Учимся правильно подбирать и сочетать специи. Без пряного аккомпанемента, как правило, не обходится ни одно блюдо, даже если в качестве приправы вы используете всего лишь черный перец или зубчик чеснока. Специи и травы кладутся во все – начиная с обычного бульона или салата и заканчивая сложными кондитерскими изделиями. Однако для того, чтобы результат радовал, а не удручал, стоит знать, что и куда добавлять. И сегодня Passion.ru представляет вашему вниманию энциклопедию наиболее часто используемых в нашей стране специй и пряностей (свежих и сушеных трав) и рассказывает, как они «дружат» между собой и с какими продуктами они сочетаются, а также приводит примеры блюд, в которых та или иная приправа «звучит» лучше всего. Аир и анис АирДругие приправы: специя обладает тонким, но при этом многогранным ароматом, поэтому ее лучше использовать сольно. Продукты: баранина, свинина, рыба. Блюда: жареное мясо, рыбные бульоны, компоты, кисели, муссы, фруктовые супы, спиртные напитки. Анис Другие приправы: семена укропа и фенхеля, лавровый лист, кориандр. Продукты: овощи, рис, рыба (особенно с ярко выраженным запахом водорослей), баранина, медвежатина, дикая утка. Блюда: молочные пудинги, рагу, почти все соленья, моченые яблоки, спиртные напитки. Бадьян, базилик, барбарис Бадьян (звездчатый анис)Другие приправы: черный перец, гвоздика, имбирь, фенхель, корица. Продукты: яблоки, сливы, айва, груши, свинина, курица. Блюда: рагу, маринады для мяса, глинтвейн, грог, пунш, компоты, кисели. БазиликДругие приправы: чеснок, черный перец, цедра лимона, майоран, розмарин, мята, кориандр, эстрагон (тархун), петрушка. Продукты: оливковое и сливочное масло, помидоры, баклажаны, болгарский перец, индейка, свинина, говядина, фасоль, орехи, брынза. Блюда: соус песто, пицца, паста, минестроне, кетчуп, подливки, салаты из свежих овощей, бутербродные массы, ароматизированное масло. Барбарис (ягоды) Другие приправы: любые травы и специи. Продукты: рис, кускус, булгур, овощи, мясо, птица. Блюда: плов, соусы, квас, настойки, компоты. Ваниль ВанильДругие приправы: специя имеет яркий аромат, поэтому лучше использовать ее сольно или в сочетании с кардамоном. Продукты: морепродукты, творог, яблоки, груши, персики. Блюда: кексы, куличи, сырники, мороженое, молочные коктейли, творожные и крупяные запеканки. Гвоздика, горчица ГвоздикаДругие приправы: корица, черный перец, бадьян, лавровый лист, кориандр. Продукты: овощи, грибы, мясо, птица. Блюда: любые маринады, глинтвейн, паштеты, колбасы, соусы, компоты. Горчица (сарептская или русская) Другие приправы: чеснок, лавровый лист, черный перец. Продукты: сливочное и растительное масло, мясо, рыба, овощи, фасоль, горох, бобы. Блюда: запеченная свинина и говядина, маринады, соусы, бутербродные массы. Зира (кумин) Зира (кумин)Другие приправы: сочетается практически со всеми специями и пряностями, кроме ванили. Продукты: крупы, мясо, рыба, овощи, грибы. Блюда: плов, самса, супы, жареное мясо, маринады, рассолы, соусы. Имбирь ИмбирьДругие приправы: чеснок, лук репчатый и зеленый, перец кайенский и свежий чили, шафран, кориандр, тмин, куркума, петрушка, кинза, мускатный орех. Продукты: курица, рыба, мясо, овощи, грибы, морепродукты. Блюда: все рыбные и мясные блюда азиатской кухни, варенье, выпечка, холодные и горячие напитки, салаты из свежих овощей. Кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума КардамонДругие приправы: ваниль, гвоздика, корица. Продукты: рыба, мясо, крупы, яблоки, груши, сливы, персики. Блюда: выпечка, восточные сладости, молочные каши, компоты и сбитни, кофе, чай, сыр (при приготовлении), мясные и рыбные горячие блюда, колбасы. Кинза Другие приправы: чеснок, кориандр (семена кинзы), черный перец, чили, лук, лемонграсс, мускатный орех, имбирь. Продукты: мясо, свежая и соленая рыба, птица, морепродукты, помидоры, огурцы, белокочанная капуста, брокколи, кускус. Блюда: салаты из свежих овощей, соусы, любой шашлык (в том числе – и