Соки: самые витаминные!

В апреле авитаминоз еще в разгаре. Чтобы хоть как-то бороться с этим неизменным спутником весны, замените привычные чаи и газировку на натуральные соки. Рассуждая об их полезных свойствах, большинство из нас представляют себе густой, пахучий и яркий апельсиновый сок. Но, оказывается, он не самый полезный.

О пользе фруктовых и овощных соков, натуральных и особенно свежевыжатых, знают все. Но, разумеется, сок, который вы покупаете в магазине разлитым в пакеты, -- это не просто отжатая влага из яблок или персиков. Такой сок просто не мог бы долго храниться без добавления консервантов и стабилизаторов. А кроме того, он был бы слишком дорог. Поэтому в современной промышленности соки, предназначенные для длительного хранения, готовят из концентратов.

Ошибаются те, кто думает, что под пресс идут “бракованные” фрукты — подгнившие или помятые плоды, которые нельзя продать на рынке. Это не так. Во многих “образцовых” хозяйствах даже яблоки, предназначенные на сидр (на сок — тем более) снимают с веток руками.

Промытые плоды и ягоды перерабатывают по-разному, в зависимости от принятой технологии. Сок из крупных цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов) отжимают из каждого плода отдельно. Яблоки измельчают и полученную кашицу пускают под пресс. Персики, абрикосы, сливы и другие косточковые сначала освобождают от косточек, а затем тоже прессуют.

Любая из этих технологий позволяет отжать только 80 процентов сока. Чтобы уменьшить потери, производители пускают жмых на повторную переработку. Его промывают чистой водой, в которой растворяются остатки сока и получают промывной экстракт. Он, разумеется, уже сильно отличается от “первого” сока: более мутный и содержит вещества из мякоти ягод или пленок цитрусовых. Промывной экстракт цитрусовых поэтому сильно горчит, и производители не могут добавлять его в сок больше 20 процентов, так как такой горький напиток будет трудно продать.

А вот промывной экстракт из яблок никак не влияет на вкус, поэтому производители могут добавлять этой, по сути, воды сколько угодно. Промывной экстракт из ягод (вишневый, черносмородиновый) делает цвет сока более интенсивным. Так что ошибочно полагать, будто чем ярче и темнее вишневый или смородиновый сок, тем меньше он содержит воды.

После того, как сок из ягод и плодов выжат, из него выпаривают влагу. Современные технологии позволяют при этом сохранить витамины в целости. Полученный густой сироп долго хранится в больших емкостях, а разбавляют до нормальной консистенции его уже перед самой расфасовкой. Степень разведения дает право продукту называться напитком, соком или нектаром. В первом натурального сиропа меньше всего (до 30 процентов). В соке натуральной отжатой из плодов влаги может содержаться от 30 до 50 процентов. В нектаре ее содержание доходит до 80 процентов.

Поэтому стоит помнить, что так любимая рекламой фраза “Стопроцентный натуральный сок” не имеет смысла “стопроцентный сок”, а означает лишь действительно “стопроцентный натуральный”. То есть без добавления “химии”, к которой, согласитесь, очищенная смягченная вода не относится. Поэтому обычно производители пишут “стопроцентная польза” или “стопроцентный вкус” или “стопроцентное качество”. Понятия приятно ласкают глаз и ухо покупателя, хотя и не имеют никакого смысла. Зато их создатели не несут никакой юридической ответственности, продавая сильно разбавленные соки под маркой “стопроцентных”.

Везти расфасованный (уже разбавленный) сок из-за границы -- дело дорогое. Вот почему соки импортного производства намного дороже тех, что привезены в Россию в виде концентрата и уже здесь разбавлены водой. Хотя качество их идентично. К тому же вторые, по понятным причинам, попадают на прилавок быстрее.

о правилам, в соки, претендующие на звание натуральных, нельзя добавлять “несвойственные продукту” консерванты и стабилизаторы. Упаковки типа Тетра-Пак позволяют вовсе обходиться без консервирующих веществ. Для стабилизации цвета сока в него могут добавлять лишь аскорбиновую кислоту.

Соки, как известно, бывают мутными и прозрачными. Первые содержат не только сок, но и мякоть плодов и фруктов с целым набором полезнейших нерастворимых веществ — клетчатки, пектина, жирорастворимых витаминов. Так, из плодов, чьим основным достоинством являются именно жирорастворимые витамины А и Е, типа персиков, абрикосов, моркови, готовят всегда только соки с мякотью. Готовят их путем разведения фруктового пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока в них не превышает 45 процентов, но качество окупается наличием ценных ингредиентов мякоти.

Соки без мякоти бывают осветленными и неосветленными. Первые осветляются с помощью фильтра, на котором остается даже самая мельчайшая мутная взвесь. Но вторые более ценны по питательным свойствам, хотя внешний вид их проигрывает — неосветленные соки мутные, с осадком.

Купажированные соки получают либо одновременным отжимом из разного вида сырья, либо смешиванием готовых соков. Самые распространенные в России купажированные соки — яблочно-виноградный, грушево-яблочный, морковно-яблочный, абрикосово-сливовый и т. д. В названии на первом месте стоит основной сок, содержание которого составляет около 3/4 объема.

Борясь с авитаминозом, ищите на полках магазинов мультивитаминные соки. Правда, название “мультивитаминный” вовсе не означает, что количество витаминов в нем больше, чем в других. Просто набор витаминов несколько расширен из-за того, что “мультивитаминный сок” представляет собой смесь соков разных ягод и фруктов (до 10 компонентов!). А ведь, как говорят медики, весной нам не хватает ВСЕХ витаминов.