«Не карбонара», каламарата с лососем и еще 5 впечатляющих рецептов итальянской пасты

Паста «Не карбонара»

рецепт от шеф-повара Мирко Дзаго, ресторан La Fabbrica

Что нужно:

• 100 г пасты тальолини
• 15 г колбасы ветричино
• 10 г колбасы ндуя

-30 г запеченного перца

• 1 желток
• 1 копченый желток
• 10 г сыра пармезан
• 10 г сыра пекорино
• 100 г куриного бульона
• 10 г пудры из томатов

Как приготовить:

Шаг 1. Нарежьте колбасу средними кубиками. Сыр натрите на мелкой терке.

Шаг 2. На сухой сковороде обжарьте колбасу ветричино. Отдельно смешайте желток, сыр пармезан, сыр пекорино, колбасу ндуя и куриный бульон.

Шаг 3. Отварите пасту в подсоленной воде в течение 7 минут.

Шаг 4. На сковородку к ветричино добавьте готовую пасту, смесь сыра, куриного желтка и колбасы. Готовьте 3-5 минут, пока масса не загустеет.

Шаг 5. Выложите на тарелку пасту, сверху натрите копченый желток и посыпьте пудрой из помидор.

Каламарата с лососем

рецепт от шеф-повара Андрея Лазарева, ресторан Magellan

Что нужно:

• 65 г пасты каламарата
• 30 г мурманского лосося
• 25 г щупалец кальмара
• 50 г мидий
• 60 г лангустинов
• 20 г оливкового масла
• 50 г 33-ных сливок
• 10 г сливочного масла
• 20 г репчатого лука
• 30 г болгарского перца
• 30 г цукини
• 40 г томатов черри
• соль, смесь перцев – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Подготовленные овощи нарежьте. В разогретой сковородке овощи обжарьте на оливковом масле до полуготовности, затем добавьте рыбу и морепродукты. Обжаривайте еще 3-5 минут и добавьте сливки, биск и специи.

Шаг 2. Отварите пасту до состояния альденте и соедините с соусом, перемешайте, добавьте сливочное масло и за пару минут доведите до готовности. Перед подачей посыпьте пармезаном и украсьте базиликом.

Паста «Болоньезе»

рецепт от итальянского бистро PinzaUno

Что нужно:

• 60 г очищенной моркови
• 40 г очищенного лука шалот
• 60 г очищенных стеблей сельдерея
• 8 г чеснока
• 30 г сухого белого вина
• 150 г смешанного фарша (20/80 свинина и говядина)
• 20 г сливочного масла
• 20 г 33%-ных сливок
• 160 г пасты
• 140 г томатного соуса для пиццы
• 30 г тертого сыра пармезан
• соль, сахар, перец – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. В сотейник с разогретым оливковым маслом добавьте мелко нарубленный лук-шалот, стебель сельдерея и морковь (можно натереть на терке). Когда все овощи будут спассированы, добавьте измельченный чеснок и белое вино. Выпарите до исчезновения алкогольного аромата и уберите в сторону.

Шаг 2. Карамелизуйте мясо, то есть поджарьте до корочки. Для этого фарш хорошо разомните лопаткой, чтобы не было крупных комков мяса. Сначала тушите его в собственном соку. Долго жарить не нужно, лишь немного подрумянить. После того как мясо приготовится, выложите его к овощам, добавьте томатный соус для пиццы и тушите (чем дольше – тем лучше).

Шаг 3. Добавьте соль, сахар и перец по вкусу. Когда соус приготовится, можно приступать к пасте. Отварите ее до состояния «на пару минут раньше al dente».

Шаг 4. Соус прогрейте на сковороде, добавьте сливочное масло и сливки. Когда все будет готово, переложите в него пасту и доведите до нужного состояния готовности уже в сковороде. Перед подачей добавьте нарезанные соломкой листья базилика и пармезан.

Паста букатини с креветками, вялеными томатами и соусом песто

рецепт от шеф-повара Маттео Лаи, ведущего программы «Однажды в Италии» на телеканале «Кухня ТВ»

Что нужно:

• 80 г пасты букатини
• 15 г пармезана
• 200 г вяленых томатов
• 80 мл овощного бульона
• 50 мл оливкового масла
• 80 г креветок
• 14 г белого сухого вина
• 50 г базилика
• 10 г кедровых орехов
• 5 г розмарина
• 5 г тимьяна
• 2 г перца чили
• 15 г чеснока
• соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. В кипящую подсоленную воду опустите пасту. Готовьте до состояния аль денте 12 минут, не забывая помешивать.

Шаг 2. Листья и стебель базилика погрузите в блендер, добавьте нарезанный на кусочки чеснок, обжаренные кедровые орехи, немного пармезана, соли и черного перца. Перемешайте блендером до однородной консистенции, немного добавляя оливковое масло.

