Летняя свежесть: 10 самых вкусных холодных супов

Холодный крем-суп из копченых томатов с соусом пико-де-гайо

от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Bottoms Up

Вам понадобится: (на 1 порцию)

• Томаты (большие спелые) – 4 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук репчатый – ¼ шт.
• Бальзамический уксус – 1 ст. л.
• Соль, перец – по вкусу
• Оливковое масло – 23 мл
• Соус пико де гайо – 30 мл
• Базилик зеленый (листья) – 1 г

Ингредиенты для соуса пико-де-гайо:

• Помидоры – 250 г
• Лук репчатый (белый или красный) – 1/4 шт.
• Перец халапеньо – 1 шт.
• Кинза – 1 небольшой пучок
• Лайм – 1/2 шт.
• Соль – 1 ч. л.

Приготовление:

Помидоры разрезать на 4 части и выложить на поддон. Поместить в коптильню и коптить 1,5 часа при температуре 95 °C. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Оливковое масло (20 мл) разогреть на слабом огне в большом сотейнике. Обжарить на нем лук и чеснок до полупрозрачности. Добавить копченые помидоры и тушить 1 час на слабом огне, постоянно помешивая. Налить бальзамический уксус, соль и перец. Перемешать. Снять с огня, охладить, пробить блендером до однородной консистенции. Приготовить соус пико-де-гайо. Помидоры и лук нарезать мелкими кубиками. Положить их в сито, установленное над миской. Добавить1 ч. л. соли, перемешать и отставить на 20-30 минут, чтобы удалить лишний сок. У халапеньо удалить семена и перегородки и нарезать перец кольцами. Кинзу порубить. Переложить помидоры из сита в чистую миску, добавить лук, кинзу, халапеньо и сок лайма. Перемешать и при необходимости добавить соль. Налить суп в тарелку, в центр выложить соус пико-де-гайо, украсить базиликом и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.

Холодный суп гуакамоле из авокадо с королевскими креветками и помидорами конкассе

от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Вам понадобится:

• Холодный суп гуакамоле – 300 мл
• Томаты конкассе – 25 г
• Базилик (листья) – 2 г
• Масло оливковое – 14 мл
• Соль мелкая – 1,5 г
• Креветки (21/25) – 3 шт.

Ингредиенты для супа гуакамоле:

• Авокадо – 1 шт. (крупное)
• Лук репчатый – 1 шт. (маленький)
• Чеснок – 1 зубчик
• Кинза свежая (листья) – 1 пучок
• Мята свежая (листья) – 1 пучок
• Лимонный фреш – 2 ст. л.
• Бульон овощной – 700 мл
• Уксус винный – 1 ч. л.
• Соус соевый – 1 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу

Приготовление:

Приготовить крем-суп. В чашу блендера сложить мякоть авокадо, нарезанный лук, чеснок, мяту и кинзу. Влить лимонный фреш и половину овощного бульона. Пробить все в блендере. Влить оставшийся овощной бульон, винный уксус и соевый соус. Посолить, поперчить. Снова пробить в блендере. Поставить суп в холодильник на 20–30 минут. Креветки очистить. Томаты конкассе нарезать кубиком 0,7 х 0,7 см. В миске соединить томаты конкассе и нарезанный поперек соломкой базилик (1 г), посолить (0,5 г), заправить 2 мл оливкового масла. Аккуратно перемешать. В сковороде на разогретом оливковом масле (10 мл) обжарить креветки до готовности и слегка золотистого цвета, посолить (1 г). Готовые креветки разрезать вдоль. В суповую тарелку налить холодный суп. В центр выложить томатно-базиликовую смесь, вокруг выложить креветки. Украсить листьями базилика, а вокруг креветок сделать круг из оливкового масла.

