На дворе осень, столбик термометра сползает все ниже, а верхняя одежда «отращивает» все новые и новые теплые слои. Аналогично и с едой — пора постепенно переходить с легких салатиков в сторону чего-то более сытного. На выручку к нам приходит тема домашней выпечки. Давайте сегодня вспомним классику французской кухни — киши и тарты. И то, и другое представляет собой открытый пирог, киш — с высокими бортиками и яичной заливкой внутри, а тарт — на тонком тесте, где главную роль тоже играет начинка. Наши друзья Люба и Макс Куштуевы, авторыблога «Кухня занятых людей», выбрали для вас несколько вкуснейших рецептов из своей домашней коллекции. Они сделают осень теплее, вкуснее и уютнее.Эльзасский тарт фламбе «Огни Страсбурга» Исторически сложилось, что кухня Эльзаса вобрала в себя немало идей и вкусов из немецкой кухни, как, собственно, и большинство традиций этого удивительного региона Франции. Хотим познакомить вас с одним из самых аппетитных блюд Эльзаса: тонким и хрустящим открытым пирогом с начинкой из белого сыра, бекона и лука. На эльзасском диалекте его название звучит как фламкюш (flammekueche), немцы называют его фламкухен (flammkuchen), а французы — тарт фламбе (tarte flambée). Но буквальный перевод один — «пылающий пирог», говорящий о том, что традиционно этот тарт выпекают в печи на открытом огне. Вы уже чувствуете его аромат? Вам понадобится: мука — 125 г масло оливковое — 25 г соль — 1/4 ч. ложки вода теплая — 60 мл сметана —45 г сыр творожный (Филадельфия) — 45 г лук репчатый — 1 шт. вино белое сухое или полусухое — 50 мл бекон копченый — 80 г перец молотый — по вкусу масло сливочное — 20 г Время приготовления: 1 час 20 минут Количество готового продукта: 2 порции (1 тарт диаметром 35 см)Приготовление: Начнем с приготовления теста: в муку вливаем оливковое масло, перемешиваем, затем постепенно добавляем теплую воду и основательно вымешиваем тесто руками. Оно получается очень приятным, эластичным и абсолютно не прилипающим к рукам. Количество воды может варьироваться в зависимости от типа муки. Вымешиваем тесто в течение 10 минут, затем формируем из него шар и убираем в холодильник под пленку на час. Тем временем можно заняться начинкой: на сливочном масле слегка обжариваем нарезанный кольцами репчатый лук. Делать это следует на слабом огне, чтобы лук лишь обмяк, но не поджарился. Как только это произошло, заливаем лук белым вином и готовим до полного выпаривания вина. Снимаем с огня. Охлажденное тесто растягиваем руками в круглый пласт, а затем раскатываем скалкой как можно тоньше. Лучше делать это сразу на пекарской бумаге. Края теста слегка завертываем к центру и немного придавливаем вилкой, сделав бортик. Таким образом пирог будет лучше держать начинку. Переносим лист с тестом на противень. Для начинки смешиваем сметану и сливочный сыр, равномерно наносим на тесто. Сверху распределяем обжаренный лук и мелко нарезанный бекон. Сверху посыпаем по желанию молотым перцем и ставим в разогретую до 250 градусов духовку. Выпекаем 10-15 минут до золотистого цвета и подаем к столу без промедления — тарт должен быть максимально горячим. Согласно правилам, если в ресторане вам подали тарт фламбе, тесто и начинка которого слегка подгорели, это самый шик! Поэтому не бойтесь подержать тарт в духовке лишнюю минутку. Киш с арбуластром «Вперед в прошлое» Под загадочным словом «арбуластр» (фр. arboulastre) скрывается блюдо, которое пришло в современную кулинарию прямиком из Средневековья, так называют плотный омлет с травами и зеленью. Русскоязычные источники переводят это слово по-разному: арболада, арболад, арбулада и так далее. Но не в том суть. Согласно историкам, оригинальный его рецепт появился в книге «Le ménagier de Paris» 1393 года издания, что-то вроде парижского «Домостроя». Конечно, за шесть с лишним веков изменились и технологии, и список ингредиентов, но слово осталось, в наши дни оно означает все то же самое. Время от времени за семейным завтраком, обедом или ужином мы обсуждаем историческую кухню. Недавно разговор свернул в сторону гастрономических пристрастий европейцев Средних веков. Одно из первых блюд, что пришло на ум, было арбуластр, он и вдохновил нас приготовить что-то в таком стиле. В итоге получился совершенно бесподобный киш с травами и зеленью, который был обречен исчезнуть со стола, не простояв и 10 минут с момента окончания его фотосессии.