при мариновании), тушеная курица, печеный в фольге картофель, овощные рагу. Кориандр (семена кинзы)Другие приправы: чеснок, тимьян, розмарин, черный перец, чили, лук, лемонграсс, мускатный орех, имбирь. Продукты: любые овощи (кроме спаржи и авокадо), мясо, птица, рыба, крупы. Блюда: мясные и рыбные блюда, пряные сладости, маринады и соусы, в том числе – кетчуп, любые несладкие запеканки, супы (особенно – борщ и харчо). Корица Другие приправы: гвоздика, кардамон, черный и розовый перец, мята. Продукты: яблоки, груши, мясо (в основном – баранина), курица, чернослив, рис, геркулес, манка. Блюда: выпечка, глинтвейн, пунш, грог, чай, кофе, компоты и настои, мясные и куриные рагу, чатни, варенье, молочные каши. КуркумаДругие приправы: совместима со всеми специями и пряностями, кроме ванили. Продукты: сливочное и растительное масло, рис, макароны, вареные и жареные яйца, мясо, птица. Блюда: карри, плов, некоторые виды пасты, почти все несладкие блюда индийской кухни, чай с молоком и сахаром, мясные рагу, бутербродные массы, ароматизированное масло. Лавровый лист, лемонграсс, лук, любисток Лавровый листДругие приправы: совместим со всеми специями и пряностями, кроме ванили. Продукты: мясо, субпродукты, рыба, картофель, белокочанная капуста, морковь, сельдерей стеблевой и корневой. Блюда: супы (кроме куриных, молочных и фруктовых), тушеное и запеченное мясо, солянка из квашеной капусты, колбасы, несладкие запеканки, мясные и овощные блюда в горшочках. ЛемонграссДругие приправы: чеснок, кинза, сладкая и острая паприка. Продукты: курица, жирная морская рыба, свинина. Блюда: горячие и холодные напитки, многие блюда азиатской кухни, мясное и куриное рагу, мини-шашлычки из рыбы, курицы или овощей. Лук зеленыйДругие приправы: в небольшом количестве совместим со всеми специями и пряностями, кроме ванили. Продукты и блюда: можно добавлять в любые блюда, кроме сладких. Лук репчатый Другие приправы: совместим со всеми специями и пряностями, кроме ванили. Продукты и блюда: можно добавлять в любые блюда, кроме сладких. ЛюбистокДругие приправы: петрушка, розмарин, тимьян, черный перец, базилик, лимонная цедра. Продукты: баранина, говядина, сыр, сырые и вареные овощи. Блюда: маринады, бульоны, супы (кроме куриных, молочных и фруктовых), подливки, соусы, тушеное мясо, бутербродные массы на основе тертого сыра и сливочного масла. Майоран, можжевельник, мускат, мята МайоранДругие приправы: тимьян, розмарин, орегано, базилик, кинза, кориандр, лемонграсс, сладкая и копченая паприка, чеснок, мята, лавровый лист, черный и белый перец. Продукты: грибы, морковь, баклажаны, помидоры, болгарский перец, курица, брынза. Блюда: уксусные салатные заправки, грибное жаркое, печеные грибы, любые салаты из свежих овощей, запеченные помидоры и перец, жареные баклажаны, овощи-гриль, чай. Можжевельник (ягоды)Другие приправы: тмин, розмарин, чеснок, лук, мята. Продукты: оленина, медвежатина, зайчатина, кабанина, говядина, картофель, капуста белокочанная. Блюда: печеный картофель, спиртные и безалкогольные напитки, кроме того, ягоды используются для копчения, маринования и запекания мяса, а также для квашения капусты. Мускатный орехДругие приправы: черный перец, острая и сладкая паприка, имбирь, кинза и кориандр, корица, укроп, петрушка, тмин, лавровый лист. Продукты: мясо, птица, жирная рыба, грибы, вино (в напитках и в составе блюд), картофель, рис. Блюда: тушеное мясо в густой подливе, плов, супы (особенно – на мясном бульоне), глинтвейн, гратены, белые соусы, выпечка, горячий шоколад. МятаДругие приправы: лемонграсс, чили, петрушка, кинза, белый и розовый перец, чеснок. Продукты: сливочное и растительное масло, телятина, свинина, птица, рыба, почти все фрукты, помидоры, огурцы, кабачки. Блюда: соусы, бутербродные массы, салатные заправки (готовящиеся отдельно), крюшоны, компоты, чай, квас, салаты из свежих овощей, сахар для приправки фруктов, мятный картофель. Орегано (душица) Орегано (душица)Другие