7 рецептов необычных блюд с использованием алкоголя
Александр Волков-Медведев
шеф-повар ресторана RUSKI
При приготовлении блюд с использованием алкоголя надо соблюдать несколько простых правил:
- Алкоголь обязательно надо выпаривать. Если этого не сделать, у блюда будет резкий запах и вкус.
- Температурный режим такой: если это фламбирование (обжигание продукта) — то высокая температура и минимум времени. Если же это топление (как, например, приготовление знаменитого биф бургиньон) — то низкая температура и длительное приготовление.
- Рецепт может включать в себя любой алкоголь, главное, подобрать по вкусовой совместимости: к мясу лучше взять красное вино или крепкий алкоголь из дубовых бочек, морепродуктам подходит белое вино или ром. К овощам хорошо подходит джин, к фруктам — ликеры, сладкие вина, бренди.
- С одной стороны, алкоголь в рецепт можно добавлять к любым продуктам, с другой — есть такие, например, трюфель, с которыми использование алкоголя просто ни к чему. Слишком сильный аромат продукта его перебьет.
- Для приготовления блюд супердорогие виды алкоголя не нужны — при выпаривании алкорезкость пропадает (это чаще всего и отличает VS от XO). Но использовать совсем дешевый алкоголь тоже не нужно — там много ароматизаторов и красителей.
- Запивать блюда с алкоголем тем же алкоголем вовсе не обязательно.
Черная пицца алла водка с тигровыми креветками
от Остерии Бьянка
Вам понадобится:
- тесто — 230 г
- чернила каракатицы — 3 г
- томатный соус — 100 г
- тигровые креветки очищенные — 70 г
- водка — 10 г
- сливки 33% — 30 г
- оливковое масло — 20 г
- чеснок — 5 г
- петрушка — 5 г
- базилик — 5 г
Приготовление:
При приготовлении теста для пиццы добавить туда чернила каракатицы (можно и без них). Раскатать тесто. Предварительно смешать томатный соус со сливками, добавить водку. Нанести на тесто получившийся соус. Креветки мариновать около 10-15 минут в оливковом масле с нарезанным чесноком и петрушкой. Затем выложить креветки на тесто с соусом.
Разогреть духовку до 220 градусов и поставить туда пиццу на 10 минут. При подаче украсить листьями базилика и немного полить маслом оливковым.
Соус готовится из томатной пасты и сливок. Когда готовят пиццу, в соус добавляют 10 граммов водки на порцию. Во время готовки водка выпаривается, остается небольшой привкус. Креветки кладутся маринованные в чесночном масле с петрушкой.
Филе дорадо в белом вине с овощами
От ресторана Valenok
Вам понадобится:
- дорадо (филе) — 140 г
- кабачки — 50 г
- картофель «беби» — 30 г
- каперсы — 5 г
- оливки — 5 г
- вино белое сухое — 50 мл
- куриный бульон — 70 мл
- масло сливочное — 5 г
- базилик — 3 г
- помидоры черри — 10 г
- соль — 2 г
- перец — 1 г
Приготовление:
В сковороде обжариваем кабачки, картофель-мини, каперсы и оливки. Затем вводим белое вино и выпариваем, добавляем куриный бульон, соль, перец и сливочное масло. Добавляем базилик, порванный руками, и помидоры черри. Сверху выкладываем филе дорадо и ставим в печь, запекаем семь минут.
Уха из морской рыбы с укропом и водкой
От ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Вам понадобится:
- треска отварная — 30 г
- палтус отварной — 50 г
- лук репчатый — 25 г
- сельдерей стебель — 25 г
- масло растительное — 10 мл
- картофель мини отварной в «мундире» — 30 г
- морковь отварная — 20 г
- лист лавровый — 1 шт.
- укроп — 2 г
- водка для кухни — 5 мл
- бульон рыбный — 200 мл
- сельдерей корень — 20 г
- перец черный горошком — 5 г
- головы рыбные — 80 г
- соль — 3 г
Приготовление:
Рыбные кости и головы хорошо промыть, залить холодной водой (на 1 кг бульона добавляют 1 литр воды), добавить слегка подпеченные овощи и варить на медленном огне около двух часов. Затем бульон процедить.
Отварные лук репчатый, морковь, сельдерей, картофель подогреть в рыбном бульоне с добавлением филе рыбы, лаврового листа и водки. Довести до вкуса. Готовый суп перелить в тарелку и посыпать рубленым укропом.
От кафе-пекарни «Хлебная Лавка»
Вам понадобится:
- вино красное полусладкое — 200 г
- яйца — 2 шт.
- хлеб медовый — 20 г
- салат романо — 50 г
- сливочное масло — 30 г
- сыр шавру — 15 г
- укроп — 5 г
- сахар — 20 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Для приготовления яйца-пашот в кипящее красное вино добавить пару капель столового уксуса, для лучшего свертывания белка, размешать, сделать воронку, мешать около минуты. Затем разбить яйцо и варить четыре минуты в вине.
Листья салата бланшировать в кипящей воде 10 секунд, затем обжарить на сковороде на сливочном масле 30 секунд.