Вам понадобится: тесто несладкое песочное — 270 г укроп — 40 г петрушка — 40 г мята — 20 г майоран — 2 веточки тимьян — 2 веточки лук репчатый — 125 г масло сливочное — 30 г молоко — 70 мл яйца — 3 шт. горчица — 1 ст. ложка сметана (15%) — 3 ст. ложки сыр твердый — 100 г соль, перец, мускатный орех — по вкусу Время приготовление: 1 час 15 минут Количество: на форму диаметром 21 см и высотой 3,5 см Приготовление: Тесто раскатываем в круг диаметром 32 см и выкладываем его в форму для выпечки, собрав тесто по бортикам в пышную «юбочку». Предварительно форму можно выстелить пекарской бумагой. Дно накалываем вилкой и временно оставляем форму с тестом в холодильнике. Лук нарезаем четвертинками колец и выкладываем на сковороду с растопленным на ней сливочным маслом. Обжариваем на умеренном огне при периодическом помешивании до прозрачности, на это уйдет примерно 8-10 минут. В это время займемся травами: всю зелень кладем в дуршлаг и промываем. От тимьяна и майорана возьмем только листики, веточки этих трав, как правило, слишком жесткие, мы не будем использовать их в кише. От мяты, петрушки и укропа отрезаем толстые веточки и мелко рубим их ножом. Зелень и листья рубим очень грубо. Всю нарубленную зелень выкладываем на сковороду к луку и готовим вместе несколько минут до тех пор, пока зелень не осядет. Вы увидите, что объем содержимого сковороды уменьшится раза в четыре. Снимаем сковороду с огня. Теперь займемся заливкой: в миске смешиваем яйца, молоко, сметану, горчицу и 80 г измельченного сыра. Немного солим, перчим, приправляем мускатным орехом, перемешиваем вилкой до однородной массы. Достаем из холодильника форму с тестом. Распределяем по тесту начинку из зелени и лука и заливаем омлетной смесью. Сверху посыпаем оставшимся тертым сыром. Отправляем в духовку, разогретую до 210 градусов, и выпекаем в течение 35 минут до румяной корочки. Готовый киш остужаем до комнатной температуры, после чего подаём к столу. Помните, что в заливку этого пирога входит сыр, солености которого порой достаточно для всего блюда. Поэтому будьте осторожны с количеством соли. Лучше вместо нее добавьте острого молотого перца, здесь он будет очень кстати. Одним из самых удачных сыров для кишей считают грюйер (включая «этива»). Но всегда есть место для экспериментов и импровизаций. Чтобы ваш эксперимент увенчался успехом, а импровизация была удачной, придерживайтесь следующих правил при выборе сыра: он должен хорошо плавиться, но при этом не расслаиваться и не становиться «резиновым». Вполне подходящими вариантами будут чеддер, эмменталь, тильзитер, марешаль, эдам и тому подобные. В данном рецепте старайтесь избегать слишком жестких трав или трав с чересчур ярким или «лекарственным» запахом. Например, не подойдут кинза, розмарин, шалфей. Именно по этой причине тимьяна и майорана мы положили самую малость. А вот листья сельдерея или базилик могут придать кишу очень интересный вкус и аромат. Хрустящий тарт с тыквой «Беспардонный визит» Обычно пироги с тыквой воспринимаются как плотное и основательное блюдо. Но мы предлагаем вам совершенно новый взгляд на тыквенный пирог и приглашаем отведать изящный тарт из тонкого теста и с воздушной тыквенной начинкой. Очень изысканно и очень по-осеннему.