Секреты японской кухни: мастер-класс

Японская кухня сейчас популярна, как никогда. Но ведь, согласитесь, не всегда хочется идти в дорогой ресторан. Иногда, например в День Влюбленных, очень хочется поужинать наедине с любимым. Но стоит ли заказывать японские кушания на дом, если их вполне можно приготовить самой? Сделать это будет легче, воспользовавшись кулинарным мастер-классом Passion.ru. Японская кухня сейчас популярна, как никогда. Но ведь, согласитесь, не всегда хочется идти в дорогой ресторан. Иногда, например в День Влюбленных, очень хочется поужинать наедине с любимым. Но стоит ли заказывать японские кушания на дом, если их вполне можно приготовить самой? Сделать это будет легче, воспользовавшись кулинарным мастер-классом Passion.ru. "Какой русский не любит японской еды?" - пожалуй, сейчас эта фраза актуальнее, чем про любовь к быстрой езде. Насколько отличаются традиционные русская и японская кухни, настолько же сильна любовь наших сограждан ко всем этим услаждающим взгляд и вкус роллам, мисо и темпура. И, наверное, многие читательницы нашего сайта мечтали попробовать сотворить это японское чудо своими руками у себя дома.Этот момент настал благодаря бренд-шефу московских ресторанов «Нэцке» Чернышеву Николаю Николаевичу, который не только поделился рецептами, но и провел мастер-класс, рассказав обо всех тонкостях и нюансах приготовления, без которых японская кухня потеряла бы свою прелесть. Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, хотелось бы посоветовать всем не отказываться от японской кухни из-за того, что в рецептах - незнакомые ингредиенты. Все они сейчас продаются в крупных супермаркетах и на специализированных рынках. А еще гуру советуют не всегда вымерять на весах точное количество того или иного ингредиента - японцы любят "готовить для глаз", и поэтому зачастую пропорции определяют тоже на глаз.«Японцы едят глазами» «Через 30 минут блюда из рыбы, риса, водорослей нельзя считать свежими» «Смешивать следует компоненты одинаковой температуры» «Только чистые руки»ТемпураДля того чтобы объяснить суть этого знаменитого супа, обязательного в японской кухне, Николай Николаевич иронично цитирует самих японцев: «В мисо-суп вы можете положить все, что любите, кроме, пожалуй, шоколада». Это правда. Но минимум, из которого должен состоять традиционный мисо-суп - это бульон, соевая паста, тофу и водоросли. Сегодня мы будем готовить мисо-суп на основе рыбного бульона дащи, секрет которого состоит в водоросли комбу. Эта весьма полезная водоросль используется по нескольку раз, отдавая будущему бульону свои вещества. А вот тунец - именно на его основе мы будем готовить дащи - очень вкусная рыбка, без которой не обойдется ни один обед в японском стиле. Стружка тунца – это секрет неповторимого, ароматного и довольно сытного мисо, который, к сожалению, нечасто встречается в российских ресторанах. Ингредиенты: Бульон - 2 л, Водоросль комбу - 1 шт., Подкопченный тунец (стружка) - 1 "ладошка" (или гранулированный порошок хондащи), Лапша удон - 40 г на каждую порцию, Дайкон - 20 г, Морковь - 20 г, Гриб шии таки (можно заменить вешенками или шампиньонами) - 10 г, Тофу - 10 г, Водоросли вакамо - 10 г, Соевая паста - 1 ч. ложка, Лук-порей, цуккини, имбирь - по вкусу. | || | | | Способ приготовления: Комбу выдержать 1 час в чистой холодной воде. | | || | | | | | Подготовить дайкон (крупно нарезать треть плода) и подкопченную стружку тунца. | | || | | | | | Водоросль вынуть, довести воду до кипения. Добавить стружку тунца и