Майонез

Майонез – это очень аристократический продукт. Он связан с именем знаменитого французского полководца XVIII герцога Луи Крильонского.

В 1782-м году он отбил у английских войск столицу острова Менорка – город Маон. Эта славная битва принесла его громкое звание первого герцога Маона и рецепт необычного местного соуса из оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока. Герцог пришел в такой восторг от этого соуса, которым его угощала местная знать на специально созванном пиршестве, что увез рецепт в качестве военного трофея на родину. С тех пор этот соус нам и известен как майонез.

С тех пор состав майонеза очень изменился. Тот же привычный нам «Провансаль» состоит из масла растительного (65-67%), яичного порошка (5%), сухого молока (1,6%), сахарного песка и соли (2,8%), горчицы, уксусной кислоты и питьевой соды (1,5-1,55%), воды (23-25,1%).

Более того, существующие сегодня ГОСТы или заменяющие их ТУ (технические условия) позволяют и вовсе заменять натуральные ингредиенты синтетическими. Производителям майонезов усиление химической составляющей позволяет конструировать все новые соусы со специально заданными параметрами (в том числе и вкусовыми). Это сильно удешевляет процесс и, по уверениям производителей, не ухудшает качества.

Майонез довольно калорийный продукт. На упаковке должно быть указана одна из категорий: высоко- (более 55% жирности), средне- (40-45%) и низкокалорийный (более известный у нас под псевдонимом «легкий» при жирности менее 40%) майонез.

Майонез достаточно прост в хранении и обращении. Он может храниться даже вне холодильника – за счет высокой жирности. Если срок годности уже прошел, соус может расслоиться, то есть консистенция его утрачивает однородность. Масло выделяется в отдельную фракцию и при неправильном хранении приобретает неприятный прогорклый вкус. У качественного майонеза цвет должен быть однородным по всей массе и варьируется от белого до кремово-желтого.

Майонез можно приготовить самостоятельно. Возьмите 250 г оливкового масла, 2 желтка, 1 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, соль по вкусу.
Растительное масло охладите. В сырые желтки добавьте горчицу, соль и хорошо разотрите. Непрерывно взбивая эту смесь, вливайте по 1 ст. ложке оливковое масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавьте уксус, сахар и тщательно размешайте.