Вам понадобится: тесто слоеное готовое — 130 г тыква — 500 г бекон копченый — 50 г тимьян свежий или сушеный — по вкусу орегано сушеный — по вкусу масло сливочное — 1/2 ч. ложки Время приготовления: 45 минут Количество готового продукта: тарт диаметром 20 см Приготовление: С тыквы срезаем кожуру, вычищаем семена. С помощью овощечистки нарезаем мякоть тыквы тонкими лентами. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом и выстилаем тонко раскатанным слоеным тестом (около 4 мм толщиной). Чтобы сэкономить силы и время, советуем купить уже раскатанное тесто. Прокалываем тесто в нескольких местах вилкой. Выкладываем слой тыквенных ленточек. Сверху — нарезанный бекон. Посыпаем орегано и тимьяном. Солить и перчить этот тарт вовсе не обязательно, солености и остроты достаточно в беконе. Выпекаем тарт в духовке в течение 25-30 минут при температуре 200 градусов. Слегка остужаем, вынимаем из формы и подаем к столу в теплом виде. Киш с цуккини и сосисками «На вкус и цвет» Если вы все еще в поисках, чем бы разнообразить меню сезона, предлагаем включить в программу этот веселый киш, который готовится почти что на скорую руку и создает непринужденную атмосферу пикника даже в городской квартире.Вам понадобится: цуккини — 300 г сыр твердый — 200 г лук репчатый красный или шалот — 1 шт. маслины — 100 г сосиски молочные — 6 шт. сметана — 200 г тесто песочное пресное — 300 г соль, перец, прованские травы — по вкусу Время приготовления: 1 час Количество готового продукта: 6 порций Приготовление: Цуккини нарезаем тонкими кружочками, лук — кольцами. Добавляем нарезанный кубиками сыр, солим, перчим, посыпаем сухими травами. Форму для выпечки заполняем раскатанным тестом. Обильно промазываем его сметаной, равномерно распределяем по слою сметаны овощную начинку. Добавляем маслины, предварительно удалив из них косточки. Сверху выкладываем сосиски. Запекаем внизу духовки при температуре 220 градусов в течение 35 минут. Тарт с помидорами черри и горчицей «Томаты-растоматы» Для начала напомним, что во французской кухне тартом называется открытый пирог из песочного теста (как сладкий, так и нет) с самыми разнообразными начинками. Пирог, о котором мы расскажем в этом рецепте, необычен прежде всего тем, что одним из ключевых его ингредиентов является горчица. Именно она дарит блюду остроту, приятную кислинку и очень бархатный, согревающий аромат.Вам понадобится: тесто песочное несладкое — 125 г помидоры черри — 500 г лук репчатый — 1 шт. горчица — 2 ст. ложки базилик свежий — 2 веточки масло оливковое — 2 ст. ложки сыр твердый тертый — 30 г соль, перец — по вкусу горох сухой — 1 стакан для выпечки теста Время приготовления: 1 час Количество готового продукта: 4 порции Приготовление: Нарезанный кольцами репчатый лук обжариваем до прозрачности на оливковом масле. Перекладываем в отдельную посуду. На той же сковороде, но уже увеличив огонь до сильного, обжариваем разрезанные пополам помидоры черри. Сильный огонь нужен для того, чтобы томаты поджарились, но при этом не сильно обмякли. Снимаем с огня и оставляем в стороне. Раскатываем тесто и выкладываем им форму для выпечки с невысокими бортиками. Дно накалываем вилкой. Существенно сэкономить время вам позволит уже раскатанное тесто в специальной одноразовой пластиковой форме для выпечки. Прикрываем тесто бумагой для выпечки, высыпаем сверху сухой горох и ставим в духовку (на температуру 210 градусов) на 10 минут. После чего вынимаем, убираем горох и снимаем бумагу. Снова отправляем в духовку еще на 10 минут. Румяное тесто смазываем горчицей. Какую горчицу использовать — острую или мягкую, решайте исходя из своих вкусовых пристрастий. Сверху выкладываем обжаренные томаты. Добавляем репчатый лук, посыпаем рубленым базиликом. Можно посолить и поперчить по вкусу, хотя наличие горчицы позволяет не добавлять ни соль, ни перец. Сверху посыпаем тертым сыром и ставим выпекаться в духовку на 15-20 минут на 210 градусов. Испеченному тарту надо дать слегка остыть, а после этого вынуть из формы и подавать в теплом или холодном виде.