дайкон. | | || | | | | | | | Кипятить 5-7 минут, после чего бульон процедить. Отварить удон в течение 5-6 минут до состояния «аль денте». Все нужно делать очень быстро, чтобы не переварить лапшу. | | || | | | | | | | Подготавливаем ингредиенты для супа. | | || | | | | | | | | | Режем дайкон, морковь, грибы. Можно сделать из овощей цветочки. Кстати, Япония – страна символов: 5 граней олицетворяют цветок сливы, 6 – сакуры. | | || | | | | | | | | | Шляпки грибов можно украсить, надрезав их звездочкой. | | || | | | | | | | | | | | Добавляем нарезанные овощи, соевую пасту и грибы к лапше. | | || | | | | | | | | | | | Цуккини и порей бланшируем 10 секунд – они должны хрустеть. | | || | | | | | | | | | | | | | В тарелку кладем тофу, вакамо, порей, цуккини. | | || | | | | | | | | | | | | Заливаем бульоном – и подаем. Чем менее прозрачен суп, тем он насыщеннее и, как правило, вкуснее. Особенно вкусен густой мисо-суп с креветкой темпура. | | Салат из морской капустыНаверняка многие знают, что темпура - это аналог слова «кляр», то есть «что-то в тесте». Это могут быть овощи, рыба, морепродукты. Но отличие японского кляра от прочих - в его удивительной воздушности и нежности. Узнаем секрет у Николая Николаевича. Ингредиенты: Мука (сложносоставная, обязательно включающая рисовую), Яйцо, Вода, Лед, Креветки, овощи и другие компоненты для начинки. | || | | | Способ приготовления: Ингредиенты для темпуры берутся "на глаз", но из расчета, что объем смеси (яйцо, вода и лед) равен объему муки. | | || | | | | | Смешать муку, лед, яйцо и воду палочками до консистенции жидкой сметаны. | | || | | | | | Комочки не разбиваем – они-то нам и нужны. Убираем кляр в холодильник. | | || | | | | | | | Креветки и овощи немного обваливаем в муке. | | || | | | | | | | Очень сильно разогреваем слой масла примерно 1,5-2 см во фритюрнице или на сковороде. Достаем кляр из холодильника, бросаем немного на сковороду и быстро перемешиваем. Креветкой "собираем" получившиеся стружки, стараясь не цеплять крупных. Обжариваем креветки 2-3 минуты. | | || | | | | | | | | | Готовый продукт выкладываем на заранее подготовленную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. | | || | | | | | | | | | Креветки темпура готовы! Они хороши и как самостоятельное блюдо, и в сочетании с мисо-супом. | | || | | | | | | | | К блюдам темпура часто добавляют тертые дайкон и имбирь. Также блюдо очень вкусно макать в соус на основе бульона дащи: на 5 частей бульона – по 1 части сакэ, мирино и соевого соуса. А ажурная стружка понадобится нам для обваливания роллов. | | ИкесобуМорскую капусту можно купить в сухом виде,**_ и тогда вы дома сможете приготовить очень полезное и недорогое пикантное блюдо. Для приготовления этого салата используется уксус для суши. Это специальный продукт, представляющий собой рисовый уксус с солью и сахаром, который продается в супермаркетах и спецмагазинах. Обычный столовый уксус использовать недопустимо. Кстати, этот салат еще можно заправить вкуснейшим ореховым соусом гамадара, рецепт которого приведен ниже. При приготовлении салата обязательно учитывайте то, что морская капуста кому разваривается в 4 раза. Ингредиенты: Морская капуста кому - 100 г, Лук репчатый – 40 г, Чеснок – 15 г, Кунжутное семя - 0,5 ч. ложки, Уксус для суши – 1 ст. ложка. | || | | | Способ приготовления: Залить морскую капусту холодной чистой водой на 1 час, промыть. Можно разрезать ножницами, если слишком длинная. Нарезать лук полукольцами. | | || | | | | | Лук поджарить до золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и кунжут. Затем водоросли, которые впитают лишнюю влагу. | | || | | | | Перед подачей заправить уксусом или соусом гамадара. | | Ореховый соус гамадара: Кешью жар. – 600 г, Арахис жар. – 700 г, Кунжут жар. - 100 г, Яблоко - 200 г (или фреш - 60 г), Масло растительное - 1 ст. ложка, Лук репчатый - 150 г, Чеснок – 4-5 зубчиков, Цедра апельсина – 40 г (1 апельсин), Сахар – 200 г, Мирин – 200 г (или мед – 120 г), Уксус для суши – 50 г, Соевый соус – 50 г. Все компоненты перемешать в блендере. Не забудьте о том, что мирин – это сладкое вино из риса, которое не используется для питья. СушиЭто очень аппетитное блюдо из лапши с овощами, курицей и другими ингредиентами. Ингредиенты Лапша раму и яичная (из расчета 10 г сухого продукта дает 100 г готового), Курица (бедро б/к) – 60 г, Морковь – 30 г, Пекинская капуста - 30 г, Гриб шии таки (или шампиньоны, вешенки) – 15 г, Перец болгарский – 15 г, Лук-порей – 20 г, Цуккини – 20 г, Баклажан – 20 г, Красный имбирь, ростки сои, зеленый горошек – для украшения. | || | | | Способ приготовления: Курицу нарезать небольшими кусочками, а овощи – крупными. | | || | | | | | Обжарить курицу в масле с чесноком. Чеснок убрать, слить лишнее масло. Добавить остальные ингредиенты в следующем порядке: морковь, баклажаны, грибы; цуккини; капуста, перец, порей. Не тушить, т. к. овощи должны хрустеть. | | || | | | | | Отварить лапшу и добавить к овощам. | | || | | | | | | | Выложить на тарелку, украсить. Очень красиво смотрится смесь из красного имбиря, ростков сои и зеленого горошка. | | || | | | | | | | Красиво оформить блюдо на тарелке. | | || | | | | | | Хорошо посыпать стружкой тунца, добавить 20 г сакэ и 40 г соуса. | | Соус для Икесобу: Кетчуп Heinz (классический) – 500 г, Ананас (можно консервированный) – 300 г, Мед или мирино – 150 г, Ворчестер (Вустерский соус) – 180 мл (1 станд. бутылка). Все компоненты перемешать в блендере. Чтобы скрыть цвет кетчупа, можно добавить немного темной соевой пасты. РоллыРыба и рис - этот знаменитый тандем прославил Японию на весь кулинарный мир. Особенно гармонично сочетаются они в знаменитых суши и роллах. Японцы говорят: «Рис должен быть теплым, а рыба - холодной». Рис - основа основ для блюд суши-бара. Главный секрет заключается в том, чтобы сбалансировать его консистенцию на грани между плотной, цельной массой и рассыпчатой воздушностью. Очень часто наши соотечественники упрекают суши-бары в том, что роллы разваливаются - на самом деле, как правило это происходит из-за чрезмерного «купания» их в соусе. Мало кто знает, что культура употребления роллов и суши заключается в деликатном обмакивании «самого краешка» продукта в соус. Обычный рис для суши не подойдет. В специализированном магазине купите рис, который так и называется - «Для суши»: именно он имеет требуемое содержание крахмала. Обычно это китайский или тайский рис. Японский также привозят в Россию, но он значительно дороже. В домашних условиях можно использовать и мистралевский рис из специальной серии. Николай советует варить рис в рисоварке. Если ее нет, можно взять кастрюлю с толстым дном и после закипания варить на медленном огне под крышкой. Соотношение воды и риса - примерно 1:1. Для суши на 10% воды не доливают, для риса как самостоятельного блюда берут на 10% воды больше. Варить рис для суши следует примерно 10 минут после закипания, не открывая крышку, а затем оставить на 30 минут в тепле. Плотный слой риса, который образуется у дна и стенок, обязательно