Грибы давно вошли в нашу жизнь и с течением времени только укрепляют свои позиции. В нашей стране грибы особенно популярны и являются уже давно традиционным продуктом. Грибы давно вошли в нашу жизнь и с течением времени только укрепляют свои позиции. В нашей стране грибы особенно популярны и являются уже давно традиционным продуктом. Грибы очень полезны, во-первых они содержат много белка, во-вторых содержат огромное количество минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор), витаминов (А, группы В, С, РР и D) и ферментов, которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Причем по сравнению с лесными, искусственно выращенные грибы не несут такой пользы. По своей хозяйственной ценности грибы различаются на несколько категорий: Белый гриб, груздь, рыжик. Подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон, подгруздь, опенок. Моховик, лисичка, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большинство сыроежек, козляк. Дождевик, строчок. Грибы**_ можно варить, жарить, солить, мариновать, сушить. Свежие грибы портятся очень быстро, поэтому после сбора их желательно приготовить в течение 4 часов._** Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (лисички, грузди, опенки и т.д). В засолке же наоборот пластинчатые грибы особенно хороши. Солить, сушить или мариновать ассорти из грибов не рекомендуют, лучше заготовить их по отдельности. Самыми ядовитыми считаются грибы: бледная поганка или белый мухомор, мухомор, мухомор пятнистый, мухомор серый и красноватый, строчок подозрительный, сыроежка ядовитая, сыроежка пурпуровая, сатанинский или чертов гриб, ложный опенок._** Виды грибовБелые грибы.Это самые питательные и очень вкусные грибы. У него большая мясистая шляпка и толстая белая ножка, причем шляпки могут быть от светло желтой до темно-бурой, в зависимости от места произрастания и возраста гриба. Не путайте белый гриб с желчным или сатанинским грибами, они похожи. Грузди. Шляпка воронкоообразная, крупная до 20 см, от молочно-белой до желтоватой, ножка плотная под цвет шляпки, мякоть белая. Грузди солят или маринуют, но перед обработкой обязательно замачивают, чтобы удалить горечь. Рыжики. Его легко отличить от других грибов по ярко рыжему цвету. Шляпка воронкообразная, а у молодых рыжиков плоская. Из мякоти вытекает оранжевая жидкость. Рыжики солят, маринуют и жарят. Подосиновики. Шляпка от ярко-красной до ярко-коричневой, ножка цилиндрическая, высокая, белого цвета с сеткой темных чешуек. Мякоть белая. Их можно жарить, тушить, варить, мариновать, сушить. Подберезовики. Шляпка бурая или темно-бурая, на ножке темные чешуйки. Мякоть белая, а при кулинарной обработке становится черной. Можно готовить, как и подосиновики. Есть ложные подосиновики и подберезовики, они отличаются цветом губчатого слоя и сеткой на ножке. Маслята. Низкорослые грибы с плотной, плоско-выпуклой шляпкой. Шляпка желтоватая или красно-бурая, снизу желтая. Маслята жарят и варят, можно мариновать и солить. Перед варкой снимают тонкую пленку со шляпки. Есть грибы, которые похожи на маслят, но их трубчатый слой красноватый. Шампиньоны. Грибы белого, серого, желтоватого цвета с мясистой, плоско-выпуклой шляпкой. Шляпка всегда гладкая, пластинки от телесно-розового до черно-бурого цвета. Ножка плотная, мякоть белая. Из шампиньонов готовят различные блюда. Не путайте шампиньон с бледной поганкой. У нее пластинки всегда белые, а на ножке вздутие. Опята. Шляпка плоская, цвета охры, на плотной ножке манжетка, мякоть белая. Опята жарят, солят, маринуют. Не путайте с ложными ядовитыми грибами, они ярче по цвету, мякоть желтая. Лисички. Небольшие, мясистые, ломкие грибы, имеют желто-оранжевый цвет. Лисички жарят и солят. Не путайте с ложными лисичками, они более яркие чем настоящие. Сморчки и строчки. Самые ранние грибы, появляются в начале мая. Они коричневые, сморчки продолговатые, а строчки неправильной формы. Это вкусные грибы, но после очистки и мойки, грибы нужно немного отварить, а потом промыть, чтобы освободить от вредных веществ. Трюфели - подземные грибы, растут на глубине 10-20 см. Бывают белые и черные. Существует и ложный трюфельный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Важные факты о грибахГрибы – продукт, требующий осторожности! И речь не только о ядовитых грибах. Существует несколько правил и фактов, знать которые необходимо всем, кто любит грибы. Съедобные грибы (и дикорастущие и культивируемые) содержат вещества, свойственные животным тканям. Летом, особенно жарким, с редкими дождями, концентрация "животных" веществ возрастает, и съедобный гриб становится по сути ядовитым. В грибах существует несколько токсических начал: мускаридин, буфотеин. Дозы токсинов, безвредные для взрослого организма, для ребенка становятся роковыми. Грибы в силу своей природы вбирают из окружающей среды поистине ВСЕ. Особенно – соли тяжелых металлов и прочие подарки нашей неблагополучной экологии. Грибы этого сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и внешний вид остались прежними, но изменились соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ. Наиболее тяжелы отравления летними грибами. На втором месте по степени опасности - грибы осенние. Далеко не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией.* Даже обработанные таким образом грибы не могут быть безопасными для _детей* . В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки после сбора) возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Поэтому и вполне съедобными грибами можно отравиться. Для того чтобы этого не произошло, нужно соблюдать следующие правила: • Не собирайте старые, червивые, объеденные или впитавшие воду после долгих дождей и покрывшиеся плесенью грибы. В пищу они совершенно непригодны; возможно, в них уже начался процесс разложения белка. • Не собирайте грибы, появившиеся после первых заморозков. • Не используйте для сбора грибов пакеты или сумки, не пропускающие воздух – в них грибы разогреваются под воздействием процесса обмена веществ. Тем самым ускоряется процесс разложения белка. • Только грибы, «ночевавшие» в хорошо закрывающейся посуде в холодильнике, можно разогревать и на следующий день. Не следует готовить и хранить их в металлической посуде (за исключением высококачественной стали). Но лучше всего не хранить грибы, а готовить и употреблять их тут же. Чем мельче грибы нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Целые грибные шляпки можно есть только взрослым здоровым людям. Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, недостаточно проваренные или прожаренные, приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде. Рецепты с грибамиГрибы в пивном кляре Продукты: 600 г грибов, Сок 1 лимона, 100 г муки, 1 яйцо, 100 мл пива, соль, 1 кг жира для фритюра Приготовление: Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды с лимонным соком; бланшировать грибы примерно 3 минуты. Слить воду и выложить грибы на бумажное полотенце. Сбить тягучее тесто из муки, яйца, пива и небольшого количества соли. Разогреть жир во фритюрнице или в сковороде с высоким бортиком до температуры 190° С (если опустить в жир деревянную ложку, на ней должны появиться пузырьки). Грибы окунать в тесто, чтобы оно покрывало их целиком, потом опускать в горячий жир и обжаривать примерно 5 минут до образования золотистой корочки. Выкладывать грибы на бумажное полотенце, чтобы стек жир, а потом сразу подавать на стол. Грибной соус Продукты: 200 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 0.5 стакана грибного отвара, соль, перец. Приготовление: Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения. Как солить грибыПродукты: На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок**_, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Приготовление: Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Фото shutterstock.com, Passion.ru
