Литературное меню: буйабес от Роулинг, кулебяка от Чехова и прочие изыски от известных писателей

Буйабес по рецепту Джоан Роулинг

По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и ставили на огонь большой котел. Вода закипала, и в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы, накопившиеся за день. У блюда марсельских рыбаков не было четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова.

Вам понадобится:

• 2,5 литра воды
• 240 мл сухого белого вина
• 3/4 чашки измельченного лука-порея
• 1 чашка рубленого лука
• 1/2 чашки оливкового масла
• 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
• 450 г помидоров, грубо порезать
• 6 веточек петрушки
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч. л. тимьяна или базилика
• 1/8 ч. л. укропа
• 2 большие щепотки шафрана
• 1/2 ч. л. апельсиновой цедры
• 1/8 ч. л. перца
• 1 ст. л. соли
• 1,5-1,8 кг рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
• 1 стейк из палтуса
• 1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
• 3 больших гребешка, разрезать пополам
• 12 мидий
• 12 моллюсков
• Несколько кусочков подсушенного французского багета
• 1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

• 1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут
• 1 чили, отварить, пока не станет мягким
• 1 средний картофель, сваренный в бульоне
• 4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
• 1 ч. л. базилика
• 4-6 ст. л. оливкового масла
• соль и перец
• 2-3 ст. л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение пяти минут до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около пяти минут. В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Посолить и поперчить, если требуется.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около пяти минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно пять минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо. Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем. Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

Кулебяка по рецепту Чехова из повести «Сирены»

«Ну-с, кaк только из кухни приволокли кулебяку, сейчaс же, немедля, нужно вторую выпить. Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжaл секретaрь вполголосa; он уже тaк увлекся, что, кaк поющий соловей, не слышaл ничего, кроме собственного голосa. — Кулебякa должнa быть aппетитнaя, бесстыднaя, во всей своей нaготе, чтоб соблaзн был. Подмигнешь нa нее глaзом, отрежешь этaкий кусище и пaльцaми нaд ней пошевелишь вот этaк, от избыткa чувств. Стaнешь ее есть, a с нее мaсло, кaк слезы, нaчинкa жирнaя, сочнaя, с яйцaми, с потрохaми, с луком...»

Вам понадобится:

Начинка 1:

• длиннозерный рис — 100 г

Начинка 2:

• куриная печень — 400 г
• подсолнечное масло — 2 ст. л.
• жареный лук
• соль, перец — по вкусу

Начинка 3:

• грибы — 400 г
• жареный лук
• подсолнечное масло — 2 ст. л.
• соль, перец — по вкусу

Начинка 4:

• свиной фарш — 400 г
• жареный лук
• подсолнечное масло — 2 ст. л.
• зелень укропа, петрушки — 20-30 г
• соль, перец — по вкусу

Начинка 5:

• подсолнечное масло — 2 ст. л.
• отварные яйца — 4 шт.
• зеленый лук — 80-100 г
• укроп, петрушка — по 2 ст. л.
• соль, перец — по вкусу

Тесто:

• яйцо — 2 шт.
• теплое молоко — 150 мл + 100 мл для опары
• подсолнечное масло — 50 мл
• сливочное масло — 50 г
• соль — 1 ч. л.
• мука ~ 600 г
• сухие дрожжи — 7 г (лучше ориентироваться на инструкцию с упаковки дрожжей)
• мука, сахар — по 1 ч. л. для опары
• 2 желтка + несколько капель подсолнечного масла — для смазывания пирога

Способ приготовления:

Испечь блины. Рис отварить, посолить, лук нарезать кубиками и обжарить в масле до золотистого цвета и разделить на три части. Грибы обжарить в масле до выпаривания жидкости, добавить одну часть лука, посолить, поперчить. Оставить охлаждать. Обжарить фарш, добавить оставшийся лук, мелко нарезанную зелень, соль, перец. Остудить. Зеленый лук нарезать и слегка припустить на масле и соединить с нарезанными яйцами, зеленью, посолить, поперчить.

Тесто:

Дрожжи смешать с мукой и сахаром, постепенно вливая теплое молоко (100 мл), перемешать до однородности и поставить доходить в тепло. Оба вида масла нагреть до теплого состояния. Взбить яйца с солью, добавить опару, теплое молоко, перемешать и, постепенно добавляя просеянную муку, замесить гладкое, не липнущее к рукам тесто. В конце добавить жир, замесить, пока тесто не станет очень гладким. Посыпать мукой, обернуть пленкой, полотенцем и оставить подниматься в теплом месте.

