Федя, дичь: 9 рецептов из дикого мяса

Всем хорошо известно, что у мяса диких животных характерный привкус и аромат, кстати, именно поэтому многие его не любят. Зря! По мнению Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка», если мясо правильно промариновать с добавлением диких ягод, ароматных трав и красного или белого вина, то будет очень вкусно!

К дикому мясу подходят не только ягодные соусы, как это принято считать. Дичь хорошо сочетается с соусами на основе красного вина, мясного бульона, грибов. К такому мясу хорошо подходят выдержанные красные вина, а к птице — белые и розовые. Неплохое сочетание для сильных духом — виски и дичь.

Как правильно есть дичь? Конечно, все зависит от того, кого и как вы приготовили. На самом деле четких правил нет, у всех разные вкусы, взгляды. С другой стороны, конечно же, мясо без костей лучше есть с помощью приборов, а дичь на кости — руками и приборами.

Утиная грудка с капустой и мармеладом

от ресторана «Мясо»

Вам понадобится:

• утиная грудка — 4 шт./600 г
• брокколи — 150 г
• капуста цветная — 150 г
• капуста брюссельская — 100 г
• перец чили — 5 г
• розмарин — 4г
• соль
• перец

Свекольный мармелад:

• свекольный фреш — 50 мл
• бальзамический уксус (крем) — 15 г
• желатин — 5 г

Приготовление:

Утиную грудку замариновать с солью, перцем и розмарином в пищевой пленке, герметично упаковать и положить в сотейник томиться при 60 градусах 40 минут.

Капусту обжарить пять минут на среднем огне. Предварительно посолить и поперчить, в конце добавить перец чили. Достать утиную грудку и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Все ингредиенты для свекольного мармелада смешать и залить в форму. Убрать в холодильник на один час. Достать и нарезать на мелкие квадратики.

Разрезать утиную грудку ломтиками в 1 см, выложить в ряд, затем выложить капусту и сверху посыпать кубиками мармелада.

Забронировать столик в ресторане "Мясо"

Котлеты из фазана

от ресторана «Воронеж»

Вам понадобится (на 2-3 порции):

• мясо фазана — 750 г
• лук репчатый — 150г
• устричный соус — 75 г
• соль, перец — по вкусу
• сливочное масло — 75 г

Для соуса (на 2-3 порции):

• демиглас — 100 г
• тимьян
• соль
• моченая брусника — 50 г

Обжарить лук. Приготовить фарш, пропустив мясо фазана через мясорубку. Вручную замесить фарш, добавив специи, соус и перетертое на терке сливочное масло, отбить. Сформировать круглые котлеты примерно по 150 г каждую. При формировании можно добавить немного куриного бульона, предварительно взбив фарш вместе с ним.

Обжарить на сковороде с каждой стороны. После того, как котлету перевернули со второй стороны, можно добавить еще немного куриного бульона и накрыть котлеты крышкой, не снимая с огня до готовности. Тогда котлеты получатся особо сочными.

Приготовление соуса: проварить соус демиглас, добавив тимьян и соль, три-пять минут. Затем добавить моченую бруснику и оставить на огне еще на полминуты.

Подавать с брусничным соусом и украсить измельченной кинзой.

Забронировать столик в ресторане "Воронеж"

Салат с мясом лося

От ресторана «Шотландская клетка»

Вам понадобится:

• лось отварное мясо — 50 г
• лось копченое мясо — 21 г
• яблоко свежее — 80 г
• сельдерей стебель — 60 г
• майонез — 40 г
• сыр санта-роса — 20 г
• брусника — 10 г
• тимьян свежий — 2 г

Яблоко, сельдерей и отварное мясо лося нарезать соломкой, заправить майонезом и выложить через кольцо на тарелку. Копченое мясо лося нарезать на слайсы и по кругу обернуть салат. Сверху положить нарезанный сыр и бруснику.

При подаче украсить веточкой тимьяна.

Утка Конфи

От ресторана Christian

Вам понадобится (из расчета на 1 порцию):

• картофель — 80 г
• сливочное масло — 5 г
• утиная ножка — 1 шт. (примерно 300 г)
• горчица дижонская — 20 г
• розмарин — 1 веточка
• шалфей свежий — 5 г
• чеснок — 1 зубчик
• топленое сливочное масло — 20 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Кружок картофеля отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, остудить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут.

Утиную ножку смазать горчицей, добавить розмарина, шалфей, чеснок, посолить, поперчить по вкусу. После этого завакуумировать и поставить под груз на 13 часов в тепле.

После этого утку достать из пакета, очистить от травы и чеснока и обжарить со стороны кожи на топленом сливочном масле на раскаленной сковороде в течение двух-трех минут до появления золотистой корочки.

Вишневый соус:

• вишня свежемороженая — 100 г
• мед акации — 10 г
• тростниковый сахар — 10 г
• корица — 1 палочка
• вода — 300 мл

Все ингредиенты для соуса смешать и поставить на огонь, варить до уменьшения в объеме до трети.