Холодный суп от бабушки Нади

от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Вам понадобится:

• Мацони – 100 мл
• Вода холодная кипяченая – 100 мл
• Соль каменная – 1 г
• Редис – 30 г
• Огурец – 30 г
• Укроп (листья) – 2 г
• Петрушка (листья) - 2 г
• Зеленый лук – 5 г
• Яйцо (вареное) – 1 шт.

Приготовление:

В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать. Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см). К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

Свекольник с языком

от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club

Вам понадобится: (на одну порцию)

• Язык – 10 г
• Свёкла – 20 г
• Огурец – 20 г
• Перепелиное яйцо - 1 шт

Для основы бульона:

• Cвекла - 3 шт
• Уксус - 100 г
• Соль - 5 г
• Сахар – 10г

Приготовление:

Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. На бульон - свеклу нарезать на некрупные кубики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Для основы - нарезать свеклу и огурец соломкой, смешать. Добавить язык. Перепелиное яйцо отварить. Отвар из свеклы слить в отдельную ёмкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть. Подавать отдельно основу и отвар.

от Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана "Магеллан"

Вам понадобится:

• Горчица – 3 г
• Хрен – 5 г
• Редиска – 20 г
• Огурец свежий – 20 г
• Картофель отварной – 20 г
• Лук зеленый – 3 г
• Петрушка – 3 г
• Говядина – 30 г
• Яйцо перепелиное – 5 шт
• Соль -1 г
• Квас – 250 мл
• Напиток «Тан-айран» – 50 мл

Приготовление:

Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками. Яйца и картофель (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики. Редис нарезать тонко. С огурца очистить кожицу и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью. Для заправки соединить: яйца, картошку, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».

Холодный суп из цветной капусты

от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

Крем-суп из цветной капусты – 350 мл Гребешок морской – 35 г Соль мелкая – 1 г Оливковое масло– 10 мл Укропное масло – 5 мл Миндальные лепестки (жареные) – 2 г

Ингредиенты для крем-супа:

• Цветная капуста – 1 кочан
• Яблоко – 1 шт.
• Лук репчатый – ½ шт.
• Оливковое масло – 60 мл
• Имбирь – 15 г
• Карри – 20 г
• Кардамон – 10 г
• Куриный бульон – 1 л
• Молоко – 200 мл
• Йогурт – 150 мл
• Морская соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

Ингредиенты для укропного масла:

• Укроп (листья) – 45 г
• Масло оливковое – 54 мл
• Масло растительное – 36 мл
• Соль мелкая – 1,8 г

Приготовление:

Приготовить укропное масло (его можно хранить в холодильнике в течение месяца). Укроп бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем переложить его в холодную воду со льдом (для сохранения цвета). Охлажденную зеленьотжать и пробить в блендере до получения однородной массы без комков. Влить оливковое и растительное масло, посолить и перемешать вручную. (Перед применением соус тоже надо перемешивать.) Приготовить крем-суп. Разделить кочан цветной капусты на соцветия. Яблоко очистить, убрать сердцевину, а мякоть нарезать. Порубить лук и имбирь. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло. Положить капусту, лук, имбирь, яблоко. Добавить карри и кардамон. Обжаривать овощи 5 минут. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и готовить еще 10 минут. Убрать кастрюлю с огня, добавить йогурт, молоко и соль. Охладить и пробить суп блендером. Поперчить.

Томатно-клубничный гаспачо со страчателлой и крабом

от Франческо Ди Марцио, шеф-повара ресторана Moregrill

Вам понадобится:

• Основа гаспачо – 200 г
• Сыр страчателла – 30 г
• Мясо краба – 60 г
• Огурец – 10 г
• Масло зеленое – 5 г
• Петрушка – 1 г
• Хлеб швейцарский – 1 шт

Для приготовления основы:

• Узбекские помидоры – 700 г
• Клубника свежая – 250 г
• Масло оливковое – 50 г
• Перец чили – 2 г
• Соль – 1 г
• Вода – 100 г
• Соус шрирача – 5 г
• Сок лайма – 15 г

Все ингредиенты крупно нарубить, перемешать и дать постоять при комнатной температуре до появления сока. Затем взбить в брендере.

