Террин из овощей веганский

Если при жарке не добавлять масло, то террин получится диетическим. Можно добавить в него грибы.

Вам понадобится:

  • Лук-порей - 1 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Лимон - 1/2 шт.
  • Перец - 4 шт.
  • Кабачок - 2 шт.
  • Баклажан - 2 шт.
  • Красный лук – 1 шт.
  • Пакет желатина – 1 шт.
  • Йогурт - 250 г

Приготовление:

Лук, морковь и лук-порей проварить. После того, как овощи станут мягкими, удалить их из бульона. Перцы вымыть и высушить. Запечь в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут, дать остыть. Баклажаны, кабачки и красный лук порезать продольно и отправить также в духовку, запекать при 200 градусах 15-20 минут. Форму для террина накрыть фольгой, выложите на низ перцы. Сверху - кабачки, лук и баклажаны. Полить террин бульоном с растворенным в нем желатином, обмотать его пленкой или фольгой. Вытащить террин из формы и отправить в холодильник на 2 дня.

Заливное в апельсинах

Вам понадобится:

  • Замороженное овощное ассорти – 100 г
  • Желатин – 20 г
  • Апельсины – 4 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Куриная грудка – 1 шт. (200 г.)
  • Сладкая паприка – 2 ст.л.
  • Мускатный орех – 5 г
  • Специи - по вкусу

Приготовление:

Грудку мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, специи, влить сок 1 апельсина и на 20 мин оставить. Добавить к курице размороженные овощи, всыпать желатин, перемешать. Выложить смесь в рукав для запекания и запечь 30 - 40мин в разогретой до 200 градусов духовке. Срезать верхнюю часть апельсинов на 2-3см, аккуратно ложкой убрать мякоть. Выложить в получившиеся формочки запеченную курицу с овощами, влить образовавшимся при запекании соком, поставить в холодильник до застывания.

Грибное заливное

Вам понадобится:

  • Шампиньоны – 300 г
  • Грибной отвар – 1,5 ст.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Желатин – 1 ст.л.
  • Грибной отвар – 1,5 ст.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Желатин – 1 ст.л.
  • Желатин – 1 пакет
  • Зелень – по вкусу

Приготовление:

На сушеных грибах приготовить наваристый грибной бульон, отварив в нем шампиньоны. Крупными красивыми пластинками нарезать грибы. В теплом бульоне замочить желатин, затем растворить его, нагревая бульон, но не доводя до кипения. Тонким слоем налить грибной отвар в форму, убрать в холодильник для застывания. Затем на застывший слой выложить грибы, нарезанное яйцо, зелень и другие продукты для красоты – по желанию. Залить продукты аккуратно бульоном, снова убрать форму с заливным в холод до застывания.

Текст: Юлия Шумилко

Фото: shutterstock.com, Instagram

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!

Еще по теме
Загрузка...
Популярное
Загрузка...
Выбор редакции
Загрузка...
Гороскоп
Загрузка...