По центру тарелки размещаем кружок запеченного картофеля, сверху кладем обжаренную утиную ножку и поливаем вишневым соусом. Украшаем веточкой свежего тимьяна и розмарина.

Забронировать столик в ресторане "Christian"

Шотландский пирог с мясом кабана и перловым скирли

от ресторана «Шотландская клетка»

Вам понадобится:

• слоеное тесто — 120 г
• фарш из мяса кабана — 70 г (на 1 кг фарша: мясо кабана — 750 г, бекон — 100 г, репчатый лук — 300 г, сливки 22% — 600 г, растительное масло — 100 г, соль, черный перец —по вкусу)
• помидоры — 10 г
• перловая крупа (отварить) — 30 г
• фасоль стручковая — 10 г
• яйцо — 1 шт.
• сливки 22% — 6 г
• соус белое вино — 70 г
• соус брусничный — 10 г
• розмарин — 1 веточка

Приготовление:

Слоеное тесто нарезать на квадраты. Готовый фарш (прокручиваем мясо кабана в мясорубке) уложить в центр квадрата, сверху выложить перловую крупу и мелко нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Аккуратно закрыть другим квадратом теста. Края пирога защипать. Пирог смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 12 минут.

На готовое блюдо выливаем соус из белого вина и выкладываем готовый пирог. При подаче украшаем капельками брусничного соуса и веточкой розмарина.

Забронировать столик в ресторане "Шотландская клетка"

Борщ с мясом лося

От ресторана «Шотландская клетка»

Вам понадобится:

• капуста — 180 г
• лук репчатый — 50 г
• морковь — 50 г
• свекла вареная — 250 г
• томат — 80 г
• уксус — 10 г
• соль — 6 г
• сахар — 15 г
• бульон мясной — 500 г
• масло растительное — 80 г
• чеснок — 20 г
• мясо лося — 35 г

Мясо лося варить в течение двух часов на медленном огне. После охладить и нарезать на небольшие кусочки. Капусту нарезать соломкой и варить в бульоне до готовности. Свеклу нарезать соломкой, обжарить с томатом. Тушить с добавлением уксуса до готовности свеклы. Все компоненты соединить, проварить.

В конце добавить нарубленный чеснок. Борщу дать настояться в течение суток.

Блинчики с дичью и брусникой

От ресторана «Доктор Живаго»

Вам понадобится:

Для блинчиков

• мука пшеничная — 600 г
• сахар — 100 г
• масло растительное — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 ч. ложка
• молоко — 4 стакана

В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки потребуется:

• оленина — 450 г
• утка — 300 г
• куриное бедро — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• соус устричный — 40 г
• соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Подготовить мясо оленя, утки и курицы. Все пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и устричный соус. На сковороде с растительным маслом обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить подготовленный фарш и довести до готовности. Дать слегка остыть.

Ягоды брусники (50 г) разморозить. В сотейнике растопить сливочное масло и добавить ягоду. Обжарить с добавлением двух чайных ложек сахара до мягкости ягод. Остудить.

В блинчик положить подготовленный фарш и бруснику. Завернуть и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать со сметаной.

Тартар из северного оленя c шапкой из пармезана с яйцом перепелки

от ресторана «Честная кухня»

Вам понадобится:

• филе оленя — 80 г
• лук шалот/лук сибулет/лук красный — по 2 г
• горчица дижонская — 10 г
• яйцо перепелиное — 2 шт.
• масло оливковое — 30 г
• соль/перец — 1 г
• каперсы (почки) — 5 г
• каперсы на ветке — 1 шт. (на декор)
• пармезан
• гренка из бородинского хлеба

Приготовление:

Мясо рубим мелким кубиком, добавляем оливковое масло, мелко нарезанный лук, горчицу, каперсы (почки), перепелиное яйцо, соль и перец. Все тщательно замешиваем, после чего выкладываем на тарелку. Сверху кладем перепелиный желток, подушку из пармезана, украшаем гренкой и веткой каперса.

Забронировать столик в ресторане "Честная кухня"

Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины

Вам понадобится:

• оленина (филе) — 140 г
• свекла — 50 г
• морковь — 30 г
• мед — 10 г
• чеснок — 3 г
• сметана — 20 г
• корень сельдерея — 20 г
• черешня — 7 ягод (без косточек)

Для соуса:

• черная смородина — 20 г
• брусника — 20 г
• красное вино — 50 мл
• соус демиглас — 50 г

Приготовление:

Все ингредиенты для соуса увариваем в течение 20 минут и даем немного настояться. Оленину обжариваем с двух сторон и помещаем в духовку на три-четыре минуты при температуре 180 градусов. Делаем свекольный мусс: запеченную свеклу пробиваем в блендере со сметаной и корнем сельдерея. Морковь обжариваем на сковороде с медом и чесноком.

На тарелку сначала выкладываем свекольный мусс, на него оленину, сверху поливаем ягодным соусом. По краям кладем карамелизированную морковь и черешню. Украшаем зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (по желанию можно наполнить их паштетом).