Хаш, долма, салат из баклажанов и другие блюда, которые обязательно нужно попробовать в Армении

Армянская кухня – такая же древняя, как земля, на которой она стоит. Кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Именно отсюда пошли устои кавказской кухни, от особенностей обработки продуктов до фирменных специй. Поэтому практически все блюда армянской кухни кажутся всем хорошо знакомыми и любимыми - шашлык, аджапсандал, кята…

Традиционно в Армении готовят пищу в глиняной печи – тонир. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы. Словом, такая мультиварка. Посуда когда-то тоже была только глиняной – в такой невозможно жарить, зато хорошо тушить и запекать.

Большинство национальных блюд достаточно сложные, процесс приготовления включает и пюрирование, и фарширование, и взбивание. Одно и то же блюдо, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. Придется подождать, пока будет готово…

Армянская кухня в изобилии предлагает блюда из рубленого мяса с начинками, однако в них ценится именно естественность вкуса, без соусов. Практически в каждом из рецептов – очень много зелени и специй. Вопреки стереотипам, это не просто кинза, а примерно 300 видов садовых и дикорастущих трав, от пажитника до базилика. Большую часть блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительное масло, в основном кунжутное, применяется лишь для ряда овощных рецептов, например, фасоли.

Хлеб есть, и его много. Нельзя представить Армению без тонкого лаваша и матнакаша — круглого хлеб из пшеничной муки. А еще сыры - с разными травами, чесноком и еще с массой начинок. Словом, пора за стол…

Первое блюдо

Один из столпов кулинарии – это суп. Причем едят его не только на обед, но и на завтрак. Например, хаш - суп из говяжьих ног, со свежей зеленью и чесноком. Другой не менее знаменитый суп – спас, который едят как холодным, так и горячим.

Спас

Вам потребуется:

  • 200 г дзавар ( это крупа, полученная из сначала отваренных, а затем высушенных и очищенных от оболочки зерен пшеницы),
  • 500 г мацуна (мацони),
  • 1 яйцо,
  • 100 г муки,
  • 100 г кинзы,
  • 100 г сливочного масла,
  • соль

Как приготовить:

Смешать взбитое яйцо и муку, добавить мацун и немного воды, размешать до однородности. Теперь добавить дзавар и варить, постоянно помешивая, до закипания. Посолить, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, и измельченную кинзу. Перемешать.

Второе блюдо

На второе, конечно, мясо - знаменитый шашлык, пастынеры, долма, а также блюда из целой домашней птицы. Есть и совсем необычные варианты, например, тжвжик — блюдо из говяжьих внутренностей, которые обжаривают на сковороде, а потом добавляют соль, репчатый лук, помидоры, перец и специи: паприку и базилик.

Но давайте приготовим долму — красивое блюдо из завернутой в листья начинки из риса и мясного фарша, по сути похожее на голубцы. В классическом рецепте долмы три главных компонента: мясной фарш с добавлением крупы и тушеных овощей, листья для заворачивания и получившаяся из всех соков сбалансированная подливка. При заворачивании смеси в заранее маринованные листья, долма имеет более насыщенный вкус. Есть, кстати, и вегетарианские варианты долмы, с фасолью, луком и чечевицей.

Долма

Для более традиционной долмы вам потребуется:

  • 500 г фарша из говядины,
  • 500 г свиного фарша,
  • 0,5 стакана круглого риса,
  • 4 луковицы,
  • 1 столовая ложка сушеного базилика,
  • 1 чайная ложка душицы,
  • 2 столовых ложки томатной пасты,
  • 500 г виноградных листьев,
  • соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Пропустить через мясорубку луковицы, перемешать с двумя видами фарша, добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша, аккуратно завернуть. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами. Залить ее водой до последнего ряда и прижать перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и готовить около часа. Подавать с соусом из мацони с толченным чесноком.

Овощей и фруктов в Армении очень много – и на полях, и на деревьях, и, соответственно, на столе. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, тушеными, сушеными, квашеными и маринованными. Салат или просто тарелка ассорти из овощей и трав – непременный элемент любой трапезы. Но чаще всего это сложносочиненное блюдо, в котором ингредиенты готовятся по-разному (как мы помним, армянская кухня не ищет легких путей).

Салат из баклажанов

Вам потребуется:

  • 400 г баклажанов,
  • 400 помидоров,
  • 200 г репчатого лука,
  • 1 болгарский перец,
  • зелень петрушки, соль, перец, уксус.

Приготовление:

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15-20 минут, затем промыть водой и слегка отжать. Подготовленные баклажаны обжарить вместе с луком на масле, выложить в салатник, добавить нарезанные кружочками помидоры и колечки болгарского перца. Приготовить заправку из уксуса, соли и молотого перца. Полить салат и посыпать зеленью. Приправить уксусом, солью, молотым перцем и перемешать. Посыпать зеленью.

А на сладкое...

Самые известные мучные сладости – это кята и назук - своеобразные многослойные пироги с начинкой. Каждый слой пропитывается топленым маслом и сахаром. А еще в Армении, которая 250 дней в году живет под солнечным небом, варят потрясающее варенье – из айвы, шелковицы, черешни, кизила, лепестков роз. И даже из арбуза!

Варенье из арбуза

Вам потребуется:

  • 1кг очищенного от корок арбуза,
  • 1, 5 кг сахара, 400 мл воды,
  • 10 г ванили, половина лимона.

Приготовление:

Арбуз очистить от зеленой кожицы, а затем отделить мякоть. Белую корку порезать на кусочки и опустить в воду для замачивания. Красную мякоть тоже порезать, положить в кипящую воду, проварить 5 минут, откинуть на дуршлаг и охладить. Теперь сварить сироп из воды и сахара. Красную и белую части выложить в кастрюлю, залить сиропом и варить около 25 минут. Настаивать 2 часа, потом снова поварить 25 минут и снять с огня. После трех сеансов варки добавить сок половины лимона и ванилин. Проварить на медленном огне еще 5-7 минут – и готово. Варенье можно есть сразу или закрыть в банки. Если, конечно, что-то останется…

Текст: Юлия Шумилко

Фото: shuterstock,com

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!