Не хуже итальянцев! Как приготовить идеальную пасту и выбрать правильный соус

Первая паста появились в I веке. Это была широкая лапша, которая вскоре стала самой популярной пищей в Италии, да и во всем мире. С XIX века, после изобретения машины для приготовления пасты, ее начали производить в промышленных масштабах. С тех пор внешний вид пасты становился все более разнообразным. Сегодня существует несколько сотен видов макаронных изделий, любой формы, размера, цвета, вкуса. Неизменным остается главное — пасту делают из твердых сортов пшеницы.

Запомнить все виды пасты непросто, но можно выделить несколько классов. Самая популярная — это длинная паста в виде широких и узких лент или соломинок. Итак, спагетти — это длинная паста-соломка, от 10 см. Тонкие спагетти называют спагеттини, а толстые — спагеттони. К этой же группе относятся капеллини — супертонкие спагетти диаметром чуть более 1 мм.

Идеальная заправка: густые томатные и сырные соусы с чесноком и специями

Лингвини — широкие и сплюснутые макаронные изделия крупного формата, похожие на ленточки. Название пасты переводится как «язычки». Паста считается универсальной — подходит для чего угодно.

Идеальная заправка: песто, соусы из морепродуктов, ветчины, сыра и сливок.

Феттучини — еще одна ленточная паста, но пошире, от 1 см. Часто продается в виде скрученных гнезд.

Идеальная заправка: сливочные соусы и подливы на оливковом масле

Паппарделле — длинная лапша шириной 2 см, очень похожа на феттучини, но в составе есть яйца.

Идеальная заправка: мясо с густыми соусами.

Пасту в виде длинной ленты с волнистыми краями, изобретенную в Неаполе, называют рeджинетте, или мафальдине.

Идеальная заправка: соусы с морепродуктами или с карри.

Паста извилистой и кудрявой формы называется фузилли. Разноцветные и разноразмерные фузилли идеальны для приготовления салатов и супов, они подаются как гарнир с соусом песто и придают блюдам яркий необычный вид

Следующий класс — полые макароны. Маленькие короткие трубочки, популярные на юге, называются диталини («наперстки»). То, что мы называли «рожками», именуются элбоу макарони. Трубочки, срезанные наискось, называют пенне или медзе пенне (эти покороче). Пенне отличаются бороздками, благодаря чему легко удерживают соус снаружи и внутри. Каннелони — крупные трубочки с гладкой поверхностью, без бороздок.

Идеальная заправка: овощные и мясные соусы

Равиоли — не просто паста, а своего рода пельмени, обычно квадратной формы. Вид начинки варьируется в зависимости от региона: в Риме — со шпинатом и рикоттой, на Сардинии — с лимонной цедрой и сыром. К пасте часто относят и итальянские клецки — ньокки. Для их приготовления используют пшеничную муку, но добавляют также манку, яйца, разные виды сыра, шпинат и крошки хлеба. Подаются как первое блюдо.

Идеальная заправка: томатный соус или песто.

Помимо этих популярных макарон, существует огромное количество пасты необычных форм. Колечки анелли, квадратики квадретти, звездочки стеллине, бабочки фарфалле, ракушки конкилье, колесики ротелле, радиатори, колокольчики кастеллане, медальоны мерлетти.

Практически любую пасту можно приготовить самостоятельно. Однако лучше начать с классики — пасты в виде ленточек. Чтобы приготовить пасту дома, вам потребуется: 3 крупных яйца, 300 г муки и немного соли. Если собираетесь заготовить впрок и хранить в морозильной камере, то в яйца перед замесом нужно добавить чуть-чуть белого винного уксуса. Так паста не потрескается в процессе хранения.

Как приготовить:

Просейте муку на рабочую поверхность горкой и проделайте в центре ямку. В полученный «колодец» добавьте три яйца, соль и начните взбивать яйца вилкой, постепенно подбирая муку с краев. Когда работать вилкой станет тяжело, начинайте месить тесто руками, собирая остатки муки, около 10 минут. Вымешанное тесто сформуйте в шар и оберните пленкой, положите в холодильник на несколько часов. «Отдохнувшее» тесто раскатайте максимально тонко с помощью машины для пасты или скалки. Теперь сложите пласт в 3–4 раза и нарежьте. Если обычный цвет пасты кажется скучным, можно сотворить нечто особенное. Например, чтобы сделать зеленую пасту, добавьте 75 г пюрированного тушеного шпината и исключите 1 яйцо. Пасту цвета маджента можно сделать благодаря 4 столовым ложкам свекольного сока (и минус 1 яйцо). Оранжевые макароны получаются с помощью такого же количества морковного сока, а красные — благодаря 2 ложкам томатного пюре. К пшеничной муке можно добавить другие ингредиенты, например, сильно подсушенные белые грибы, измельченные в мельнице. Так получится грибная паста. Можно поэкспериментировать с какао-порошком (2 столовые ложки) и получить необычную шоколадную пасту.

Сам процесс приготовления можно усовершенствовать благодаря многочисленным гаджетам и приспособлениям.

Помощник №1: машинка для пасты

Это комплексное решение, которое превратит вас сразу в мастера пасты. С ее помощью можно регулировать толщину теста, а сменные насадки помогут создать практически любые изделия. Например, есть интересная насадка для равиоли, которая запечатывает между двумя пластами теста любую начинку по вашему вкусу.

Помощник №2: скалка

Скалка с орнаментом. По сути это обычная скалка, на которую лазерной гравировкой нанесли орнамент — от кошечек и усов до динозавров и козы. С ее помощью можно придать индивидуальность практически любой пасте.

Помощник №3: пресс

Ручной пресс, так называемый Bigolaro, изобретенный еще в 17 веке. С помощью данного прибора можно практически мгновенно сделать пасту из любого теста весом до 0,5 кг. Пресс имеет сменные насадки для приготовления толстых и трубчатых макарон.

Помощник №4: доска

Доска для ньокки — деревянная доска с неглубокими канавками. По ней клецки раскатывают пальцами или же небольшой деревянной палочкой.

Помощник №5: лапшерезка

Лапшерезка — машинка для раскатки теста и приготовления лапши дома. Снабжена ручкой, как у мясорубки, при вращении которой два валика с режущими лезвиями разрезают лист теста на ровные полосы.

Текст: Ольга Максимова

Фото: Shutterstock