Приготовление:

Вилкой взболтать 3 яйца и влить в каждую начинку равномерно. Перемешать. Застелить длинную (30 см) форму пищевой пленкой, выложить блины внахлест, так чтобы по бокам они свисали. Выложить начинки слоями в любом порядке, разделив слои полосками из блинов. Хорошо уплотнить. Закрыть начинку блинами. Духовку разогреть до 190°С. Подошедшее тесто разделить на две части. Каждую половину раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см, учитывая размер начинки в блинах. На один пласт выложить завернутую в блинчики начинку. Накрыть второй половиной, хорошо прижать края. Лишнее тесто срезать. Украсить кулебяку кому как позволяет фантазия. Затем смазать взбитым желтком с маслом и выпекать до румяного состояния.

Слово «бланманже» заимствовано из французского blanc — «белый», и manger — «есть», «кушать» — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Происхождение бланманже точно не известно, одна из теорий гласит, что блюдо появилось после того, как арабы привезли рис и миндаль в Европу в раннем Средневековье. В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом, оно даже упомянуто у Чосера в «Кентерберийских рассказах». А по легенде, это любимый десерт Пушкина. Осталось только заглянуть в «Евгения Онегина» и вспомнить фильм «Формула любви», где барыня кричит: «Фимка, неси бланманже с киселем».

Вам понадобится:

• 1 л молока
• полстакана 20% сливок
• 250 г миндаля (или других орехов)
• 75 г рисовой муки
• сахар
• мускатный орех

Приготовление:

Необходимо развести муку в 0,5 л молока, а оставшуюся часть смешать со сливками и вскипятить. Раскрошите миндаль, всыпьте в кастрюлю, следом налейте первую порцию молока. Добавьте сахар по вкусу и горстку тертого мускатного ореха, после чего варите до загустения. Перелейте в красивые формочки, дайте остыть. Перед подачей можете украсить орехами, сухофруктами или шоколадной крошкой либо клубникой.

«Восхитительные фрикадельки! — воскликнул Карлсон. — На редкость вкусные фрикадельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по фрикаделькам!»

А поскольку Карлсон был известным сладкоежкой, даже фрикадельки он ел с вареньем. А ведь получается удивительно вкусно! Не верите? Те, кто хоть раз ел шведские фрикадельки, знают это наверняка. И вы попробуйте!

Вам понадобится:

• 700 г фарша
• 500 мл молока
• 2 ст. л. муки
• 50 г масла
• брусничное варенье

**Приготовление:"

В фарш (какой любите) добавляем соль и специи по вкусу. Катаем из него маленькие фрикадельки. Кладем на противень. Запекаем в духовке при 180 градусах 20 минут. Пока запекаются фрикадельки, готовим молочный соус. Этот соус похож на бешамель. В сливочное масло добавляем муку, обжариваем вместе. После этого вливаем понемногу молоко, размешиваем все комочки и варим до загустения. Готовые фрикадельки выкладываем на тарелку, поливаем соусом и брусничным вареньем.

«Лучше всего в Новом Орлеане была еда. Когда Скарлетт вспоминала о страшных голодных днях в Таре и о совсем еще недавней поре воздержания, ей казалось, что она никогда вдоволь не наестся этих вкусных блюд. Суп из стручков бамии, коктейль из креветок, голуби в вине и устрицы, запеченные в хрустящем тесте со сметанным соусом; грибы, сладкое мясо и индюшачья печенка; рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней — лаймы. У Скарлетт никогда не было недостатка в аппетите, ибо стоило ей вспомнить о неизменных земляных орехах, сушеном горохе и сладком картофеле в Таре, как она готова была проглотить буквально все блюда креольской кухни».

Рыба по-креольски

Вам понадобится:

• 0,5 кг филе трески
• 2 помидора
• 1 болгарский перец
• стебель сельдерея
• зеленая часть порея
• 2 шт. репчатого лука
• лавровый лист
• 4 листа бумаги для выпечки
• лимонный перец, сухая паприка, перец чили в порошке, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика, соль
• 50 г сливочного масла
• оливковое масло
• 1 лайм

Способ приготовления:

Филе посыпьте солью и лимонным перцем и положите два листа бумаги в глубокий лист или форму для запекания, чтобы края были больше формы. Выложите на них крупно нарезанные порей и сельдерей, на эту подушку поместите рыбу. Нарежьте лук и перец, положите на рыбу, затем добавьте все специи и посолите. Сверху выложите помидоры, нарезанные кружками, сливочное масло кусочками и полейте оливковым маслом. Закройте рыбу двумя листами бумаги для запекания и поставьте на час в нагретую до 200 градусов духовку. Готовую рыбу подавайте с дольками лайма.

Фото: Shutterstock