7 оригинальных вариантов приготовления холодца, которые вам стоит взять на заметку

Холодец, студень, холодник и все это одно и тоже блюдо. Желеобразная масса разных рамеров и разной консистенции, разного вкуса. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха. Немцы называют его От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц». В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије». И почти везде это блюдо - холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Галантин - дедушка холодца

Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон. Люди варили его с незапамятных времен. Он остывал и превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось ставить на огонь. Французы - вот кто придумал этот недостаток в достоинство. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Называлось это блюдо - Галантин. Так он и стал дедушкой нашего холодца. Вообще у каждой нации, да что там страны, нет, даже хозяйки свой рецепт холодца и свой вкус – даже , если сделали его по одному и тому же рецепту. Мистика? Повара утверждают, что студень делают от души. И тогда он сам застынет быстро и без желатина, корки с жиром на нем не будет, а останется только яркий и нежный вкус, подчеркнутый хреном – желательно настоящим и горчицей – ядреной.

Холодец «Береза» из бычьих хвостов

Шеф-повар Антон Ковальков

Вам понадобится, кроме усердия, находчивость и умение находить в интернете всевозможные ингредиены. Но красота этого стоит:

  • Хвосты говяжьи 2кг
  • Желатин листовой 0,005
  • Лук репка 0.200
  • Морковь 0.200
  • Перец 0.003
  • Лавровый лист 0.002
  • Сельдерей корень 0.200
  • Вода 5.000
  • Чеснок св. 0.010
  • Зелень Укроп Петрушка 0.010
  • Соль (розовая, черная) 0.010

Для терможеле на 350гр :

  • Сливки 33% 0,050
  • Хрен сливочный 0.125
  • Бульон Куриный 0,250
  • Соль ( 0,003
  • Каппа текстура 0.003 ( Жеификатор)

Для приготовления миндальной земли на 110гр :

Соль 0,025 Мука миндальная 0.100 Пудра из жженых овощей по вкусу Масло сливочное 0.025

Приготовление:

Варим бульон с бычьими хвостами и кореньями ( Морковь. лук и сельерей ) и пряностями; вытаскиваем хвосты, отделяем мясо о костей с ставим увариваться до концентрации вкуса). Отбиваем их на мелкие кусочки мясо. Процеживаем бульон Добавляем рубленые чеснок и петрушку и досаливаем по вкусу и вводим размоченный желатин. Смешиваем с мясом бычьих хвостов и заливаем в специальную формочку под холодец.

Приготовление терможеле:

Смешать все ингредиенты, процедить через сито, добавить на каждые 100гр. 1гр. каппы, довести до кипения, при непрерывном помешивании венчиком влить тонким слоем в холодную гастроемкость на пленку.

Оформление: После того как формочка застыла, нарезаем порционно холодец и укутываем с обоих сторон терможеле, украшаем кнелей сливочного хрена и миндальной землей.

Приготовление миндальной земли:

Смешать сливочное мягкое масло, соль и пудра их жженых овощей и высушить в духовке на слабо огне.

Холодец из телячьих хвостов

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

Вам понадобится:

  • вода - 50 л
  • копыта коровы - 7 кг
  • голень говяжья - 7 кг
  • телячьи хвосты/щеки/грудина - 7 кг

Никакого желатина!

Приготовление:

Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир. Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в лучше на балкон, чем в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня. Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито. Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник. Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.

Холодец из телячьих хвостов

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

Вам понадобится:

  • вода - 50 л
  • копыта коровы - 7 кг
  • голень говяжья - 7 кг
  • телячьи хвосты/щеки/грудина - 7 кг

Никакого желатина!

Приготовление:

Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир. Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня. Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито. Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник. Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.

