1 1/2 - 2 кг. сазана.
Для фарша:
300 г. филе сазана,
1 морковь,
30 зерен черного перца,
2 лавровых листа,
1 луковица,
1 чайная ложка масла,
200 г. шампиньонов,
1 стакан молока,
2 яйца,
1/4 городской булки,
1 столовая ложка манной крупы,
перец соль по вкусу.
Для желе:
1 столовая лож- ка желатина,
1/2 литра бульона,
2 сырых белка,
1 лимон.
Для соуса:
1 небольшая вареная свекла,
50 г. хрена,
1 банка майонеза,
2 столовые ложки сахара,
соль по вкусу.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования.
Не- ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей.
Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой.
Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.
Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон.
Варить на слабом огне 1 час.
Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки.
Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения.
Подавать с острым соусом.
Приготовление соуса:
очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.