Вам понадобится:

  • Шампиньоны - 500 г.
  • Лук-шалот - 120 г.
  • Масло сливочное - 40 г.
  • Специи и приправы по вкусу: соль, перец, сухие или свежие травы.

Время приготовления: 1 час

Количество: 500 мл

 Приготовление:

Первым делом берём глубокую сковороду или, напротив, не очень глубокую кастрюлю, в которой будем готовить дюксель. Измеряем её диаметр и вырезаем из пекарской бумаги круг диаметром на 4-5 см больше. В центре круга прорезаем маленькую дырочку, размером примерно с горошину перца. Оставляем бумажный круг в сторонке, позже он нам пригодится. Тщательно промываем шампиньоны и очень-очень мелко рубим их ножом. Должна получиться практически грибная крошка. Большой тяжёлый нож на данном этапе будет самым лучшим выбором.

Очищаем лук-шалот и точно так же мелко рубим его. В подготовленной сковороде или кастрюле растапливаем сливочное масло и обжариваем на нём лук несколько минут до прозрачности. Добавляем к луку грибы и готовим на среднем огне при постоянном помешивании 8-10 минут так, чтобы грибы осели и из них выпарилась первая выделившаяся влага. Убавляем огонь до слабого и кладём сверху на грибную массу круг из пекарской бумаги, который мы подготовили заранее. Внимание: бумажный круг должен лежать не на краях посуды, а вплотную на грибной зажарке так, чтобы по бокам была небольшая "юбочка", а между грибами и бумагой не было воздуха.

Оставляем грибы томиться на медленном огне на 30 минут. В процессе ничего не трогаем и не перемешиваем, весь лишний пар будет выходить через отверстие в центре. Это ключевой шаг в приготовлении: во время такого медленного тушения практически без доступа воздуха грибной аромат концентрируется и удерживается внутри.

Спустя указанные полчаса убираем бумажный круг, увеличиваем огонь и выпариваем всю оставшуюся жидкость. Готовую грибную пасту приправляем солью, перцем и другими специями по вкусу (хотя, на наш взгляд она идеальна и без приправ), остужаем и используем по своему усмотрению: варианты см. выше в описании рецепта.