Блины
Самые распространенные когда-то блины готовились из гречневой муки или с примесью пшеничной. Классические блины пекут из дрожжевого теста, но иногда дрожжи можно заменить содой.
Раньше постановка опары для блинов была целым ритуалом: ее заводили из снега, при свете месяца, под особые приговоры – чтобы блины были белее и пышнее. Сегодня вряд ли стоит пользоваться снегом - вода, прошедшая фильтрацию, намного безопаснее. Но другие старые правила актуальны по-прежнему.
- Для приготовления опары в теплой воде разводят дрожжи, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Рекомендуется замешивать опару на смеси воды и молока (в соотношении 1:1). В среднем на 4 стакана муки берут 25-30 г дрожжей. Для постановки опары берут примерно половину количества необходимой муки.
Замешивают опару в деревянной или эмалированной посуде (квашне). Помните, что объем теста увеличится в 2-3 раза.
Посуду с опарой ставят в теплое место и накрывают полотенцем. Внимание! Плотно закрывать посуду крышкой или полиэтиленовой пленкой нельзя: тесто должно «дышать».
После того как тесто поднимется в первый раз (увеличится в объеме в 2-3 раза) его следует обмять, всыпать остальную муку и снова поставить подходить. После второго подъема можно приступать к основному действу – выпечке блинов.
- Лучшая сковорода для выпечки блинов – чугунная, с толстым дном. Если такой нет, берите обычную тефлоновую.
Внимание! Сковорода должна быть абсолютно чистой. Ее не моют (особенно с разными чудо-средствами), а ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают и начисто протирают сухой тканью.
-
Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Его наливают на разогретую сковороду черпаком порциями, равными 1 блину, классический размер которого – примерно с чайное блюдце.
-
Перед тем как вылить тесто на разогретую сковороду, ее смазывают растительным маслом или несоленым салом. Обычно помазком служит половинка очищенной сырой картофелины, наколотая на вилку.
-
Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней станет ноздреватым, переверните его деревянной лопаткой. Виртуозы умудряются переворачивать блины без лопаточек, подкидывая их в воздух и снова ловя.
-
Готовые блины укладывают один на другой, обильно смазывая маслом, и сразу подают тем, кто уже сидит за столом, уставленным икрой, сметаной, соленой рыбой, медом и вареньем – добавками на любой вкус.
Можно сделать блины с припеком. При выпекании на сковородку кладут готовый припек, заливают тестом и жарят как обычно. Для припека используют: репчатый обжаренный лук; слегка обжаренный зеленый лук; мелко рубленную припущенную мякоть рыбы с луком; вареное рубленое яйцо.
Секрет вкусных блинов
Как приготовить вкусные, пышные блины? Это очень просто, утверждают европейские повара. Главное - соблюсти несколько правил.
Прежде всего, специалисты советуют просеивать муку, тогда тесто будет нежным и пышным. Это нужно делать непосредственно перед замесом. Перед тем как добавлять яйца в тесто, их необходимо взбить, а соль и сахар предварительно следует растворить в небольшом количестве воды.
Уже в готовое, хорошо перемешанное тесто можно добавить небольшое количество растительного или сливочного масла.
Дрожжевые блины лучше всего замешивать на молоке, тогда они будут очень вкусными. Если же замесить тесто на воде, то блины получатся пышными. Перед выпечкой дрожжевое тесто должно несколько раз подняться.
Печь блины нужно на хорошо разогретой сковороде с тонким дном.
Не надо огорчаться, если ваш первый блин получится «комом». Испеките один, другой для пробы - и сразу станет ясно, сколько теста надо наливать в сковородку. Главное, старайтесь, чтобы блины получались тонкими и румяными.
Идеи по подаче блинов
Блинные идеи
Блины можно сложить различными способами. Всегда заполняйте и складывайте блины так, чтобы сторона, жарившаяся первой, была снаружи — она всегда выглядит лучше.
Фунтики
Сложите блин пополам, возьмите за уголок и заверните полукругом. Продолжайте сворачивать блин так, чтобы он приобрел форму конуса. Заполните конус начинкой из шпината со сливочным сыром и положите на бок.
Треугольники
Положите начинку, приготовленную из шоколада и орехов, в центр каждого блина и сложите блин пополам и еще раз пополам, чтобы получился треугольник
Трубочки
Положите ложкой готовый куриный фарш поперек блина и сверните его. Украсьте петрушкой.
Конверты
Положите ложкой на блин начинку из креветок в густом рыбном соусе. Загните стороны так, чтобы они встретились в центре. Затем верхний край загните вниз, а нижний край — вверх. Украсьте креветками и петрушкой.
Рецепты блинов
Классические блины
на 1 кг пшеничной муки:
4-5 стаканов теплого молока,
3 ст. ложки сливочного или топленого масла,
2 ст. ложки сахара,
треть палочки дрожжей (или 1 пакетик сухих),
соль,
4-5 яиц,
кусочек свежего свиного сала.
Сначала нужно приготовить опару. Треть палочки дрожжей разбавляем двумя стаканами теплой воды в кастрюле. Всыпаем туда полкило муки, размешиваем так, чтобы комочков не было, и ставим в теплое место на час. Пусть постоит.
Час прошел, опара подошла. Пора класть в нее соль, сахар, яичные желтки, растопленное масло (можно растительное или маргарин). Потом прибавим муки и снова хорошо размешаем. Не переставая помешивать тесто, вольем в него теплое молоко. А когда увидим, что получилась однородная масса, поставим кастрюлю с тестом в теплое место, пусть оно еще раз поднимется. Замесим, чтобы осело, потом еще раз «полезет» тесто вверх - снова обомнем его. И так не меньше двух-трех раз. На последнем замесе добавим в тесто взбитые в пену белки. И тотчас начнем выпекать.
Сковороду ставим на огонь, разогреваем, смазываем жиром.
Для этого лучше всего использовать кусочек свиного сала, насадив его на вилку, а вот сливочное масло не годится - слишком быстро горит на сковороде. Кстати, для блинов лучше иметь отдельную сковородку и при мытье не царапать ее, чтобы блины не пригорали.
Блины можно готовить не только из пшеничной, но и из гречневой и овсяной муки. Если нет готовой, можно мелко-мелко смолоть овсяную или гречневую крупу в кофемолке.
Заварные гречневые блины
4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Всыпать в кастрюлю 2 ст. муки, обдать двумя стаканами кипятка. Хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Остудить до температуры парного молока. Развести в 0,5 стакана теплой воды дрожжи и вылить в опару. Опару хорошо взбить, накрыть и поставить в теплое место. Когда увеличится в 2-3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль, сахар, перемешать и снова поставить.
Когда подойдет опять, выпекать блины.