passion.ru

Алкогольный этикет: 13 правил от сомелье

Наш эксперт знает все про алкогольный этикет в современном обществе и делится своими знаниями с читательницами Passion.ru.
Владимир Глухов,
винный блогер, член Российской Ассоциации Сомелье

Правило №1

Серьезное застолье обычно начинается с аперитива. В дорогом ресторане вам почти наверняка предложат шампанское или другое игристое, но в целом аперитивом может быть почти любой напиток — от коктейля (кстати, ни в коем случае не высасывайте через соломинку все до капли, чтобы не создавать посторонних звуков) до крепленых вин, которые в этом случае подаются очень холодными, а то и со льдом. Обычно официант предлагает напитки еще до того, как вы открыли меню, а в некоторых случаях это может сделать даже администратор, передав пожелания официанту. Впрочем, торопиться вас никто не заставляет, иначе, не глядя заказав по бокальчику шампанского в пафосном ресторане, вы на стадии аперитива можете обнаружить, что немалая часть планируемого бюджета уже потрачена.

Правило №2

Помимо аперитива, рекомендуется заказывать воду. В противном случае вместо нее вы начнете пить алкоголь, что не только неэстетично, но и чревато опьянением. Особенно в свете того, что он не утоляет жажду, а напротив, обезвоживает организм. Именно в этом, кстати, и заключаются жестокость и цинизм в песне про «15 человек на сундук мертвеца», в которой провинившихся пиратов высадили на необитаемый остров умирать без воды, но с ромом.

Правило №3

Основной заказ. Когда-то выбор напитков был уделом исключительно мужчин, но сейчас это неактуально. Впрочем, даже если женщина хорошо разбирается в алкоголе, в качестве жеста доверия она вполне может доверить выбор кавалеру. Если собирается большая компания, решение часто принимается коллегиально, либо каждый заказывает алкоголь сам. Кстати, если кто-то опаздывает, ждать принято не более четверти часа. После этого присутствующие свободны об обязательств в отношении непунктуальных товарищей и могут спокойно заказывать и еду, и алкоголь.

Правило №4

Если вас пригласили, нетактично выбирать самые дорогие напитки, даже если статус приглашающей стороны подразумевает такую возможность. Конечно, в особо помпезных ресторанах встречается так называемое женское меню, где цены вообще не указаны, но это скорее исключение, чем правило. Не стоит злоупотреблять и количеством, даже если вы понимаете, что опьянение вам не грозит, — вы пришли на ужин, а не на пьянку.
Кроме того, в случаях, когда приглашающая сторона заранее извещает о том, чем будет угощать, этикет предполагает, что выбор может быть сделан без учета пожеланий остальных. Например, вполне допустимо пригласить на «бокальчик шампанского», «пинту пива» или «драм виски».

Правило №5

Порядок выбора. Редкие винные энтузиасты выбирают сначала вино, а уже к нему еду. Большинство людей предпочитают обратный порядок. Не надо стесняться просить совета у сомелье или официанта: это их работа, а гости совершенно не обязаны досконально разбираться в алкоголе. С другой стороны, даже если вы знаток, неуместными будут вопросы о тонкостях технологий производства. Вообще если у вас есть претензии к работе официанта или сомелье, лучше всего высказать их администратору. Ну а склоки с персоналом однозначно должны быть ниже достоинства гостей.

Правило №6

Но вот вино выбрано — и наступает момент подачи! Все вина, которые заказываются в бутылках, должны быть открыты непосредственно у стола. В некоторых редких и очень особых случаях, когда заказывается какое-то серьезное вино, требующее декантации, его, по согласованию, могут открыть за какое-то время до прихода гостей, но если вы заказываете подобные вина, то, скорее всего, ни в каких советах уже не нуждаетесь. Первое, что должен сделать сомелье или официант — это показать бутылку и озвучить название и, возможно, некоторые детали (например, год). Многие люди, не разбираясь в вине, стесняются смотреть и подтверждают выбор кивком головы, но мы настоятельно рекомендуем так не делать. Во-первых, у некоторых вин этикетки разных линеек могут быть похожими, а в названии отличаться буквально одним словом (например, просто Кьянти и Кьянти Рисерва), но по цене разница значительная. Во-вторых, вино может быть другого урожая, что, в некоторых случаях (например, в бордо), критично. Более того, у некоторых производителей бывает белое и красное вино в одинаково темных бутылках, и никто не застрахован от ошибки. Если вы обнаружите что-то из этого после того, как бутылка будет открыта, у сомелье будет железобетонный аргумент, что бутылку он показывал. Возможно, хороший ресторан пойдет вам навстречу и заменит напиток, но, скорее всего, «со скрипом», и впечатление от вечера будет смазано. А вот если сомелье не показал вам бутылку и при этом старается «разлить» вино подороже, отказывайтесь смело.

