Панеттоне и еще 4 рецепта самых вкусных пасхальных куличей от известных шеф-поваров

Светлый праздник Пасхи все ближе, а значит, пора печь куличи. Если вы никогда не делали этого раньше, не бойтесь – в этом нет ничего сложного, нужно лишь немного (хотя о чем мы говорим – много) терпения, желание сделать все на высшем уровне и, конечно же, рецепт. Последний пункт редакция Passion.ru совместно с кулинарным сервисом FooodMoood.com вам обеспечат – мы попросили московских шефов поделиться с нами своими секретами.

Панеттоне

рецепт от шеф-повара Мирко Дзаго, ресторан La Fabbrica

Что нужно:

  • 350 г опары для хлеба (солода)
  • 500 г муки
  • 7 г дрожжей
  • 225 мл воды
  • 150 г сахара
  • 12,5 г содового заменителя
  • 250 г меда акации
  • 450 г желтков
  • 3 г ванилина
  • 5 г соли
  • 200 г цукатов
  • 250 г изюма
  • по 50 г глазури на каждый кулич

Как приготовить:

Шаг 1. Изюм залейте кипятком и дайте воде впитаться. Обсушите бумажными салфетками. Цукаты нарежьте кубиками, смешайте с изюмом.

Шаг 2. Желтки смешайте с сахаром и пробейте блендером до полного растворения сахара.

Шаг 3. Ванилин смешайте со сливочным маслом. Муку – с солодом. Соединить все ингредиенты и замесить тесто.

Шаг 4. Готовое тесто разделите на части и оставьте на час под пленкой.

Шаг 5. Округлите тесто руками и выложить в формы. Оставьте в формах на 5-9 часов.

Шаг 6. Когда тесто подойдет к краю формы, нанесите глазурь.

Шаг 7. . Разогрейте духовой шкаф до 170 градусов и выпекайте в течение 6 минут. Затем опустите температуру до 165 градусов и выпекайте еще 10 минут. Затем опустите температуру до 160 градусов и выпекайте еще 10 минут. После опустите температуру еще на 5 градусов и выпекайте кулич еще 6 минут.

Шаг 8. Готовый кулич остудите, проткните шпажками и оставьте остывать на 8-12 часов.

Праздничный кулич

рецепт от шеф-повара Ивана Яковлева. Кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Фото: архив ресторана

Что нужно:

  • 500 мл молока
  • 8 яиц
  • 300 г сахара
  • 10 г ванилина
  • 20 г соли
  • 250 г изюма
  • 250 г цукатов
  • 15 г дрожжей
  • 150 г сливочного масла
  • 1 кг муки

Как приготовить:

Шаг 1. Яйца, сахар и ванилин взбейте до пышной пены. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и оставьте отдыхать в теплом месте, пока поднимется тесто. Затем помните тесто и опять оставьте.

Шаг 2. Когда тесто поднимется во второй раз, разложите его по формам. Если форма рассчитана на 100 г, то выпекать кулич в духовке следует 25 минут при 180 градусах, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут.

Шаг 3. По готовности достаньте кулич из духовки, смажьте помадкой и украсьте посыпкой на свой вкус.

Кулич с изюмом и цукатами

рецепт от шеф-повара Юрия Ламонова, ресторан «Шотландская клетка»

Фото: архив ресторана

Что нужно:

для опары:

  • 137 г пшеничной муки
  • 54 г молока жирностью 3,2%
  • 26 г воды
  • 25 г сухих дрожжей
  • 22 г сахара

для теста:

  • 325 г пшеничной муки
  • 95 г сахара
  • 68 г нежирного кефира
  • 2 яйца
  • 80 г сливочного маргарина
  • ванилин, соль
  • 90 г изюма
  • 26 г цукатов
  • 14 г подсолнечного масла

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте опару. Молоко смешайте с водой и подогрейте до температуры 34-35 градусов. Добавьте сахар, дрожжи и перемешайте. Затем всыпьте 137 г муки и замесите опару. Оставьте ее в теплом месте на 40-60 минут.