Приготовление:

В глубокую тарелку выложить страчателлу, слайсы огурца, нарезанную на кусочки клубнику, мясо краба и сбрызнуть все зеленым маслом. Подавать тарелку и основу гаспаччо отдельно в соуснике. Заправить непосредственно перед гостем.

от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Вам понадобится:

• Суп гаспачо – 280 мл
• Болгарский перец – 10 г
• Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
• Сельдерей (стебель) – 10 г
• Огурец – 10 г
• Лук красный репчатый – 10 г
• Салат корн – 5 г
• Чипс из хлеба – 10 г
• Куриное яйцо (вареное) – ½ шт.

Ингредиенты для гаспачо:

• Розовые томаты – 200 г
• Томаты банч – 100 г
• Огурец длинноплодный – 30 г
• Сельдерей (стебель) – 20 г
• Лук красный репчатый – 10 г
• Чеснок – 2,5 г
• Болгарский перец – 100 г
• Винный уксус – 5 мл
• Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
• Соль – 2 г
• Перец – 0,5 г
• Сахар – 5 г

Приготовление:

Все овощи нарезать в произвольной форме. Добавить в них винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком и рубленное яйцо.

Холодный свекольный крем-суп

от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

• Крем-суп из свеклы – 300 мл
• Заправка из гуакамоле с васаби – 20 мл
• Масло оливковое – 2 мл
• Салат руккола – 2 г

Ингредиенты для крем-супа:

• Свекла запеченная очищенная – 450 г
• Масло подсолнечное – 30 г
• Вода – 420 мл
• Соль – 6 г
• Перец черный свежемолотый – 1 г
• Лук репчатый – 80 г
• Имбирь – 5 г
• Перец чили свежий – 2 г
• Сливки кокосовые – 450 мл
• Лаймовый фреш – 8 мл
• Цедра лайма – 4 г

Ингредиенты для заправки:

• Авокадо – 1 шт.
• Васаби – 1,5 ч. л.
• Масло из виноградных косточек – 60 мл
• Уксус рисовый – 3 ст. л.
• Вода – 3 ст. л.
• Соль (морская) – по вкусу

Приготовление:

Запеченную свеклу крупно нарезать и обжаривать в сотейнике на половине растительного масла в течение 2-3 минут. Налить в сотейник воду, довести до кипения, посолить, поперчить. Натереть на мелкой терке корень имбиря и цедру лайма, добавить к ним перец чили, нарезанный колечками. Перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в другом сотейнике на растительном масле до мягкого состояния. Засыпать имбирную смесь. Продолжая обжаривать, влить лаймовый фреш и кокосовые сливки. Добавить содержимое первого сотейника, довести до кипения. Пробить суп в блендере до однородного состояния и еще раз довести до кипения. Приготовить заправку. Мякоть авокадо нарезать небольшими кусочками и соединить с рисовым уксусом, водой и васаби. Пробить блендером, посолить. Добавить масло и хорошо перемешать. Крем-суп из свеклы налить в тарелку, выложить заправку из гуакамоле с васаби, полить маслом, полить оливковым маслом, выложить листики рукколы.

Окрошка на квасе с языком

от Русико Шаматава, шеф-повара ресторанов «Джонджоли»

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

• Квас – 45 + 150 мл
• Хрен столовый – 5 г
• Горчица дижонская – 5 г
• Яйцо вареное – 1 шт.
• Картофель отварной (без кожи) – 20 г
• Сок лимона – 1 мл
• Редис – 10 г
• Огурец – 20 г
• Язык говяжий отварной – 30 г
• Укроп – 2 г
• Зеленый лук – 5 г
• Сметана – 20 г
• Соль каменная – 1 г

Приготовление:

Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку. Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса. Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.

Фото: архив ресторанов