Правило №7

Про пробку. Сомелье обычно сам нюхает пробку, и если вино испорчено, обязан его заменить. По сути, гостю вино наливается только для того, чтобы он убедился в его здоровом состоянии. Но бывает, что по каким-то причинам (например, официант неопытный или хочет схитрить) проблему приходится определять клиенту. Самая страшная и полностью неизлечимая болезнь одна: пробковая, или корк. Это заражение вина грибками, которые живут в коре пробкового дуба. Такое вино будет пахнуть мокрым картоном или грязной половой тряпкой. Однажды узнав, что такое корк, вы едва ли спутаете его с чем-либо впоследствии — запах крайне неприятен. Пробует вино в паре обычно мужчина, в компании — тот, кто делал заказ либо оплачивает банкет (опытный персонал всегда это видит). Если в компании есть человек, который хорошо разбирается в вине, разумно переложить это бремя на него, однако ни в коем случае не стоит требовать это право, будучи приглашенным. Пробку в идеале кладут на блюдечко и оставляют на столе, чтобы, во-первых, желающие могли проверить качество сами, а, во-вторых, на случай, если за столом есть коллекционеры пробок. Важно отметить, что если вино вам просто не по душе, вернуть его нельзя. «Что-то мне не нравится» не является достаточным аргументом.

Правило №8

После того, как вино «утверждено», оно наливается всем, причем традиционно тут был строгий порядок. Наливать полагалось по полу и старшинству: сначала самым возрастным дамам, потом тем, кто младше, далее мужчинам в том же порядке, а заканчивали как раз «хозяином» вечера, который вино пробовал. Но в наше время феминизма и равноправия такой подход может быть неполиткорректен. Не каждой даме, знаете ли, приятно осознавать, что она выглядит самой старшей. Поэтому правила эти чаще не соблюдаются, а в желании угодить некоторые официанты начинают с того, кто «заказывает банкет», а если за столом есть иностранцы, стараются угодить заморским гостям. Впрочем, если за столом человек действительно почтенного возраста, начинать однозначно положено с него, а в паре — с дамы. Между прочим, в финалах конкурсов сомелье часто создают подобные противоречивые ситуации (например, «гости» — угощающий мужчина, женщина и иностранец), и нередко все три финалиста начинают разливать вино в разном порядке. Еще один момент: официант и тем более сомелье должны уметь разлить бутылку на всех гостей, даже если их дюжина. Ситуация, когда официант говорит: «вино закончилось, принести еще бутылку?» возникать не должна. Впрочем, давать невыполнимые миссии тоже не надо, и если у вас действительно большая компания, лучше заказывать по две бутылки. Вы все-таки на ужине, а не на профессиональной дегустации.

Правило №9

Держать бокалы нужно обязательно за ножку. Это правило, из которого нет исключений, кроме одного: у бокала ее нет (например, это стакан для воды). Коньяк греть тоже не принято, несмотря на популярный миф, не говоря уж о том, что шарообразный бокал уже давно не является правильной посудой для подачи бренди. На ужине с коньяком перед глотком желательно промокнуть губы салфеткой, чтобы не оставлять жирных следов на бокале, но в большинстве случаев сегодня это требование неактуально.

Правило №10

Если ресторан высокого уровня, гостям не придется наливать вино самостоятельно: это работа официанта. Однако в бюджетных заведениях так бывает не всегда. В этом случае в паре вино может доливать мужчина, а в большой компании приглашающая сторона либо (особенно, если каждый платит сам за себя) кто-то может временно взять на себя роль официанта. Вино наливается небольшими дозами, даже если вы очень любите своих гостей. Белого вина, которое подается холодным, может наливаться 100-125 мл (чтобы оно не успевало нагреваться), а красного — порядка 150 мл. При этом вина в бокале должно быть точно не больше трети или около того. Если бокалы столь малы, что доза в 150 мл заполняет бокал наполовину, а то и более, сделайте вывод об уровне заведения и постарайтесь избегать его в будущем в качестве «винного».

Правило №11

Общий порядок при заказе и выборе вин традиционно следующий: игристые перед тихими, белые перед красными, легкие вина перед более насыщенными и плотными, молодые вина перед зрелыми выдержанными, сухие перед десертными и креплеными.

Правило №12

Дижестив — финальный алкогольный аккорд ужина. На дижестив обычно подаются крепленые или десертные вина, либо крепкий алкоголь. Многие люди (автор в том числе) выступают сторонниками того, что на дижестив приятнее пить крепкий алкоголь той же «природы». То есть после вина уместны коньяк, арманьяк, граппа или виноградные бренди, а вот если вечер был пивной, интереснее завершить вечер виски или зерновыми дистиллятами вроде полугара (исходное сырье в этих случаях — зерно). Впрочем, это не догма, и многие находят удовольствие в глоточке кальвадоса или даже текилы после вина.

Правило №13

Фуршеты — формат, который в советское время был относительно редким, поэтому с ним в плане культуры все очень печально. Несмотря на то, что сейчас он набирает популярность, нередко возникают ситуации, когда гости вечера напоминают «дикую дивизию». Фуршет все-таки предполагает легкие закуски. На нем нет цели накормить и напоить всех до отвала, поэтому постарайтесь не приходить совсем уж на голодный желудок и мчаться к еде, словно это последний прием пищи в вашей жизни. То же самое относится к алкоголю. Уместно взять бокал для дамы, но не надо хватать с подноса все, что поместится в руки «на компанию» (и тем более для личного употребления!). Если официанты разливают вино прямо в зале, некорректно подходить и просить бутылку для столика, даже если вы нашли, где встать своей дружной компанией. Некрасиво выглядит, когда люди поджидают официантов буквально у точки выхода в зал и бросаются разбирать все, едва официант переступил порог. Еще одно сомнительное действие — ставить пустые бокалы на подносы с полными. Найдите свободный столик или официанта, который как раз собирает посуду.

Фото: shutterstok/vostok