приправы: все виды перца (черный, белый, розовый), базилик, майоран, тимьян, лимонная цедра. Продукты: свинина, морепродукты, оливки, вареные и жареные яйца, картофель, маринованные огурцы, кабачки, помидоры, макароны. Блюда: любые производные из вышеперечисленных продуктов, горячие и холодные напитки. Паприка, перец, петрушка Паприка копченаяДругие приправы: базилик, чеснок, розмарин, мускатный орех. Продукты: оливковое масло, помидоры, баклажаны, болгарский перец, брынза, красная рыба, говядина, курица, индейка, нут. Блюда: запеченный лосось, жареные баклажаны, любые овощи-гриль, пицца, карпаччо, гаспачо, хумус, ароматизированное масло. Паприка остраяДругие приправы: любая зелень, лимонная цедра, чеснок, имбирь. Продукты: мясо, рыба и морепродукты, птица, овощи, крупы, шоколад. Блюда: шпик по-венгерски, гуляш, ким-чи, жареное, копченое, тушеное мясо, колбасы, запеченная курица, рыба-гриль, овощные рагу, паэлья, горячий шоколад, салаты из свежих и вареных овощей. Паприка сладкая Другие приправы: майоран, лимонная цедра, базилик, петрушка, укроп, тмин, кинза и кориандр, мускатный орех. Продукты: курица, индейка, свинина, ягнятина, морская рыба, любые овощи, рис, кускус, гречка, макароны, соевая спаржа. Блюда: паприкаш, куриные, рыбные и мясные котлеты, голубцы, фаршированный перец, долма, сотэ, бутербродные массы, паста, пицца с салями, люля-кебаб. Перец белыйДругие приправы: горчица, тимьян, майоран, базилик, розмарин, имбирь, лемонграсс, лимонная цедра. Продукты: белое мясо курицы и индейки, рыба, морепродукты, телятина, спаржа зеленая, овощи со слабовыраженным природным запахом. Блюда: любые, в которых требуется не острота перца, а его аромат. Перец кайенский (чили молотый) Другие приправы: кориандр, имбирь, чеснок, лук, гвоздика, корица (в несладких блюдах), куркума, кардамон, зира (кумин), фенугрек. Продукты: мясо, рыба, птица, крупы, овощи, морепродукты, шоколад. Блюда: любые, в которых требуется жгучая острота и отчетливый аромат красного перца. Перец розовыйДругие приправы: зеленый и лимонный базилик, лук-порей, свежая петрушка. Продукты: белое мясо курицы и индейки, рыба с очень нежной мякотью, телятина, ягнятина, молочные поросята, морские гребешки, кальмары, фрукты, помидоры, авокадо, руккола. Блюда: любые (из перечисленных продуктов), мороженое, щербеты. Перец черный Другие приправы: любые травы и специи, кроме ванили. Продукты и блюда: все, где требуется умеренная острота и не очень ярко выраженный аромат перца, в том числе, десерты и напитки. ПетрушкаДругие приправы: любые специи и пряные травы, лимонная цедра, чеснок, лук. Продукты: рыба, мясо, птица, творог, молоко, кефир, свежие и вареные овощи, морепродукты, крупы. Блюда: гремолата, соусы, подливки, салаты, рагу (мясные и овощные), смузи, картофельные и кабачковые запеканки, все супы (кроме сладких молочных и фруктовых). Розмарин РозмаринДругие приправы: тимьян, майоран, чили, черный перец, лимонная цедра, горчица. Продукты: оливковое масло, маслины, красное мясо индейки, курица, баранина, дичь, булгур, картофель, свекла, краснокочанная и брюссельская капуста, репа, огурцы, грибы. Блюда: шашлычки из индейки или баранины (на веточках розмарина), люля-кебаб, печеные на мангале или в фольге овощи, салаты из свежих и отварных овощей, выпечка, маринады, ароматизированное масло. Сельдерей, соль Сельдерей (листовой)Другие приправы: черный перец, кориандр, тмин, лавровый лист. Продукты: говядина, баранина, овощи, требующие термообработки. Блюда: супы (кроме молочных и фруктовых), рагу овощные и из баранины. СольДругие приправы: сочетается со всеми специями, пряностями и приправами. Продукты: любые. Блюда: любые несладкие, а также горячий шоколад и глазурь, выпечка, творог, некоторые виды чая и фруктовых блюд. Тимьян, тмин Тимьян (чабрец)Другие приправы: майоран, петрушка, лавровый лист, базилик, лимонная цедра, лук, черный перец, чили. Продукты: гусятина, индейка, утка, свинина, шампиньоны, яйца, овощи (кроме тех, которые имеют очень пикантный вкус). Блюда: тушеные и запеченные продукты (овощи, гусь, индейка, утка, свиной окорок), грибное жаркое, омлеты, маринады и рассолы. ТминДругие приправы: лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, семена фенхеля, кинза, петрушка, укроп. Продукты: помидоры, томатная паста, картофель, белокочанная капуста, рис, мясо, птица, рыба, творог, мягкие и твердые сыры. Блюда: хлеб и другая выпечка, рассолы и маринады, настойки и ликеры, квас, квашеная капуста, колбасы и запеченные мясные деликатесы, гуляш, чахохбили, соусы, подливки. Укроп УкропДругие приправы: петрушка, чеснок, лавровый лист, тмин, кориандр, черный перец, лук, чили, лимонная цедра. Продукты: рыба, мясо, грибы, овощи, яйца. Блюда: рассолы и маринады, соусы, салатные заправки (готовящиеся отдельно), любые мясные, рыбные, картофельные, грибные, капустные блюда, салаты из свежих и вареных овощей, несладкие начинки для пирогов. Финугрек (пажитник, шамбала), фенхель Фенугрек (пажитник, шамбала)Другие приправы: тмин, кориандр и кинза, чеснок, розовый перец. Продукты: сливы, яблоки, манго, свинина, говядина, баранина. Блюда: хлеб, соусы, маринады, чатни, карри, бастурма. Фенхель (семена)Другие приправы: мускатный орех, лавровый лист, корица, гвоздика, кинза, петрушка, укроп. Продукты: говядина, свинина, лосось, семга, сельдь, грибы, овощи (идущие на засолку и маринование). Блюда: мясо жареное и тушеное, запеченная с зеленью рыба, маринады и рассолы, выпечка, спиртные напитки. Чеснок, чили ЧеснокДругие приправы: петрушка, кинза, базилик, имбирь, мята, цедра лимона, укроп, кориандр, горчица, гвоздика. Продукты: сливочное и оливковое масло, мясо, птица, кальмары, мидии, грибы, помидоры, почти все виды зеленого салата, картофель, рис, кускус, творог, брынза, кефир. Блюда: рассолы и маринады, соусы, ароматизированное масло, бутербродные массы, любые мясные блюда, салаты из свежих овощей, запеканки, рагу, глинтвейн. Чили стручковый свежийДругие приправы: петрушка, укроп, чеснок, кинза и кориандр, имбирь, лимонная цедра, черный перец, лук. Продукты: курица, мясо, рыба, орехи, любые овощи, макароны, рис, кускус, булгур, гречка. Блюда: мясные и куриные котлеты, мясо, птица и дичь в густой подливе, салаты из свежих овощей, маринады и соусы, паштеты, лечо, аджика, адыгейская соль, буритто. Чили стручковый сушеныйДругие приправы: кинза и кориандр, петрушка, укроп, чеснок, имбирь, черный перец, лук. Продукты: курица, мясо, дичь, рыба, овощи, макароны, рис, кускус, булгур. Блюда: проходящие термообработку, несладкие, в которых требуется ощутимая острота и яркий аромат, а также глинтвейн, горячий шоколад, сбитень. Шафран ШафранДругие приправы: имбирь, гвоздика, корица, тмин, базилик, но в очень маленьких количествах, а лучше вообще использовать шафран сольно. Продукты: говядина, баранина, субпродукты, морепродукты, тыква, груши, рис. Блюда: выпечка, восточные сладости, пудинги, кремы, холодные и горячие напитки, варенья и джемы, плов, молочные несладкие супы (в том числе – рыбные), харчо. Эстрагон (тархун) Эстрагон (тархун)Другие приправы: мята, имбирь, черный и розовый перец, чеснок. Продукты: свинина, баранина, дичь, стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, свекла, морковь, картофель, яйца, лимоны. Блюда: освежающие напитки (например, «Тархун»), соусы, вареные овощи, жареное и запеченное мясо, овощные смузи, томатные и сметанные подливки. \\\* В завершении нашей статьи скажем: естественно, мы охватили не все имеющиеся в природе специи и пряности, однако постарались собрать те из них, которые наиболее часто можно встретить на наших кухнях. Кроме того, помните, что некоторые приправы могут не только улучшить, но и испортить вкус блюд, поэтому во всем соблюдайте меру, а если готовите по конкретному рецепту, не увеличивайте количество указанных в нем специй. Исключение – некоторые виды перца, которые влияют только на остроту пищи. Угадайте зелень по фото