Холодец с крабом и магаданскими креветками

Ресторан «Магадан» на Красном октябре, шеф-повар Сергей Векшин

Вам понадобится:

  • Креветки магаданские – 200 г
  • Краб – 15 г
  • Чеснок – 2 г
  • Петрушка – 2 г
  • Соль – 2 г
  • Перец – 0,4 г
  • Рыбный концентрированный бульон – 220 г
  • Желатин – 1 пакетик

Приготовление:

Креветки почистить, мелко нарезать и смешать с крабом, добавить соль, перец, чеснок и зелень, хорошо перемешать. Смешать бульон с желатином и залить холодец, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Подать с зелёным луком, оливковым маслом, хреном и горчицей.

Холодец из говядины с хреном и горчицей

Ресторан Valenok

Вам понадобится:

  • Говядина оковалок – 100 г
  • Телятина голень + говядина голень – 170 г
  • Говяжьи копыта – 190 г
  • Лук репчатый – 20 г
  • Морковь – 15 г
  • Вода – 600 мл
  • Чеснок – 2 г
  • Соль – 3 г
  • Перец – 2 г
  • Желатин – 6 г
  • Лавровый лист – 1 г

Приготовление:

Голени, оковалок, копыта, морковь и лавровый лист отварить в течение 10 часов. Отделить мясо от костей, добавить чеснок, соль, перец и желатин. Разлить по формам и оставить застывать еще 10 часов. Подаватьм со свекольным хреном и горчицей.

Холодец из говядины с хреном и горчицей

Ресторан Valenok

Вам понадобится:

  • Говядина оковалок – 100 г
  • Телятина голень + говядина голень – 170 г
  • Говяжьи копыта – 190 г
  • Лук репчатый – 20 г
  • Морковь – 15 г
  • Вода – 600 мл
  • Чеснок – 2 г
  • Соль – 3 г
  • Перец – 2 г
  • Желатин – 6 г
  • Лавровый лист – 1 г

Приготовление:

Голени, оковалок, копыта, морковь и лавровый лист отварить в течение 10 часов. Отделить мясо от костей, добавить чеснок, соль, перец и желатин. Разлить по формам и оставить застывать еще 10 часов. Подаватьм со свекольным хреном и горчицей. Ресторан «На Мосфильмовской» Холодец

Еще нужно:

  • Ассорти мясных продуктов (ножки, хрящи, копыта) – 1 кг
  • Соль – 25 гр
  • Вода – 2000 мл
  • Лук – 200 гр
  • Морковь – 200 гр
  • Чеснок – 30 гр
  • Базилик зеленый – 10 гр
  • Кинза – 10 гр
  • Укром – 10 гр
  • Редис – 5 гр
  • Кедровые орехи – 10 гр
  • Дижонская горчица – 20 гр

Приготовление:

Выложить мясное ассорти в кастрюлю, залить водой и варить 2,5 - 3 часа (мясо должно легко отходить от костей) Достать мясо, отделить от костей, остудить. Процедить бульон. Нарубить произвольно остывшее мясо, положить в емкость с высокими бортами. Добавить мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня остудить в холоде (12 часов) Приготовить соус: смешать в блендере базилик, укроп и кинзу.

Подача: Нарезать холодец на порционные куски, выложить на тарелку, положить сверху веточку укропа и тонкий слайс редиса. Выложить зеленый соус рядом с холодцом, посыпать соус кедровыми ошешками. Украсить тарелку в произвольном порядке дижонскую горчицу небольшими точками.

Холодец из кабана

Ресторан БОК, шеф-повар Сергей Кондаков

Вам понадобится:

  • Говяжья рулька- 3 кг
  • Морковь - 200 гр.
  • Лук - 100 гр.
  • Сельдерей - 100 гр.

Способ приготовления:

Говяжья рулька варится в течение 8-9 часов на медленном огне, добавить морковь, лук, сельдерей и душистый перец(горошек), лавровый лист. После отделить мясо от кости, мелко "порвать", положить мясо в блюдо, залить бульоном с укропом и зеленым луком. Блюдо готово

Текст: Ксения Говорова

Фото: архив ресторана

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!