Такого вы еще не пробовали: лучшие рецепты грибов от разных ресторанов

Жареные лисички в сметане с укропом

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

Вам понадобится:

• Сливочное масло — 2 ст. л.
• Лук репчатый — 300 г
• Лисички свежие — 500 г
• Картофель — 800 г
• Сметана — 250 мл
• Соль, перец по вкусу
• Укроп — 15 г

Приготовление:

Лисички тщательно промыть, нарезать небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет. Картофель очистить, разрезать пополам, нарезать слайсами и обжарить его в отдельной сковороде до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать. К обжаренной картошке добавить грибы с луком, посолить, поперчить, положить сметану и хорошо перемешать. Довести блюдо до готовности на медленном огне. Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.

Цыпленок с грибами, воздушным картофелем и трюфелем

Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

Вам понадобится:

• Куриная грудка — 200 г
• Бедро куриное — 250 г
• Крыло куриное — 150 г
• Масло сливочное — 250 г
• Белый херес (белое вино) — 200 мл
• Лисички - 15 г
• Маринованные грибы (грузди, опята) — 20 г
• Картофель молодой — 650 г
• Соль — по вкусу
• Молоко — 180 мл
• Трюфельная паста — по вкусу
• Лук-шалот — 45 г

Приготовление:

Курицу посолить и поперчить, обжарить в сотейнике на сливочном масле, перевернуть и добавить белый херес. Накрыть крышкой, через две минуты достать крылья, через пять минут — бедра, еще через пять минут — грудки. Оставшуюся жидкость процедить для соуса. Лисички обжарить на сливочном масле, добавить к ним крупно нарезанные маринованные грибы. Остывшие куски курицы отделить от костей. Снова обжарить их с кожицей в сотейнике на сливочном масле до красивого цвета, перевернуть и добавить соус. Через пять минут положить обжаренные грибы. Картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистить и, пока горячий, быстро протереть в пюре. Добавить в пюре соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту и золотистый лук-шалот.

Тартар из оленины с лисичками, копченым сулугуни и багульником

Кафе «Мечтатели», шеф-повар Виктор Гусев

Вам понадобится:

• Оленина (или любое другое мясо, лучше дичь) — 60 г
• Лисички — 60 г
• Копченый сулугуни — 10 г

Заправка:

• Багульник — 5 г
• Зеленое масло — 3 г
• Еловое масло — 6 г
• Ореховое масло — 4 г
• Копченая соль — 1 г

Приготовление:

Охлажденную оленину (или любое другое мясо дичи) тщательно промыть, очистить от пленок и прожилок, еще раз промыть и просушить. Затем мясо нарезать мелким кубиком. Зеленое масло смешать с багульником, туда вмешать оленину, затем добавить еловое масло (3 г) и копченый сулугуни, тщательно перемешать. Добавить копченую соль, масло из лесных орехов, перемешать. Лисички очистить и обжарить на раскаленной сковороде, затем полить еловым маслом (3 г), довести до вкуса, быстро обжечь горелкой и добавить к оленине. Тартар украсить жареными листьями красной смородины и можжевельника.

Шампиньоны с сулугуни

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

Вам понадобится:

• Шампиньоны — 150 г
• Сыр сулугуни — 85 г

Приготовление:

Шампиньоны обжарить на растительном масле с добавлением специй (соль, перец) до полуготовности. Затем выложить их в форму, посыпать тертым сулугуни и запечь в течение 10 минут в разогретой духовке при 180 градусах.

Вам понадобится:

• Гречневая крупа — 100 г
• Белые грибы — 100 г
• Сливочное масло — 20 г
• Лук репчатый — 50 г
• Растительное масло — 20 мл
• Петрушка — 5 г
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Приготовление:

Мелко нарезать луковицу, обжарить на сливочном масле до прозрачности. Белые грибы хорошо промыть и нарезать. Добавить грибы к луку и жарить в течение 10 минут, затем посолить, приправить перцем. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить еще около 10 минут. Гречку сварить: залить крупу водой в соотношении примерно 1:2, добавить соль и довести до кипения на большом огне. Когда воды на поверхности не станет, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и подержать так 2-3 минуты. Обжарить гречку на растительном масле, добавить грибы, перемешать и украсить зеленью свежей петрушки.

