Бульон: 10 небольших раков, 300 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, укроп, 3 горошины черного пе Бульон: 10 небольших раков, 300 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, укроп, 3 горошины черного перца, соль. Фарш: 1 столовая ложка молотых сухарей, 1/4 стакана вареного риса, 1 яйцо, петрушка, укроп, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 стакана молока или сливок, мускатный орех, соль. Раковое масло: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль. Сварить рыбный бульон с кореньями и репчатым луком. Сварить раков в кипящей подсоленной воде с добавлением веточек укропа и петрушки, лаврового листа и перца. Осторожно снять панцири (не выбрасывать), вынуть мякоть из клешней и шейки. Мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Добавить к ней молотые сухари, вареный рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырое яйцо, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса. Начинить этим фаршем спинную часть панциря раков. Часть, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко оранжевый цвет, потом посыпать пассерованной мукой, через две минуты развести горячей водой, прокипятить, процедить. Отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири. В готовое блюдо добавить раковое масло. Для аромата можно добавить в суп несколько ломтиков лимона без зерен.