Шаг 2. В подошедшую опару добавьте кефир, соль, сахар, ванилин, муку и перемешайте. В конце добавьте 48 г растопленного маргарина и вымесите тесто до однородной консистенции. Оставьте на час, чтобы оно подошло.

Шаг 3. Растопите оставшуюся часть маргарина и отправьте в подошедшее тесто, сюда же добавьте растительное масло, промытый изюм, цукаты и оставьте еще на 40-60 минут.

Шаг 4. Готовое тесто разделите на равные порции и выложите в смазанные формы так, чтобы тесто заполняло их на 2/3. Оставьте еще на час в теплом месте.

Шаг 5. Выпекайте куличи при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут.

Пряный пасхальный кулич

рецепт от шеф-повара Мамии Джоджуа, ресторан «Казбек»

Фото: архив ресторана

Что нужно:

  • 2 яйца
  • 150 г сахара
  • 70 г сметаны
  • 50 г сливочного масла
  • 350 г муки
  • 1 г ванилина
  • 1 г мускатного ореха
  • 1 г гвоздики
  • 1 г кардамона
  • 10 г лимона
  • 50 г белого изюма
  • 50 г цукатов
  • 100 г молока
  • 2 г дрожжей
  • 20 г воды
  • 50 г коньяка

Как приготовить:

Шаг 1. Замочите изюм в коньяке до мягкости.

Шаг 2. Поставьте опару: в теплое, но не горячее молоко добавьте теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Затем тщательно перемешайте тесто, добавьте растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешайте.

Шаг 3. Когда опара подойдет, добавьте оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесите тесто. После добавьте сметану, хорошо перемешайте. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.

Шаг 4. Дайте тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесите в тесто цукаты и изюм. Выложите тесто в форму для запекания и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.

Классический кулич

рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Фото: архив ресторана

Что нужно:

  • 500 мл молока
  • 1 кг пшеничной муки
  • 60 г свежих дрожжей
  • 8 яиц
  • 200 г маргарина
  • 400 г сахара
  • 300 г изюма
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Как приготовить:

Шаг 1. Молоко подогрейте, чтобы оно было чуть теплое, растворите в нем дрожжи. Добавьте 500 г муки, хорошо размешайте. Поставьте в теплое место, накрыв полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).

Шаг 2. У 6 из 8 яиц отделите белки от желтков, остальные оставьте на глазурь. Желтки разотрите с 300 г сахара и ванильным сахаром. Белки взбейте со щепоткой соли в пену.

Шаг 3. В подошедшую опару добавьте желтки, перемешайте. Следом добавьте размягченное масло, перемешайте. Сюда же отправьте белки и перемешайте.

Шаг 4. Добавьте оставшуюся муку (ее может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесите тесто. Его необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и прилипать к рукам. Снова поставьте тесто в теплое место, чтобы дать ему хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут).

Шаг 5. Изюм замочите в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слейте. В подошедшее тесто добавьте изюм, перемешайте и снова поставьте в теплое место еще на час.

Шаг 6. Форму смажьте маслом, выложите тесто на 1/3 высоты формы. Накройте пленкой или полотенцем. Дайте тесту еще раз подняться уже в форме.

Шаг 7. Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку, выпекайте 10 минут. Затем температуру прибавьте до 180 градусов, выпекайте до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая — он готов.

Шаг 8. Для глазури 2 белка взбейте со щепоткой соли в пену. Добавьте 100 г сахара, взбивайте до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смажьте глазурью и посыпьте кондитерской посыпкой или украсьте цукатами.

Живите и ешьте со вкусом!

FooodMoood.com — сканер для еды, с помощью которого вы можете делиться рецептами всего в несколько кликов. Искусственный интеллект определит состав блюда по фото и выдаст список ингредиентов сам.

Текст: Наталья Обрядина

Фото: архив ресторанов

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!