Суп с лисичками

Гастроцентр «Зарядье»

Вам понадобится:

• Овощной бульон — 800 мл
• Картофель — 300 г
• Морковь — 50 г
• Лук — 30 г
• Лавровый лист — 1 г
• Перец горошком — 1 г
• Домашняя вермишель — 150 г
• Соль — 5 г
• Перец — 3 г
• Лисички — 200 г
• Корень сельдерея — 50 г
• Петрушка — 2 г
• Сметана — 50 г

Ингредиенты для овощного бульона:

• Вода — 5 л
• Картофель — 500 г
• Лук — 150 г
• Морковь — 200 г

Приготовление:

Сварить овощной бульон из картофеля, моркови и лука, затем охладить и процедить. В готовый бульон порезать картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варить 10-15 минут. Добавить в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варить до готовности еще 5-7 минут. Налить суп в тарелку и подавать с чесночными гренками и сметаной.

Салат из цыпленка

Гастроцентр «Зарядье», шеф-повар Павел Петухов

Вам понадобится:

• мини-картофель — 120 г
• огурцы соленые — 40 г
• горчица дижонская — 7 г
• горчица зернистая — 10 г
• зерна граната — 5 г
• орехи грецкие в сиропе — 20 г
• масло ароматное — 15 г
• петрушка — 20 г
• листья сельдерея — 20 г
• уксус винный белый — 10 г
• соус сациви — 80 г
• куриная грудка — 40 г
• лисички – 30 г
• бекон — 30 г

Ингредиенты для соуса сациви:

• орехи грецкие — 150 г
• вода питьевая — 150 г
• чеснок чищенный — 6 г
• паприка — 1 г
• перец розовый — 1 г
• соль — 2 г

Приготовление соуса: все ингредиенты перебить в блендере до однородной массы.

Приготовление:

На сковороде обжарить лисички вместе с беконом и отварным мини-картофелем до готовности. После добавить куриную грудку, соленые огурцы, нарезанные соломкой, и заправить уксусом, горчицей и ароматным маслом. Выложить в центр тарелки соус сациви, на него — заправленный салат, рядом положить листья петрушки и сельдерея, украсить грецкими орехами и зернами граната.

Паста с лисичками

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Вам понадобится:

• паста — 100 г
• лисички — 100 г
• масло оливковое — 20 г
• чеснок — 2 г
• лук-шалот — 5 г
• соль морская — 1 г
• перец черный молотый — 1 г
• коньяк — 20 г
• сливки 33%-ные — 300 г
• бульон овощной — 50 г
• сыр пармезан — 60 г

Приготовление:

Отварить пасту до состояния альденте. Грибы обжарить на оливковом масле, затем добавить лук-шалот, чеснок и коньяк. Потом налить сливки, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Готовую пасту выложить на тарелку и украсить пармезаном.

Вам понадобится:

Ингредиенты для теста:

• Мука — 500 г
• Яйца — 150 г
• Вода — 100 мл
• Дрожжи — 10 г

Ингредиенты на одну порцию:

• Тесто — 150 г
• Лисички — 100 г
• Лук-порей — 30 г
• Сметана — 40 г
• Сыр плавленый — 30 г
• Сливки 33%-ные — 50 г
• Мука — 20 г
• Масло сливочное — 10 г
• Соль — 3 г
• Перец черный молотый — 1 г

Способ приготовления теста: замесить муку, яйца, воду и дрожжи, накрыть пленкой и дать настояться в течение 30 минут.

Приготовление:

Для приготовления соуса обжарить лук, добавить лисички, сметану, сливки, сыр, посолить, поперчить и медленно мешать на среднем огне в течение пяти минут. Затем раскатать тесто, выложить охлажденный соус и запекать в духовке в течение 8-9 минут при 210 градусах. При подаче сверху положить жареные лисички.

Ризотто с лисичками

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Вам понадобится:

• рис — 125 г
• лисички — 100 г
• лук-шалот — 10 г
• чеснок — 6 г
• розмарин — 1 г
• коньяк — 20 г
• бульон овощной — 250 г
• бульон грибной — 5 г
• масло сливочное — 30 г
• сыр пармезан — 30 г
• демиглас — 25 г

Приготовление:

Отварить рис до состояния альденте. Отдельно обжарить на сливочном масле мелкорубленый лук-шалот, затем добавить лисички, чеснок, розмарин, коньяк и обжарить. После выпаривания добавить демиглас и овощной бульон, затем ризотто и хорошо перемешать. Выложить на тарелку готовое ризотто и украсить пармезаном.

Говяжья вырезка с лисичками

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

Вам понадобится:

• говяжья вырезка — 100 г
• лисички — 50 г
• соль — 2 г
• перец — 1 г
• лук шалот — 15 г
• соленые огурцы — 25 г
• горчица дижонская — 8 г
• табаско — 3 г
• петрушка — 5 г
• масло оливковое — 15 г
• картофельные чипсы с паприкой — 15 г
• салат корн — 4 г

Приготовление:

Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.

Фото: архив ресторанов