Вареники, украинский борщ с пампушками и еще 5 вкусных блюд из капусты, которые вам точно понравятся

Вареники с квашеной капустой

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

Для теста:

• 500 г муки
• 2 яичных желтка
• 250 мл воды
• 1 ч. л. соли
• ½ ч. л. сахара
• 3 ст. л. растительного масла

Для начинки:

• 200-250 г квашеной капусты (бочковой, без добавления уксуса и лимона)
• 150-200 г свежей капусты (по вкусу)
• 1,5 средних моркови
• 2 средних луковицы
• 100 г сала (после обжаривания получается 50 г)
• Соль – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Замесите тесто, предварительно добавив в воду растительное масло. Оставьте под полотенцем на полчаса (так тесто станет эластичнее и его будет проще раскатать в тонкий круг).

Шаг 2. Сделайте начинку. Слегка промойте квашеную капусту, тушите 25 минут. Свежую капусту тонко порубите, тушите 15 минут (отдельно от квашеной капусты). Потом соедините. Помните, если готовить вареники только из квашеной капусты, будет слишком кисло. Поэтому добавить свежую обязательно.

Шаг 3. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке. Все пассируйте, добавьте соль по вкусу.

Шаг 4. Сало нарежьте на мелкие кубики и держите на огне в сотейнике. Когда начнет топиться жир (смалец), его нужно слить, так как он горчит и от него идет дым, когда он прогорает.

Шаг 5. Сделайте вареники. Тонко раскатайте тесто, вырежьте круги (можно чашкой). В середину положите начинку, соедините две стороны. Сверните кружок теста пополам, защипните, потом сделайте защип «косичка», начиная с завертывания уголка. Продолжайте, одной рукой держа вареник, а другой защипывая уголки.

Шаг 6. Опустите вареники в кипящую воду и варите на среднем огне десять минут. Украсьте шкварками.

Щи из квашеной капусты со свининой

рецепт от шеф-повара Андрея Заварницина, ресторан Meatless

Что нужно:

• 300 мл бульона из свинины
• 50 г квашеной капусты
• 5 г сливочного масла
• 10 г репчатого лука
• 10 г моркови
• 1 маленький лавровый лист
• щепотка молотого черного перца
• Соль – по вкусу
• 40 г картофеля
• ½ г чеснока
• 1,5 мл белого винного уксуса
• 30 г запеченной буженины
• ½ г листьев укропа
• 60 г или ½ шт.черного багета
• 40 г сметаны
• 30 г или 1 головка запеченного чеснока

Как приготовить:

Шаг 1. В бульон из свинины положите лавровый лист и промытую квашеную капусту. Доведите до кипения, проварите минут 30.

Шаг 2. В это время пассируйте лук и морковь на сливочном масле. Добавьте картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положите пассированные овощи и варите до готовности картофеля. Посолите, добавьте черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок, влейте винный уксус. Проварите еще 10 минут.

Шаг 3. Добавьте запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогрейте. Налейте щи в прозрачную суповую тарелку, посыпьте мелко нарубленным укропом. Подавайте с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной в соуснике.

Борщ украинский с пампушками

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 350 г говяжьей грудинки
• 1 луковица (для варки)
• 1 морковь (для варки)
• 40 г лука (для пассировки)
• 40 г моркови (для пассировки)
• 800 г картофеля
• 450 г белокочанной капусты
• 100 г белой гигантской фасоли
• 1 кг свеклы
• 90 г сала
• 15 г чеснока
• 250 г томатной пасты
• Чесночный соус (смешанные измельченный чеснок, укроп, вода по вкусу)

Как приготовить:

Шаг 1. Сварите бульон из говядины: мясо с костей не снимайте, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите на тихих оборотах – минут 40.

Шаг 2. Нарежьте лук и морковь, обожгите на сухой сковороде – и в бульон. Продолжайте варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положите лавровый лист, снимите бульон с огня. Снимите мясо с костей и порежьте небольшими кусочками.

Шаг 3. В готовый бульон добавьте картофель и варите до полуготовности.

Шаг 4. Фасоль промойте, сварите в отдельной кастрюле до полуготовности, слейте воду, добавьте к борщу, доведите до кипения.

Шаг 5. Нашинкуйте капусту и добавьте в суп. Пассируйте лук и морковь, добавьте в суп. Пассируйте свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавьте пассированную свеклу в суп.

Шаг 6. Сырое, несоленое сало, прокрутите через мясорубку с чесноком, добавьте в готовый борщ. Подавайте борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Поркетта с гарниром из цветной капусты с трюфельным маслом

рецепт Романа Редмана, ведущего программы «Обед в 4 руки» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

Для поркетты:

• 3 кг свиной грудинки
• 1 головка чеснока
• 30 г семян фенхеля
• 50 г розмарина
• 20 г зиры
• 50 г копченой паприки
• 20 г хлопьев чили
• Оливковое масло

Для гарнира:

• 300 г цветной капусты
• 3 помидора
• 2 болгарских перца
• 200 г шампиньонов
• 200 г муки
• 200 г репчатого лука
• 100 мл сливок
• 30 г базилика
• 50 мл соевого соуса
• 50 г сливочного масла
• Трюфельное масло

Как приготовить:

Шаг 1. Разомните в ступе зиру, семена фенхеля, сухой розмарин, хлопья перца чили, копченую паприку, чеснок, оливковое масло. Натрите соусом свинину и хорошенько разомните руками. Оставьте мариноваться полтора дня, т.е. замаринуйте с утра и приготовьте вечером следующего дня.

