Шарлотка и другие десерты, названные в честь знаменитых людей

Шарлотка

Этот сладкий десерт с яблоками придумали вовсе не в России, а в Лондоне. По одной из версий, своим названием он обязан жене короля Георга III — Шарлотте Мекленбург-Стрелицкой, которая обожала этот пирог.

Рецепт от шеф-повара Елены Никифоровой, ресторан «Шинок»

Что нужно:

• 300 г пшеничной муки
• 100 г тростникового сахара
• 120 мл молока
• 1 яйцо
• 50 мл растительного масла
• 2-3 яблока
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1 г соли
• 6 форм для кексов

Как приготовить:

Шаг 1. Яблоки очистите и нарежьте небольшими кусочками.

Шаг 2. Муку просейте и смешайте с разрыхлителем и сахаром.

Шаг 3. Яйцо тщательно взбейте, добавляя растительное масло и молоко. Затем перемешайте сухие ингредиенты с жидкими и добавьте яблоки. Таким образом тесто получится достаточно густым.

Шаг 4. Выложите тесто в формы и поставьте в духовку, разогретую до 180 ℃, минут на 20–25. Готовность проверяйте деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, если зубочистка сухая — пирог готов.

Десерт «Павлова»

Воздушный торт-безе, некогда ставший яблоком раздора между Новой Зеландией и Австралией, был назван в честь великой русской балерины Анны Павловой, которая в 1926 году ездила на гастроли в обе эти страны. Своей формой десерт обязан пачке танцовщицы.

Рецепт от шеф-кондитера Павла Дружинина, Zoe Brasserie

Что нужно:

Для основы безе:

• 400 г яичных белков
• 800 г сахара
• 30 г кукурузного крахмала
• 30 г сока лимона

Для начинки «Персик»:

• 250 г пюре персика
• 95 г сиропа глюкозы
• 3 г пектина NH
• 60 г сахара
• 2,5 г лимонной кислоты

Для крема «Гибискус-лесные ягоды»:

• 310 г пюре из лесных ягод
• 110 г желтков
• 110 г сахара
• 185 г сливочного масла 82,5%
• 4 г желатина
• 10 г порошка гибискуса

Для взбитого ганаша «Маракуйя»:

• 255 г белого шоколада 32%
• 165 г горячих сливок 33%
• 210 г пюре маракуйи
• 210 г холодных сливок 33%
• 5 г желатина
• 1 ванильный стручок

Как приготовить:

Шаг 1. Сделайте безе. Разделите ингредиенты на две порции. Соедините белок и сахар, нагрейте на водяной бане до 60 ℃, переложите в чашу миксера и взбейте до остывания.

Шаг 2. В процессе взбивания добавьте сок лимона, а в конце на низкой скорости вмешайте крахмал. Переложите полученную меренгу в кондитерский мешок и отсадите на формочки, выпекайте при 80 ℃ с конвекцией от 1 до 2 часов. В конце приготовления в безе должна сохраняться текстура суфле. Часть меренги для декора распределите тонким слоем на бумаге и высушите.

Шаг 3. Приготовьте персиковую начинку. Нагрейте пюре и глюкозу до 45 ℃. Всыпьте смесь пектина с сахаром, проварите 30-40 секунд, снимите с огня и добавьте лимонную кислоту. Разлейте начинку по формам диаметром 4 см. Уберите в морозильную камеру до замерзания.

Шаг 4. Сделайте крем. Подогрейте пюре и порошок гибискуса до 40–50 ℃. Желтки соедините с сахаром, перемешайте с пюре и нагрейте до 75 ℃.

Шаг 5. Соедините смесь с ранее замоченным желатином, остудите до 50 ℃ и пробейте с кубиками сливочного масла. Уберите в холодильник для стабилизации на 8–12 часов.

Шаг 6. Нагрейте сливки и добавьте предварительно замоченный желатин, вылейте на шоколад и пробейте блендером.

Шаг 7. Не переставая пробивать, вылейте теплое пюре маракуйи 60 ℃ и холодные сливки. Накройте пленкой и уберите в холодильник для стабилизации на 8–12 часов. Перед использованием взбейте.

Шаг 8. Подача: в центр полусферы безе отсадите через кондитерский мешок ягодный крем, на крем выложите замороженную полусферу начинки «Персик», сверху отсадите через кондитерский мешок взбитый ганаш маракуйя, декорируйте осколками безе и сверху посыпьте пудрой сублимированной клубники.

Торт «Наполеон»

Этот восхитительный торт, согласно легенде, был придуман и выпечен в честь 100-летия победы над войсками Наполеона под Москвой.

Рецепт от шеф-кондитера Дины Пампуха, ресторан «Ткемали»

Что нужно:

• 200 г сливочного масла
• 300 г муки
• 6 яиц
• 180 мл сливок 33%
• 0,7 г желатина в пластинах
• 375 мл молока
• 120 г сахара
• 40 мл воды
• 10 мл коньяка
• 10 мл уксуса
• 1,5 г соли
• 6 г крахмала
• свежие ягоды — по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Холодное масло измельчите в комбайне вместе с мукой (как вариант, порубите в крошку среднего размера ножом).

Шаг 2. Два яйца слегка взбейте, влейте холодную воду, уксус и коньяк, добавьте соль и 5 г сахара и перемешайте до однородности. Затем вылейте эту смесь в масляно-мучную смесь. Замесите тесто и отправьте в холодильник на ночь (если времени нет, то на пару часов).

Шаг 3. Охлажденное тесто разделите на 10 равных частей, каждую из которых тонко раскатайте. Выложите на бумагу для выпечки, проткните вилкой, чтобы выпекалось однородно и не вздувалось, и отправьте в духовку, разогретую до 155 ℃, на 5–10 минут.

Шаг 4. Готовые коржи обрежьте по форме круга, но остатки не выкидывайте — они еще пригодятся для декора.

Шаг 5. Приготовьте крем. Для этого смешайте 115 г сахара с крахмалом и всыпьте в предварительно разбитые в миску яйца. Тщательно взбейте венчиком.

Шаг 6. Молоко подогрейте в сотейнике, но не доводите до кипения и тонкой струйкой введите в яичную смесь, не переставая взбивать венчиком.

Шаг 7. Полученную смесь отправьте обратно в сотейник, огонь уменьшите до минимума и заварите крем, постоянно его помешивая и смотря, чтобы он не пригорел. Вам понадобится на это 5–10 минут. Ориентируйтесь на степень загустения крема. Как только нужная кондиция будет достигнута, снимите сотейник с плиты и добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин. Вымешивайте до полного его растворения.

Шаг 8. Перелейте крем в миску, накройте пленкой и уберите в холодильник до стабилизации (на 1,5–2 часа).

Шаг 9. Сливки взбейте до пышности, добавьте их в крем и аккуратно вымешайте.

Шаг 10. Соберите торт, чередуя коржи с кремом. Обсыпьте крошкой из остатков коржа и украсьте свежими ягодами.

Фото: pixabay, архив пресс-служб

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!