срезать. Его можно использовать в других блюдах, но в суши он не годится. Рис заправляют уксусом. Идеально, если для этих целей используется деревянная посуда – ненужный рису уксус впитается деревом. Можно использовать также посуду из пластика. Прежде, чем приступить к приготовлению суши и роллов, следует, во-первых, приготовить миску с холодной чистой воды – она будет нужна на протяжении всего процесса. Во-вторых, нужно подготовить чистое полотенце. Так как наш мастер-класс – для начинающих, мы приготовим самые простые суши – круглые «Тамари мориавасэ». Ингредиенты: Рис – 1 кг Уксус - 215 мл Обжаренные грибы, омлет, лосось (для начинки) | || | | | Способ приготовления: Рис отварите, слейте воду. | | || | | | | | Охладите рис. Заправьте уксусом. | | || | | | | | Увлажните руку и полотенце. Возьмите горстку риса и с помощью полотенца сформируйте круглый комочек. Сильно сжимать рис нельзя – потеряется воздушность. | | || | | | | | | | Раскройте полотенце, положите гриб на рис и с помощью того же полотенца сформируйте из риса и гриба одно целое. Выложите на тарелку. | | || | | | | | | Также можно соединить рис, например, с лососем. Получается очень симпатичное и вкусное ассорти. | |Роллы - еще одно японское блюдо, которое знакомо даже тем, кто не является большим поклонником японской кухни. Кстати, Николай Николаевич, сторонник приготовления «на глаз», советует в случае с роллами первое время все же пользоваться весами. И не забудьте о том, что во время приготовления роллов уборка стола происходит каждые 2 минуты – тщательно моются руки, коврик, протирается стол. Ингредиенты для роллов Уромаки: 0,5 листа водоросли нори, Заправленный рис – 120 г, Начинка – 50-60 г, Икра тобико – 30 г, Кунжут, укроп – по вкусу. | || | | | Способ приготовления: На специальную салфетку для суши (макису), обернутую пищевой пленкой, положить лист нори шершавой стороной наверх. Смочив руки, забрать 120 г риса, сформировать комок и положить его на нори. Нори мочить нельзя. | | || | | | | | Равномерно распределить рис по направлению от центра к краям, причем рис должен немного заходить за края нори. | | || | | | | | На этой же стадии можно добавить икру тобико (а можно сделать это в конце процесса). | | || | | | | | | | Сложить салфетку пополам и перевернуть. Раскрываем салфетку – теперь рис снаружи. | | || | | | | | | | На водоросль кладем начинку – крабы, немного майонеза, авокадо. | | || | | | | | | | | | Сворачиваем салфетку, слегка придавливая "колбаску" ее краем. | | || | | | | | | | | | Вот что у вас должно получиться. | | || | | | | | | | | | | | Руками при этом можно прижимать «выбившиеся» рисинки. | | || | | | | | | | | | | | Накидываем край. | | || | | | | | | | | | | | | | Окончательно сформировываем ролл. | | || | | | | | | | | | | | | | Можно обвалять в икре тобико и на этой стадии, если не сделали этого ранее. | | || | | | | | | | | | | | | | | | Намочить нож, разрезать «колбаску» сначала пополам, затем еще раз пополам. | | || | | | | | | | | | | | | | | | Это делается в 2-3 движения: сначала следует медленно «перепилить» нори, а затем с несколько большим нажимом направить усилие вниз. | | || | | | | | | | | | | | | | | | | | Уромаки (например, «Филадельфия») готовятся по тому же принципу, только отличаются начинкой и размером. | | || | | | | | | | | | | | | | | | | Выложить готовые роллы на блюдо или доску - и подавать к столу. | | Надежда КУНАРЕВА**_ **Благодарим за помощь в организации съемок Кулинарную Школу-Студию "ГАСТРОНОМЪ".**