50 г красного вина выпарить, добавить чайную ложку сахара, выпарить и затянуть сливочным маслом для получения однородной консистенции.
На тарелку на листы салата романо выложить яйца, полить, сверху украсить соусом и выложить кнелю из сыра шавру. Сверху декорировать корочкой медового хлеба и укропом.
Спагетти с водкой и красной икрой
от ресторана Food Embassy
Вам понадобится
- спагетти — 80 г
- лук-шалот — 15 г
- чеснок — 5 г
- водка — 100 мл
- белое вино — 50 мл
- сливочное масло — 15 г
- икра красная — 25 г
- оливковое масло — 25 г
Приготовление:
Спагетти закинуть в кипящую подсоленную воду. Варить семь-восемь минут.
В это время обжарить на оливковом масле лук, нарезанный мелким кубиком. Как только он приобретет золотистый цвет, добавить рубленый чеснок. Жарить на медленном огне две минуты. Залить белое вино, выпарить.
Спагетти, сваренные аль денте, добавить в сковороду к луку, залить водку, выпарить наполовину, добавить сливочное масло. Перемешивать до состояния эмульсии. Посолить по вкусу. Выложить на тарелку. Украсить красной икрой.
Важно! Для того чтобы получилась эмульсия, сливочное масло должно быть замороженным.
Вам понадобится:
- мясо кролика — 550 г
- куриные яйца — 3 шт
- желток — 1 шт
- паста из вяленых помидоров — 10 г
- сливки 35% — 70 г
- молоко 3,2 % — 20 г
- лук-порей — 20 г
- растительное масло — по вкусу
- сливочное масло — 25 г
- копченый сыр чечил — 10 г
- сыр пармезан — 10 г
- соус чеддер — 42 г
- копченая паприка — щепотка
- куриный бульон — 170 мл
- морковь — 20 г
- чеснок — 5 г
- зелень (петрушка, укроп, кинза) — 5 г
- бекон — 20 г
- красное вино — 30 мл
- шалфей — щепотка
- мука — 175 г
- зеленый лук, сельдерей — для украшения
- перец чили, соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Филе кролика пропускают через крупную сетку в мясорубке.
Для соуса соединяют вино, измельченные репчатый лук, чеснок, перец чили, куриный бульон, шалфей, бекон, зелень и морковь и тушат в нем кролика на медленном огне до готовности.
Для теста одно куриное яйцо соединяют с мукой, сливочным маслом (20 г) и щепоткой соли, добавляют воду (70 мл) и хорошо перемешивают. Готовое тесто убирают в холодильник на 20-30 минут, затем раскатывают по форме.
В форму с тестом выкладывают кролика в соусе, добавляют сливки, добавляют одно яйцо, соль, перец, молоко, растительное (по вкусу) и сливочное масло (5 г), лук-порей, сыр чечил и запекают восемь минут при температуре 180 градусов, затем смазывают желтком и запекают вновь восемь минут при температуре 180 градусов.
Готовый пирог посыпают сыром пармезан, на каждый кусок выкладывают яйцо пашот, поливают соусом чеддер и украшают копченой паприкой, сбоку выкладывают пасту из вяленых томатов, слайсы сельдерея и зеленый лук.
Паштет из куриной печени
от ресторана RUSKI
Вам понадобится:
- бекон или копченая грудинка — 100 г
- крупная луковица — 1 шт.
- обработанная куриная печень — 500 г
- черносмородиновый ликер — 100 г
- яйца — 5 шт.
- соль — 1 ч. ложка
- сливочное масло — 180 г + 50 г
- перец черный молотый — щепотка.
Приготовление:
Крупно нарезанный бекон обжаривается с репчатым луком на 50 граммах сливочного масла, до мягкости лука. Далее смешиваем все ингредиенты и измельчаем в блендере до однородной консистенции. После все ингредиенты процеживаются через сито и разливаются по банкам. Закрываем банки и ставим в кастрюлю с водой, вода должна совпасть по уровню паштета в банках. Кастрюля ставится на водяную баню и варится 2-2,5 часа.
Паштет идеально подать с черносмородиновым вареньем и обжаренными хлебными гренками.
Апельсиновое суфле с гран марнье
От ресторана Brasserie Мост
Вам понадобится:
- заварной крем патисьер — 60 г
- молоко — 30 г
- сливки — 15 г
- яйцо — 10 г
- сахар — 8 г
- мука — 4 г
- кукурузный крахмал — 2 г
- масло сливочное — 10 г
- ваниль в стручках — 2 г
- белок — 60 г (2 яйца)
- цедра апельсина — 4-6 г
- ликер гран марнье — 10 мл
- сорбет апельсин — 50 г
Приготовление:
Заварной крем патисьер: молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
Суфле: ликер гран марнье и цедру апельсина смешать с заварным кремом патисьер, все прогреть на плите. Отдельно взбить белки с сахаром. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов.
Отдельно подать апельсиновый сорбет.
Фото: архив ресторанов, shutterstock.com