Шаг 2. Скрутите свинину в рулет кожей наружу, свяжите кулинарной нитью. Заверните мясо в пергамент, затем в фольгу. Отправьте в духовку при температуре 150 градусов на 3 часа. За полчаса до приготовления достаньте, переверните кожицей вверх, смажьте растительным и оливковым маслом, и уже без фольги снова отправьте в духовку при максимальной температуре (примерно 220 градусов).

Шаг 3. Вырежьте попку томата. Сделайте крестообразные надрезы, обдайте кипятком и легко снимите шкурку. Порежьте на четвертинки, уберите водянистые семечки и нарежьте мякоть кубиками. Добавьте оливковое масло, столовую ложку бальзамического крема, нарезанный базилик и перемешайте.

Шаг 4. Отправьте болгарский перец в духовку при температуре 200 градусов. Достаньте, остудите, снимите кожицу, хаотично нарежьте и добавьте оливковое масло.

Шаг 5. Обжарьте на сковородке соцветия цветной капусты.

Шаг 6. Обжарьте нарезанные репчатый лук и шампиньоны на высокой температуре. Добавьте жирные сливки, кусок сливочного масла и несколько ложек соевого соуса вместо соли. Убавьте огонь и оставьте томиться на 15 минут.

Шаг 7. На тарелку выложите кусок поркетты, болгарский перец, цветную капусту, томаты, сверху полейте грибным соусом.

Негламурный суп с капустой

рецепт от шеф-повара проекта «Вкус&Цвет»

Что нужно на 1 порцию:

• 50 мл фреша из краснокочанной капусты
• 165 мл кокосового молока
• 45 мл воды
• 1 ч. л. оливкового масла
• 1 картофелина
• щепотка морской соли
• 50 г цветной капусты
• 20 г брокколи
• 2-3 помидора черри
• 15 г красной икры
• по 1 веточке листьев петрушки и ростков редиса

Как приготовить:

Шаг 1. Для начала сделайте бульон. Для этого отправьте в блендер капустный фреш, кокосовое молоко, воду, оливковое масло, картофель, морскую соль. Все взбивайте до однородной консистенции.

Шаг 2. Затем бульон подогрейте на плите, не доводя до сильного кипения. После подогрева еще раз прокрутите в блендере.

Шаг 3. В глубокую тарелку выложите отварную цветную капусту, свежие соцветия брокколи, томаты черри. Сверху аккуратно налейте бульон. Украсьте красной икрой, петрушкой и ростками редиса.

Цветная капуста с рагу из томатов и оливками

рецепт от шеф-повара Руслана Закирова, ресторан «Кузня»

Что нужно:

• 150 г цветной капусты
• 80 г пюре из цветной капусты
• 10 г оливкового масла
• Соль
• 35 г соуса «Томатная сальса»
• 2 г свежей зелени
• 10 г лимонного сока
• 15 г сливочного масла
• 10 г оливок
• 2 г каперсов

_Для соуса «Томатная сальса»: _

• 30 г куриного бульона
• 20 г сливочного масла
• 5 г каперсов
• 20 г зеленых оливок
• 50 г томатов
• Соль, перец, чеснок – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте соус. Томаты свежие натрите на терке, заправьте солью, перцем, чесноком по вкусу. Оливки мелко нарежьте и перемешайте с томатами. Добавьте куриный бульон, сливочное масло и каперсы.

Шаг 2. Цветную капусту необходимо сначала бланшировать, потом запечь в хоспере, сбрызнув оливковым маслом в течение 6-8 минут. По готовности сделайте пюре из цветной капусты, которое готовится с добавлением сливочного масла и взбивается блендером.

Шаг 3. Цветную капусту из хоспера выложите на подушку из пюре, полейте соусом «Томатная сальса», сбрызните лимонным соком. Украсьте оливками и каперсами.

Суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

рецепт от шеф-повара Юрия Манчука, ресторан Charlie

Что нужно:

• 200 г цветной капусты
• 50 мл воды
• 50 мл сливок
• 20 г сыра горгонзола
• 7 г копченого миндаля
• 1 зубчик чеснока
• Алоэ с медом по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Цветную капусту отварите с зубчиком чеснока в течение 15–20 минут. Отдельно горгонзолу (или другой голубой сыр) растопите в сливках.

Шаг 2. Соедините сырно-сливочную смесь с отварной цветной капустой и взбейте блендером.

Шаг 3. Перед подачей размельчите копченый миндаль, посыпьте теплый суп миндалем и полейте медом алоэ. По желанию украсьте сырными чипсами.

Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!