Шаг 3. Креветки почистите, извлеките кишечник. Вяленые томаты разрежьте на половинки. Нарежьте слайсами чеснок.

Шаг 4. На разогретую сковородку выложите веточку тимьяна и розмарина, чеснок. Дайте маслу пропитаться ароматами, а затем уберите зелень и чеснок со сковородки и выложите креветки. Обжарьте до золотистого цвета, в конце добавьте немного овощного бульона.

Шаг 5. Добавьте к креветкам вяленые томаты, немного чили перца и две ложки кипятка. Посолите и поперчите по вкусу. Заправьте белым сухим вином. Дайте алкоголю выпариться. Накройте крышкой и снимите с огня.

Шаг 6. Готовую пасту выложите к креветкам на сковородку, перемешайте. Добавьте соус песто, перемешайте еще раз, при необходимости добавьте немного воды.

Шаг 7. Готовую пасту переложите в тарелку, сверху посыпьте тертым пармезаном.

Спагетти с крабом

рецепт от шеф-повара Ивана Яковлева, кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Что нужно:

• 100 г краба
• 10 г очищенного репчатого лука
• 10 г очищенного чеснока
• 120 г томатного соуса
• 60 г спагетти

Для томатного соуса:

• 50 мл растительного масла
• 100 г репчатого лука
• 300 г помидоров
• 70 г томатной пасты
• соль, сахар, черный перец – по вкусу

Как приготовить:

Шаг 1. Мясо краба разберите на волокна, удалив жесткие хрящи. Спагетти отварите в подсоленной воде до состояния аль-денте.

Шаг 2. Сделайте соус: на среднем огне потушите измельченный лук в масле до прозрачности. Добавьте очищенные от шкурки нарезанные помидоры и тушите до легкого загустения полученной массы. Затем добавьте томатную пасту, сахар, соль, перец и мясо краба. Убавьте огонь и варите, пока соус не станет насыщенным и густым (приблизительно 10 минут).

Шаг 3. В соус добавьте отваренные спагетти, тщательно перемешайте, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять в течение 3 минут.

Лингвини с томатами черри и креветками

рецепт от бренд-шефа Тициано Казилло, кафе Scrocchiarella

Что нужно:

• 80 г лингвини
• 3 г чеснока
• 60 г очищенных тигровых креветок
• 60 г черри
• 80 г цукини
• 80 г соуса биск
• 20 мл оливкового масла
• 1 г перца чили
• 1 г листьев базилика

Как приготовить:

Шаг 1. Положите лингвини в подсоленную кипящую воду. Варите до готовности 7–10 минут.

Шаг 2. Мелко нарежьте чеснок, цукини нарежьте соломкой, томаты черри – пополам.

Шаг 3. На оливковом масле обжарьте чеснок и креветки. Затем добавьте цукини и помидоры черри. В конце посолите и поперчите.

Шаг 4. Влейте соус биск, добавьте пасту, перемешайте, тушите до загустения соуса 2-3 минуты.

Шаг 5. Выложите на тарелку и украсьте листьями базилика.

Равиолло с крабом и тушеной капустой

рецепт от шеф-повара Руслана Закирова, ресторан Kuznya

Что нужно:

Для фарша на 1 равиолло:

• 35 г очищенного крабового мяса
• ½ ч. л. дижонской горчицы
• ½ ч. л. йогурта
• 7 г зеленого лука
• 1 г черного перца

Для 1 равиолло:

• 150 г пшеничной муки
• 150 г итальянской муки крупного помола семола
• 6 желтков

Для гарнира:

• 100 г белокочанной капусты
• 10 г пекорино

_Для соуса: _

• 10 г оливкового масла
• 10 г сливочного масла
• 7 г петрушки
• 10 г лимонного сока
• 30 г бульона
• 50 г томатной сальсы

Как приготовить:

Шаг 1. Готовим начинку: все ингредиенты смешайте.

Шаг 2. Готовим равиолло: замешайте тугое плотное тесто. Раскатайте его толщиной в 1,5 мм.

Шаг 3. Фарш выложите на тесто, сверху накройте тестом. Можно сделать один большой равиолло, или несколько маленьких равиолли. Отварите до готовности.

Шаг 4. Приготовьте гарнир: молодую белокочанную капусту нашинкуйте тонкой соломкой, обжарьте на хорошо разогретой сковородке на оливковом и сливочном масле с добавлением петрушки.

Шаг 5. Сделайте соус, для чего смешайте лимонный сок, бульон, сливочное масло и томатную сальсу.

Шаг 6. Выложите равиолло на тарелку, полейте соусом и посыпьте сыром пекорино. Рядом выложите гарнир.

Фото: vostock-photo, предоставлены ресторанами

Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!